Dekantovanie, ako naznačuje názov, spočíva v tom, že sa víno nechá prebudiť. Kvalitné víno zrejúce vo fľaši je ako spiaca kráska, ktorá čaká na svojho princa, aby ju prebudil; na prebudenie potrebuje dlhší kontakt s kyslíkom a len pri správnom dekantovaní môže odhaliť svoju podmanivú vôňu.
Nie všetky červené vína však vyžadujú dekantáciu. Mladšie ročníky sa dajú piť ihneď po otvorení, zatiaľ čo niektoré vína prospešné zdraviu a zrejúce fľaše majú prospech z prevzdušnenia. Vo všeobecnosti sa dekantácia odporúča pre nasledujúce tri kategórie:
I. Plné biele vína a sladké vína
Príkladmi sú francúzske a maďarské botrytické vína, ako aj nemecké a kanadské ľadové vína, ktoré majú prospech z približne hodinového prevzdušnenia. Väčšina vinárskych regiónov na svete produkuje plné biele vína. Najprv ochutnajte; ak vám víno príde husté, niekoľkokrát ním zakrúžte v pohári – táto námaha sa oplatí.
2. Zrelé vína
Hoci zrelé vína majú vynikajúce vnútorné vlastnosti a zostávajú podmanivé, sú to predsa len desaťročia staré ročníky, ktoré neznesú nadmerné zaobchádzanie. Okrem toho vyžadujú dekantáciu, aby sa odstránili usadeniny, čo je proces, pri ktorom je víno vystavené kyslíku. Preto by dekantácia po otvorení nemala trvať príliš dlho, ideálne menej ako jednu hodinu.
Pri konzumácii zrelého vína sa uistite, že fľaša bola jeden až dva dni predtým uložená vo zvislej polohe, aby sa usadenina mohla úplne usadiť. Do hodiny po podaní víno dekantujte do dekantéra. Ak je to možné, umiestnite na výtok dekantéra kúsok mušelínu a dekantovanie ukončite, akonáhle sa usadenina stane viditeľnou.
III. Plné vína
Komplexné vína bohaté na taníny, ktoré sa otvoria pred dosiahnutím plnej zrelosti, budú mať bez prelievania ťažkosti uvoľniť svoje podmanivé ovocné arómy a jemné chute. Ak sa konzumujú predčasne, nemusia dosiahnuť zamýšľaný účinok.Preto takéto robustné mladé vína vyžadujú dekantáciu po dobu jednej hodiny, alebo dokonca dvoch až troch hodín po otvorení. To umožňuje konzumentovi oceniť mnohostranné chute vína a lepšie rozoznať jeho pretrvávajúcu sladkosť pri ochutnávaní.