La cottura è anche nota come "preparazione". Il termine "cottura" si riferisce alla trasformazione degli ingredienti crudi in uno stato cotto; "preparazione" indica il miglioramento del sapore, della consistenza, dell'aroma e del valore nutrizionale del cibo per renderlo più appetibile, un processo che richiede l'uso di condimenti.Con il passare del tempo, la domanda di condimenti è diventata più sofisticata, dando origine a varietà autoctone come l'anice stellato, il pepe di Sichuan, la corteccia di cannella e la scorza di mandarino essiccata. I mercanti occidentali hanno introdotto il peperoncino, il pepe nero e il cumino... Oggi, i condimenti culinari stranieri arricchiscono ulteriormente le tavole cinesi: semi di finocchio, noce moscata, salsa satay, curry in polvere, salsa di pesce...Insieme ai condimenti regionali tipici della Cina, come la pasta di fave, la pasta di gamberetti e la salsa di peperoncino tritato, compongono una sinfonia di sapori meravigliosa e sempre sorprendente. I condimenti non solo conferiscono ai piatti sapori appetitosi come l'acido, il dolce, il salato e il sapido, ma il loro uso giudizioso apporta anche benefici alla salute.In primo luogo, i condimenti possiedono proprietà antibatteriche. Ad esempio, quando si preparano piatti freddi, si utilizzano tipicamente aglio e aceto. Questo non solo esalta il sapore e l'aroma, ma serve anche a uccidere i batteri. In secondo luogo, i condimenti aiutano ad eliminare gli odori sgradevoli. I composti pungenti presenti in molti alimenti di origine animale non solo smorzano l'appetito, ma possono anche essere dannosi per la salute se consumati in grandi quantità.Le sostanze contenute nei condimenti, come la capsaicina nel pepe di Sichuan e nel pepe nero, l'anetolo e l'etere di anetolo nell'anice stellato e gli oli volatili e gli acidi organici nella cannella, possono reagire chimicamente con composti odorosi come aldeidi e chetoni. Questo processo riduce gli odori sgradevoli e ne esalta il sapore. In terzo luogo, fungono da conservanti.L'aggiunta di condimenti aumenta la pressione osmotica delle cellule alimentari, inibendo la crescita batterica. Questo principio si applica a piatti come il manzo brasato in salsa, le verdure conservate e la frutta candita. Infine, i condimenti possiedono proprietà medicinali. Ad esempio, lo zucchero di canna idrata la secchezza e nutre i polmoni; il pepe nero fortifica la milza e stimola l'appetito; il pepe di Sichuan dissipa il freddo e l'umidità... Abbinando i condimenti agli ingredienti appropriati in base alle loro proprietà distintive e consumandoli in base alle esigenze individuali, è possibile ottenere sia un sapore delizioso che benefici per la salute.