Madlavning er også kendt som 'tilberedning'. Udtrykket 'madlavning' refererer til at omdanne rå ingredienser til en tilberedt tilstand; 'tilberedning' betegner at forbedre madens smag, konsistens, aroma og næringsværdi for at gøre den mere velsmagende – en proces, der kræver krydderier.Med tiden blev kravene til krydderier mere sofistikerede, hvilket førte til fremkomsten af lokale varianter som stjerneanis, Sichuan-peber, kanelbark og tørret mandarinskal. Vestlige handelsfolk introducerede chilipeber, sort peber og spidskommen... I dag beriger udenlandske krydderier i endnu højere grad de kinesiske middagsborde: fennikelfrø, muskatnød, sataysauce, karrypulver, fiskesauce...Sammen med Kinas karakteristiske regionale krydderier som bredbønnepasta, reje-pasta og hakket chilisoce udgør de en vidunderlig og altid overraskende symfoni af smagsoplevelser. Krydderier giver ikke kun retterne en appetitvækkende smag som sur, sød, salt og krydret, men deres fornuftige brug er også gavnligt for helbredet.For det første har krydderier antibakterielle egenskaber. Når vi for eksempel tilbereder kolde retter, bruger vi typisk hvidløg og eddike. Dette forbedrer ikke kun smagen og aromaen, men dræber også bakterier. For det andet hjælper krydderier med at fjerne ubehagelige lugte. De skarpe forbindelser, der findes i mange animalske fødevarer, dæmper ikke kun appetitten, men kan også være skadelige for helbredet, når de indtages i store mængder.Stoffer i krydderier – såsom capsaicin i Sichuan-peber og sort peber, anetol og anetolether i stjerneanis og flygtige olier og organiske syrer i kanel – kan reagere kemisk med lugtstoffer som aldehyder og ketoner. Denne proces reducerer ubehagelige lugte og forbedrer smagen. For det tredje fungerer de som konserveringsmidler.Tilsætning af krydderier øger det osmotiske tryk i fødevarecellerne, hvilket hæmmer bakterievækst. Dette princip gælder for retter som braiseret oksekød i sauce, konserverede grøntsager og kandiserede frugter. Endelig har krydderier medicinske egenskaber. For eksempel fugter kandis tørhed og nærer lungerne; sort peber styrker milten og stimulerer appetitten; Sichuan-peber fjerner kulde og fugt... Ved at kombinere krydderier med passende ingredienser baseret på deres særlige egenskaber og indtage dem efter individuelle behov kan man opnå både lækker smag og sundhedsmæssige fordele.