A főzés más néven „előkészítés”. A „főzés” kifejezés a nyers alapanyagok főtt állapotba való átalakítását jelenti; az „előkészítés” pedig az étel ízének, állagának, aromájának és tápértékének javítását jelenti, hogy ízletesebbé váljon – ez a folyamat fűszerezést igényel.Az idő múlásával a fűszerek iránti igény egyre kifinomultabbá vált, és olyan őshonos fűszerek jelentek meg, mint a csillagánizs, a szecsuáni bors, a fahéj és a szárított mandarin héja. A nyugati kereskedők bevezették a chili paprikát, a fekete borsot és a köményt... Ma a külföldi fűszerek tovább gazdagítják a kínai étkezőasztalokat: édeskömény, szerecsendió, satay szósz, curry por, halszósz...Kína jellegzetes regionális fűszereivel, mint a babpaszta, a garnélarákpaszta és az apróra vágott chili szósz együtt csodálatos és mindig meglepő ízvilágú szimfóniát alkotnak. A fűszerek nemcsak ízletes ízeket kölcsönöznek az ételeknek, mint a savanyú, édes, sós és pikáns, hanem megfelelő használatuk az egészségre is jótékony hatással van.Először is, a fűszerek antibakteriális tulajdonságokkal rendelkeznek. Például hideg ételek elkészítésekor általában fokhagymát és ecetet használunk. Ez nemcsak fokozza az ízeket és az aromákat, hanem a baktériumok elpusztítására is szolgál. Másodszor, a fűszerek segítenek a kellemetlen szagok eltüntetésében. A sok állati eredetű élelmiszerben található csípős vegyületek nemcsak csökkentik az étvágyat, hanem nagy mennyiségben fogyasztva károsak is lehetnek az egészségre.A fűszerekben található anyagok – például a szecsuáni borsban és a fekete borsban található kapszaicin, a csillagánizsban található anetol és anetol-éter, valamint a fahéjban található illóolajok és szerves savak – kémiai reakcióba léphetnek az aldehidek és ketonokhoz hasonló illatos vegyületekkel. Ez a folyamat csökkenti a kellemetlen szagokat, miközben javítja az ízt. Harmadszor, tartósítószerként is hatnak.A fűszerek hozzáadása növeli az élelmiszer sejtjeinek ozmotikus nyomását, gátolva ezzel a baktériumok szaporodását. Ez az elv olyan ételekre vonatkozik, mint a mártásban párolt marhahús, a tartósított zöldségek és a kandírozott gyümölcsök. Végül, a fűszerek gyógyászati tulajdonságokkal is rendelkeznek. Például a kőcukor nedvesíti a szárazságot és táplálja a tüdőt; a fekete bors erősíti a lép működését és serkenti az étvágyat; a szecsuáni bors elűzi a hideget és a nedvességet... Ha a fűszereket különleges tulajdonságaik alapján megfelelő alapanyagokkal párosítjuk, és az egyéni szükségleteknek megfelelően fogyasztjuk őket, akkor egyszerre érhetjük el az ízletes ételeket és az egészségügyi előnyöket.