Η μεταγγίση, όπως υποδηλώνει το όνομά της, έχει ως στόχο να «ξυπνήσει» το κρασί. Το εκλεκτό κρασί που έχει παλαιώσει στη φιάλη είναι σαν μια ωραία κοιμωμένη που περιμένει τον πρίγκιπα να την ξυπνήσει. Χρειάζεται εκτεταμένη επαφή με τον οξυγόνο για να «ξυπνήσει» και μόνο όταν μεταγγιστεί σωστά μπορεί να αποκαλύψει το σαγηνευτικό του άρωμα.
Ωστόσο, δεν απαιτείται αποχύνωση για όλα τα κόκκινα κρασιά. Τα νεότερα κρασιά μπορούν να απολαυστούν αμέσως μετά το άνοιγμα, ενώ ορισμένα κρασιά με ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία και παλαιωμένα κρασιά ωφελούνται από τον αερισμό. Γενικά, οι ακόλουθες τρεις κατηγορίες απαιτούν αποχύνωση:
I. Λευκά κρασιά με γεμάτο σώμα και γλυκά κρασιά
Παραδείγματα περιλαμβάνουν τα γαλλικά και ουγγρικά κρασιά botrytis, καθώς και τα γερμανικά και καναδικά κρασιά πάγου, τα οποία ωφελούνται από περίπου μία ώρα αερισμού. Οι περισσότερες οινοπαραγωγικές περιοχές παγκοσμίως παράγουν πλούσια λευκά κρασιά. Δοκιμάστε πρώτα. Αν το κρασί σας φαίνεται πυκνό, ανακινήστε το ποτήρι αρκετές φορές – η προσπάθεια θα αξίζει τον κόπο.
2. Παλαιωμένα κρασιά
Αν και διαθέτουν εξαιρετικές εγγενείς ιδιότητες και παραμένουν γοητευτικά, τα παλαιωμένα κρασιά είναι, τελικά, δεκαετίες παλιά και δεν αντέχουν σε υπερβολική χειρισμό. Απαιτούν επίσης απομάκρυνση των ιζημάτων, μια διαδικασία που τα εκθέτει στον οξυγόνο. Επομένως, μόλις ανοιχτούν, δεν πρέπει να αερίζονται για πολύ ώρα – ιδανικά όχι περισσότερο από μία ώρα.
Όταν καταναλώνετε παλαιωμένο κρασί, βεβαιωθείτε ότι η φιάλη έχει αποθηκευτεί σε όρθια θέση για μία έως δύο ημέρες πριν, ώστε τα ιζήματα να κατακαθίσουν πλήρως. Εντός μίας ώρας από το σερβίρισμα, μεταγγίστε το κρασί σε μια καράφα. Εάν είναι δυνατόν, τοποθετήστε ένα κομμάτι μουσελίνα πάνω από το στόμιο της καράφας και σταματήστε τη μεταγγίση μόλις τα ιζήματα γίνουν ορατά.
III. Κρασιά με γεμάτο σώμα
Τα σύνθετα, πλούσια σε τανίνες κρασιά που ανοίγονται πριν την πλήρη ωρίμανσή τους θα δυσκολευτούν να απελευθερώσουν τα σαγηνευτικά αρώματα φρούτων και τις λεπτές γεύσεις τους χωρίς να μεταγγιστούν. Αν καταναλωθούν πρόωρα, ενδέχεται να μην αποδώσουν την επιθυμητή γοητεία τους.Επομένως, τα δυνατά νεαρά κρασιά απαιτούν μεταγγίση για μία ώρα, ή ακόμα και δύο έως τρεις ώρες μετά το άνοιγμα. Αυτό επιτρέπει στον καταναλωτή να εκτιμήσει τις πολύπλευρες γεύσεις του κρασιού και να διακρίνει καλύτερα τη γλυκιά επίγευση του.