Το μαγείρεμα είναι επίσης γνωστό ως «προετοιμασία». Ο όρος «μαγείρεμα» αναφέρεται στη μετατροπή των ακατέργαστων συστατικών σε μαγειρεμένα, ενώ η «προετοιμασία» σημαίνει την ενίσχυση της γεύσης, της υφής, του αρώματος και της θρεπτικής αξίας των τροφίμων, ώστε να γίνουν πιο γευστικά — μια διαδικασία που απαιτεί καρυκεύματα.Με την πάροδο του χρόνου, οι απαιτήσεις για καρυκεύματα έγιναν πιο εξελιγμένες, με αποτέλεσμα την εμφάνιση τοπικών ποικιλιών όπως ο αστεροειδής γλυκάνισος, το πιπέρι Σιτσουάν, ο φλοιός κανέλας και η αποξηραμένη φλούδα μανταρινιού. Οι δυτικοί έμποροι εισήγαγαν τις πιπεριές τσίλι, το μαύρο πιπέρι και το κύμινο... Σήμερα, τα ξένα καρυκεύματα εμπλουτίζουν ακόμη περισσότερο τα κινέζικα τραπέζια: σπόροι μάραθου, μοσχοκάρυδο, σάλτσα σατέ, κάρυ σε σκόνη, σάλτσα ψαριού...Μαζί με τα χαρακτηριστικά τοπικά καρυκεύματα της Κίνας, όπως η πάστα φασολιών, η πάστα γαρίδας και η σάλτσα ψιλοκομμένου τσίλι, συνθέτουν μια θαυμάσια και πάντα εκπληκτική συμφωνία γεύσεων.
Τα καρυκεύματα δεν προσδίδουν μόνο γευστικές νότες όπως ξινό, γλυκό, αλμυρό και πικάντικο στα πιάτα, αλλά η σωστή χρήση τους ωφελεί και την υγεία.Πρώτον, τα καρυκεύματα έχουν αντιβακτηριακές ιδιότητες. Για παράδειγμα, όταν προετοιμάζουμε κρύα πιάτα, συνήθως προσθέτουμε σκόρδο και ξύδι. Αυτό όχι μόνο ενισχύει τη γεύση και το άρωμα, αλλά και σκοτώνει τα βακτήρια. Δεύτερον, τα καρυκεύματα βοηθούν στην εξάλειψη των δυσάρεστων οσμών. Οι πικάντικες ουσίες που βρίσκονται σε πολλά τρόφιμα ζωικής προέλευσης όχι μόνο μειώνουν την όρεξη, αλλά μπορούν επίσης να είναι επιβλαβείς για την υγεία όταν καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες.Οι ουσίες που περιέχονται στα καρυκεύματα — όπως η καψαϊκίνη στο πιπέρι Σιτσουάν και το μαύρο πιπέρι, η ανηθόλη και ο αιθέρας ανηθόλης στον αστεροειδή γλυκάνισο, και τα πτητικά έλαια και τα οργανικά οξέα στην κανέλα — μπορούν να αντιδράσουν χημικά με οσμήσεις όπως οι αλδεΰδες και οι κετόνες. Αυτή η διαδικασία μειώνει τις δυσάρεστες οσμές ενώ ενισχύει τη γεύση. Τρίτον, λειτουργούν ως συντηρητικά.Η προσθήκη καρυκευμάτων αυξάνει την οσμωτική πίεση των κυττάρων των τροφίμων, αναστέλλοντας την ανάπτυξη βακτηρίων. Αυτή η αρχή ισχύει για πιάτα όπως το μοσχάρι με σάλτσα, τα κονσερβοποιημένα λαχανικά και τα ζαχαρωμένα φρούτα. Τέλος, τα καρυκεύματα έχουν φαρμακευτικές ιδιότητες. Για παράδειγμα, η κρυσταλλική ζάχαρη ενυδατώνει την ξηρότητα και θρέφει τους πνεύμονες, το μαύρο πιπέρι ενισχύει τον σπλήνα και διεγείρει την όρεξη, το πιπέρι Σιτσουάν διώχνει το κρύο και την υγρασία... Συνδυάζοντας τα καρυκεύματα με τα κατάλληλα συστατικά με βάση τις ξεχωριστές ιδιότητές τους και καταναλώνοντάς τα σύμφωνα με τις ατομικές ανάγκες, μπορεί κανείς να επιτύχει τόσο νόστιμη γεύση όσο και οφέλη για την υγεία.