Toiduvalmistamine on tuntud ka kui „ettevalmistamine”. Termin „toiduvalmistamine” viitab toorainete muutmisele küpsetatud toiduks; „ettevalmistamine” tähendab toidu maitse, tekstuuri, aroomi ja toiteväärtuse parandamist, et muuta see maitsvamaks – see protsess nõuab maitseainete kasutamist.Aja möödudes muutus maitseainete nõudlus keerulisemaks, tuues kaasa kohalike sortide nagu tähtaniis, Sichuani pipar, kaneelikoor ja kuivatatud mandariinikoore kasutuselevõtu. Lääne kaupmehed tutvustasid tšillipipart, musta pipart ja köömneid... Tänapäeval rikastavad Hiina toidulauad veelgi välismaised kulinaarsed maitseained: apteegitilli seemned, muskaatpähkel, satay-kastme, karripulber, kalakaste...Koos Hiina iseloomulike piirkondlike maitseainetega, nagu aedubade pasta, krevettipasta ja hakitud tšillikaste, moodustavad need imelise ja üllatustega täidetud maitsete sümfoonia.
Maitsestamised ei anna roogadele mitte ainult isuäratavaid maitseid, nagu hapu, magus, soolane ja maitsev, vaid nende mõistlik kasutamine on ka tervisele kasulik.Esiteks on maitseainetel antibakteriaalsed omadused. Näiteks külmade roogade valmistamisel lisame tavaliselt küüslaugu ja äädikat. See mitte ainult ei tõsta maitset ja paranda aroomi, vaid aitab ka bakterid tappa. Teiseks aitavad maitseained kõrvaldada ebameeldivaid lõhnu. Paljudes loomsetes toiduainetes leiduvad teravad ühendid mitte ainult ei vähenda söögiisu, vaid võivad suuremates kogustes tarbituna olla ka tervisele kahjulikud.Maitsestamisaineid sisaldavad ained – näiteks Sichuani pipra ja musta pipra kapsaitsiin, tähtaniisi anetool ja anetooli eeter ning kaneeli lenduvad õlid ja orgaanilised happed – võivad keemiliselt reageerida lõhnavate ühenditega, nagu aldehüüdid ja ketoonid. See protsess vähendab ebameeldivaid lõhnu ja parandab maitset. Kolmandaks toimivad maitsestamisaineid säilitusainetena.Maitsestamiste lisamine suurendab toidu rakkude osmootilist rõhku, pärssides bakterite kasvu. See põhimõte kehtib selliste roogade puhul nagu hautatud veiseliha kastmes, konserveeritud köögiviljad ja suhkrustatud puuviljad. Lõpuks omavad maitsestamised ka raviomadusi. Näiteks kivisuhkur niisutab kuivust ja toidab kopsusid; must pipar tugevdab põrna ja stimuleerib söögiisu; Sichuani pipar hajutab külma ja niiskust... Kombineerides maitsestamised sobivate koostisosadega nende eripäraste omaduste alusel ja tarbides neid vastavalt individuaalsetele vajadustele, on võimalik saavutada nii maitsev maitse kui ka tervisele kasulikud omadused.