地瓜若長期存放於潮濕環境會發芽。眾所周知馬鈴薯的芽不可食用，那麼地瓜的芽是否能食用呢？以下針對地瓜芽的可食性進行說明。
一、地瓜芽能否食用
地瓜不會像馬鈴薯般產生對人體有害的成分，只要去除芽頭即可食用。傳說中的中毒症狀亦不會發生。但需注意的是，發芽的紅薯會大幅流失營養與水分，不僅口感變差，食用價值也隨之降低。所謂食用發芽紅薯會中毒的說法，實屬缺乏科學依據的生活誤解。營養學家指出，地瓜不僅是營養豐富的食品，對多種疾病更具食療功效。食用地瓜雖益處良多，仍需遵循科學方法。
地瓜芽可食用，但表皮出現褐色或黑色斑點者則不可食用，此為黑斑病菌污染所致。黑斑病菌分泌的毒素包含甘薯酮與甘薯酮醇，會使甘薯質地變硬且帶苦味，對人體肝臟具強烈毒性。此類毒素即使經水煮或烘烤處理，其生物活性仍不會被破壞。攝入後多於24小時內出現噁心、嘔吐、腹瀉等腸胃症狀。重症患者可能出現高燒、頭痛、喘息、意識混亂、嘔血、昏迷甚至死亡。
二、長期儲存使地瓜變甜的原理
地瓜長期儲存會大幅減少水分，導致表皮皺縮。水分減少對增甜作用有兩大關鍵：其一，水分蒸發使甘薯內糖分濃度相對提升；其二，儲藏期間水分促進澱粉水解反應，促使澱粉分解為糖分，故長期儲藏的甘薯較採收後立即食用更顯甘甜。
三、地瓜的健康功效
1、減肥美容功效。食用地瓜會發胖嗎？科學研究證實，地瓜並非致胖元兇，反而是理想的減肥食品。其熱量極低，遠低於普通白米飯，食用無須擔心發胖，反而能期待減重效果。紅薯所含的類雌激素物質，對人體肌膚保護與抗衰老具有一定功效，因此海外眾多女性將其作為美容食品攝取。
2、抗癌功效。膳食中最具抗癌作用的營養素為β-胡蘿蔔素（維生素A前體）、維生素C及葉酸，而紅薯富含這三種成分。僅需一小顆地瓜（約100克），即可攝取每日所需維生素A的兩倍、維生素C的三分之一，以及約50微克葉酸。其膳食纖維含量更超越一杯燕麥片。常食地瓜有助維持體內葉酸水平正常。葉酸不足會提高罹癌風險。地瓜富含的膳食纖維能促進腸道蠕動，預防便秘與大腸癌。
3、有益心臟。地瓜富含鉀、β-胡蘿蔔素、葉酸、維生素C及維生素B6，這五種成分皆有助預防心血管疾病。鉀離子能調節體細胞水分與電解質平衡，維持正常血壓及心臟功能。β-胡蘿蔔素與維生素C可抑制脂質氧化，預防動脈硬化。補充葉酸與維生素B6能降低血中同型半胱胺酸濃度，此物質會損傷動脈血管，是心血管疾病的獨立危險因子。
4、預防肺氣腫。部分長期吸菸者雖活過90歲卻未罹患肺氣腫，可能與日常飲食富含維生素A有關。研究者建議吸菸者及被動吸菸者每日攝取地瓜等富含維生素A的食物，以預防肺氣腫。
5、抗糖尿病作用。日本研究人員發現，讓糖尿病肥胖大鼠連續攝取白皮地瓜4週與6週後，其血中胰島素濃度分別降低26%與60%。此外，地瓜能有效抑制糖尿病肥胖大鼠口服葡萄糖後的血糖升高，並證實攝取地瓜可降低糖尿病大鼠的三酸甘油酯及游離脂肪酸水平。
六、血糖調節作用。地瓜所含膳食纖維能促進腸道蠕動，有效預防便秘，並延緩餐後血糖上升。地瓜中的硒元素具有輔助調節血糖之功效。
降血糖飲食法：糖尿病患者可將地瓜作為主食攝取。因其碳水化合物含量較高，若攝取50克地瓜，需同步減少同等份量的主食攝取量。
四、食用地瓜注意事項
地瓜富含膳食纖維、胡蘿蔔素、維生素A/B/C/E、鉀/鐵/銅/硒/鈣等營養素，營養價值極高，獲世界衛生組織（WHO）評選為「十大最佳蔬菜」之首。然食用時須注意以下要點：
1. 務必將地瓜蒸熟或煮透後食用。因地瓜澱粉粒子需經高溫破壞方能充分消化。
2. 地瓜含氧化酵素，過量食用易引發腹脹、打嗝及放屁。其高糖分特性亦會刺激胃酸過度分泌，導致胃灼熱。當胃部受過量胃酸刺激時，收縮會變得活躍，導致胃酸逆流至食道，引發嘔吐酸液的症狀。食用地瓜時若搭配少量醃菜，可有效抑制胃酸分泌。
3. 地瓜糖分含量高，若身體無法一次完全吸收，殘留部分易在腸道發酵，引發腹部不適。中醫理論認為，體質屬濕氣阻滯脾胃、氣機鬱滯或食積者應避免食用地瓜。
四、地瓜的缺點在於蛋白質與脂肪含量不足，然當代生活水平提升，無需依賴其作為主食，不足營養素可透過其他飲食補充。五、避免短時間內同時食用地瓜與柿子，若需大量攝取應間隔至少五小時以上。兩者同時攝取時，地瓜糖分在胃中發酵會增加胃酸分泌，與柿子中的單寧及果膠產生反應形成沉澱凝集物，可能導致胃腸出血或胃潰瘍。若出現胃部不適，務必至醫院接受胃鏡檢查，確認是否存在胃出血或胃潰瘍。
六、空腹時攝取地瓜所含的單寧與澱粉質，會促進胃壁分泌胃酸，引發胃灼熱等不適症狀。[5]地瓜耐寒性弱，溫度過低易發生凍傷，導致芯部硬化，無論蒸煮皆無法軟化。此外，若長期置於18℃以上環境易萌芽發芽，故室溫宜維持在10～15℃為佳。同時需注意避免劇烈溫差變化，潮濕環境易滋生病原菌導致腐敗。
五、不宜食用地瓜者
腹瀉患者與糖尿病患者應避免食用地瓜。胃部不適者為防食慾不振，請勿過量攝取。中老年人可適量食用地瓜饅頭。饅頭是人人皆食的點心，但以地瓜製成的地瓜饅頭或許未曾品嚐過。此款饅頭遠比麵粉饅頭美味，尤其適合中老年人食用。
地瓜饅頭製作簡易：先將購得的地瓜洗淨去皮，蒸熟（或水煮）至軟爛後搗成泥。接著加入等量麵粉與適量清水充分拌勻。若在夏秋季節，麵糰約半日即可自然發酵。此時依照一般饅頭蒸法即可完成。低溫時為促進發酵，亦可添加酵母或發酵種等輔助劑。
地瓜饅頭的特色在於無需添加砂糖便自帶淡雅甘甜，滋味極佳。同時具有促進消化吸收、改善腸道蠕動之功效。從營養學角度分析，每100克地瓜含蛋白質0.9克、膳食纖維0.5克、鈣質77毫克，更富含纈胺酸、亮胺酸、異亮胺酸、蘇氨酸、苯丙胺酸、賴胺酸、色胺酸等多樣化胺基酸。這些營養成分正是中老年族群所需之關鍵營養素。