Ruoanlaitto tunnetaan myös nimellä "valmistus". Termi "ruoanlaitto" viittaa raaka-aineiden muuttamiseen kypsiksi; "valmistus" tarkoittaa ruoan maun, rakenteen, aromin ja ravintoarvon parantamista, jotta se olisi maukkaampaa – prosessi, joka vaatii mausteita.Ajan myötä mausteiden kysyntä kasvoi ja kehittyi, mikä johti paikallisten lajikkeiden, kuten tähtianiksen, sichuaninpippurin, kanelinkuoren ja kuivatun mandariininkuoren, syntyyn. Länsimaiset kauppiaat toivat mukanaan chilipaprikat, mustapippurin ja kuminin... Nykyään ulkomaiset mausteet rikastuttavat entisestään kiinalaista ruokapöytää: fenkolinsiemenet, muskottipähkinä, satay-kastike, curryjauhe, kalakastike...Yhdessä Kiinan omaleimaisten alueellisten mausteiden, kuten härkäpapupastan, katkarapupastan ja hienonnetun chilikastikkeen kanssa, ne muodostavat upean ja yllättävän makujen sinfonian. Mausteet eivät vain anna ruokille herkullisia makuja, kuten hapanta, makeaa, suolaista ja suolaista, vaan niiden harkittu käyttö on myös terveydelle hyödyllistä.Ensinnäkin mausteilla on antibakteerisia ominaisuuksia. Esimerkiksi kylmiä ruokia valmistettaessa käytämme yleensä valkosipulia ja etikkaa. Ne paitsi parantavat makua ja tuoksua, myös tappavat bakteereja. Toiseksi mausteet auttavat poistamaan epämiellyttäviä hajuja. Monissa eläinperäisissä elintarvikkeissa esiintyvät pistävät yhdisteet paitsi heikentävät ruokahalua, myös voivat olla haitallisia terveydelle, jos niitä kulutetaan suurina määrinä.Mausteiden sisältämät aineet – kuten Sichuan-pippurin ja mustapippurin kapsaisiini, tähtianiksen anetoli ja anetoli-eetteri sekä kanelin haihtuvat öljyt ja orgaaniset hapot – voivat reagoida kemiallisesti hajuaineiden, kuten aldehydien ja ketonien, kanssa. Tämä prosessi vähentää epämiellyttäviä hajuja ja parantaa makua. Kolmanneksi mausteet toimivat säilöntäaineina.Mausteiden lisääminen nostaa ruoan solujen osmoottista painetta, mikä estää bakteerien kasvua. Tämä periaate pätee esimerkiksi kastikkeessa haudutettuun naudanlihaan, säilöttyihin vihanneksiin ja sokeroituihin hedelmiin. Mausteilla on myös lääkinnällisiä ominaisuuksia. Esimerkiksi kidesokeri kosteuttaa kuivaa ihoa ja ravitsee keuhkoja, mustapippuri vahvistaa pernaa ja stimuloi ruokahalua, Sichuanin pippuri poistaa kylmyyttä ja kosteutta... Yhdistämällä mausteet niiden erityisominaisuuksien perusteella sopiviin ainesosiin ja nauttimalla niitä yksilöllisten tarpeiden mukaan, voidaan saavuttaa sekä herkullinen maku että terveyshyötyjä.