Słodkie ziemniaki przechowywane przez dłuższy czas w wilgotnych warunkach mogą kiełkować. Wiemy, że kiełkujące ziemniaki są niejadalne, ale czy kiełkujące słodkie ziemniaki nadal można spożywać? Poniżej nasz zespół redakcyjny wyjaśnia, czy kiełkujące słodkie ziemniaki nadal są bezpieczne do spożycia.
I. Czy kiełkujące słodkie ziemniaki nadal nadają się do spożycia?
W przeciwieństwie do ziemniaków, kiełkujące słodkie ziemniaki nie wytwarzają szkodliwych substancji. Wystarczy usunąć kiełki, aby były bezpieczne do spożycia, a objawy zatrucia, o których się mówi, nie występują. Należy jednak pamiętać o jednej istotnej kwestii: kiełkowanie powoduje znaczną utratę składników odżywczych i wilgoci. W rezultacie kiełkujące słodkie ziemniaki nie tylko mają nieprzyjemną konsystencję, ale także tracą swoją wartość odżywczą.Jeśli chodzi o twierdzenie, że spożywanie kiełkujących słodkich ziemniaków powoduje zatrucie, jest ono całkowicie bezpodstawne, nienaukowe i stanowi powszechne błędne przekonanie. Dietetycy uznają słodkie ziemniaki za pokarm bogaty w składniki odżywcze, mający właściwości lecznicze w przypadku różnych dolegliwości. Chociaż spożywanie słodkich ziemniaków ma wiele zalet, należy to robić w sposób naukowy.
Chociaż kiełkujące słodkie ziemniaki są jadalne, nie należy spożywać tych, które mają brązowe lub czarne plamy na skórce. To przebarwienie jest wynikiem zanieczyszczenia grzybem czarnej plamistości. Toksyny wytwarzane przez ten grzyb, w tym diosgenina i diosgeninol, powodują twardnienie słodkich ziemniaków i nadają im gorzki smak, co stanowi poważne zagrożenie dla wątroby człowieka. Co najważniejsze, toksyny te zachowują swoją aktywność biologiczną nawet po ugotowaniu lub upieczeniu.Po spożyciu objawy pojawiają się zazwyczaj w ciągu dwudziestu czterech godzin i obejmują nudności, wymioty i biegunkę. W ciężkich przypadkach może wystąpić wysoka gorączka, ból głowy, duszności, splątanie, wymioty z krwią, śpiączka, a nawet śmierć. Dlaczego słodkie ziemniaki stają się słodsze po długim przechowywaniu? Podczas długiego przechowywania słodkie ziemniaki tracą znaczną ilość wilgoci, co powoduje marszczenie się skórki.Ta redukcja wilgotności znacznie zwiększa słodycz poprzez dwa mechanizmy: po pierwsze, utrata wilgoci poprzez parowanie powoduje koncentrację cukrów w bulwie. Po drugie, przechowywane słodkie ziemniaki ulegają hydrolizie skrobi, w której woda ułatwia rozkład skrobi na cukry, zwiększając ich słodycz. Dlatego też dojrzałe słodkie ziemniaki smakują słodziej niż świeżo zebrane.
III. Korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania słodkich ziemniaków
1. Kontrola wagi i uroda. Czy spożywanie słodkich ziemniaków powoduje przyrost masy ciała? Badania naukowe wskazują, że spożywanie słodkich ziemniaków nie prowadzi do przyrostu masy ciała, a wręcz przeciwnie, są one idealnym pożywieniem dla osób dbających o linię. Ich zawartość kalorii jest bardzo niska, znacznie niższa niż w przypadku zwykłego ryżu, więc nie ma powodu, aby obawiać się przybrania na wadze po ich spożyciu. Wręcz przeciwnie, mogą one pomóc w utracie wagi.Słodkie ziemniaki zawierają również substancję podobną do estrogenu, która pomaga chronić skórę i opóźniać procesy starzenia. W związku z tym wiele kobiet za granicą uważa słodkie ziemniaki za pokarm zachowujący urodę. 2. Właściwości przeciwnowotworowe. Najsilniejszymi składnikami odżywczymi o działaniu przeciwnowotworowym w diecie są beta-karoten (prekursor witaminy A), witamina C i kwas foliowy – wszystkie te składniki występują w dużych ilościach w słodkich ziemniakach.Mały słodki ziemniak (o wadze około 2 liang) dostarcza dwukrotność dziennego zalecanego spożycia witaminy A, jedną trzecią dziennego zapotrzebowania na witaminę C i około 50 mikrogramów kwasu foliowego. Zawartość błonnika pokarmowego przewyższa zawartość w misce płatków owsianych. Regularne spożywanie pomaga utrzymać zdrowy poziom kwasu foliowego, ponieważ jego niski poziom zwiększa ryzyko zachorowania na raka.Wysoka zawartość błonnika pokarmowego w słodkich ziemniakach wspomaga motorykę przewodu pokarmowego, zapobiegając zaparciom i zmniejszając ryzyko raka jelita grubego. 3. Korzyści dla zdrowia serca. Słodkie ziemniaki są bogate w potas, β-karoten, kwas foliowy, witaminę C i witaminę B6 – wszystkie pięć składników przyczynia się do zapobiegania chorobom sercowo-naczyniowym.Potas wspomaga równowagę płynów komórkowych i elektrolitów, wspierając prawidłowe ciśnienie krwi i pracę serca. Beta-karoten i witamina C mają właściwości przeciwutleniające, które pomagają zapobiegać miażdżycy. Suplementacja kwasem foliowym i witaminą B6 obniża poziom homocysteiny we krwi, ponieważ podwyższony poziom homocysteiny uszkadza naczynia tętnicze i stanowi niezależny czynnik ryzyka chorób sercowo-naczyniowych.
4. Zapobieganie rozedmie płuc. Fakt, że niektórzy długoletni palacze żyją ponad 90 lat bez rozedmy płuc, może wynikać z bogatej w witaminę A diety. Naukowcy zalecają palaczom i osobom narażonym na bierne palenie codzienne spożywanie produktów bogatych w witaminę A, takich jak słodkie ziemniaki, aby zapobiegać rozedmie płuc.
5. Działanie przeciwcukrzycowe.Japońscy naukowcy zaobserwowali, że otyłe szczury z cukrzycą karmione słodkimi ziemniakami o białej skórce przez 4 i 6 tygodni wykazywały obniżenie poziomu insuliny we krwi odpowiednio o 26% i 60%. Ponadto zauważyli, że słodkie ziemniaki skutecznie hamowały wzrost poziomu glukozy po posiłku u tych szczurów po doustnym podaniu glukozy. Spożywanie słodkich ziemniaków obniżało również poziom trójglicerydów i wolnych kwasów tłuszczowych u szczurów z cukrzycą.
6. Regulacja poziomu cukru we krwi. Błonnik pokarmowy zawarty w słodkich ziemniakach wspomaga motorykę jelit i zapobiega zaparciom, a także opóźnia wzrost poziomu glukozy we krwi po posiłku. Selen zawarty w słodkich ziemniakach pomaga regulować poziom cukru we krwi.
Spożywanie odpowiednie dla diabetyków: Pacjenci z cukrzycą mogą włączyć słodkie ziemniaki do swojej diety jako podstawowy składnik pożywienia. Ze względu na stosunkowo wysoką zawartość węglowodanów, spożycie 50 gramów słodkich ziemniaków wymaga odpowiedniego zmniejszenia porcji innych podstawowych produktów spożywczych.
IV. Środki ostrożności dotyczące spożywania słodkich ziemniaków
Słodkie ziemniaki są bogate w błonnik pokarmowy, karoten, witaminy A, B, C i E, a także potas, żelazo, miedź, selen i wapń, dzięki czemu są bardzo pożywne. Zostały one uznane za najlepsze warzywo na liście dziesięciu najlepszych warzyw Światowej Organizacji Zdrowia. Jednak podczas ich spożywania należy wziąć pod uwagę pewne kwestie.
1. Słodkie ziemniaki należy przed spożyciem dokładnie ugotować na parze lub w wodzie, ponieważ ich granulki skrobi pozostają niestrawne, dopóki nie zostaną rozbite przez wysoką temperaturę.
2. Słodkie ziemniaki zawierają enzym oksydazę. Nadmierne spożycie może powodować wzdęcia, czkawkę i gazy. Ich stosunkowo wysoka zawartość cukru może stymulować nadmierne wydzielanie kwasu żołądkowego, prowadząc do zgagi. Żołądek, pobudzony nadmiarem kwasu, kurczy się silniej, co pozwala na cofanie się kwasu do przełyku i powoduje refluks żołądkowy.Zaleca się spożywanie słodkich ziemniaków wraz z niewielką porcją marynowanych warzyw, które skutecznie hamują produkcję kwasu żołądkowego.
3. Ponadto znaczna zawartość cukru w słodkich ziemniakach może przekraczać zdolność organizmu do jego natychmiastowego wchłaniania. Cukier resztkowy fermentujący w jelitach może powodować dolegliwości brzuszne. Tradycyjna medycyna chińska zaleca ostrożność w spożywaniu słodkich ziemniaków osobom z wilgocią utrudniającą pracę śledziony i żołądka lub z zastojem qi spowodowanym nagromadzeniem pokarmu.
IV. Niedobór słodkich ziemniaków polega na braku białka i tłuszczu. Jednak przy dzisiejszym zamożnym stylu życia słodkie ziemniaki nie są już podstawowym pożywieniem. Brakujące składniki odżywcze można w pełni uzupełnić poprzez inne źródła pokarmowe.
V. Słodkich ziemniaków i persymonów nie należy spożywać razem w krótkim odstępie czasu. Jeśli są spożywane w znacznych ilościach, należy zachować co najmniej pięciogodzinną przerwę między posiłkami.W przypadku spożycia razem cukry zawarte w słodkich ziemniakach fermentują w żołądku, zwiększając wydzielanie kwasu żołądkowego. Reaguje on z taninami i pektynami zawartymi w persymonach, powodując wytrącanie się i koagulację, które tworzą twarde masy. W ciężkich przypadkach, gdy spożyto duże ilości, może to prowadzić do krwawienia z przewodu pokarmowego lub wrzodów żołądka. W przypadku dolegliwości żołądkowych konieczne jest wykonanie gastroskopii w celu sprawdzenia, czy nie występuje krwawienie z żołądka lub wrzody.
VI. Słodkie ziemniaki zawierają garbniki i śluz. Spożywane na pusty żołądek substancje te stymulują błonę śluzową żołądka do wydzielania większej ilości kwasu żołądkowego, powodując dolegliwości, takie jak zgaga.[5] Słodkie ziemniaki są bardzo wrażliwe na niskie temperatury. Narażenie na temperatury poniżej zera może spowodować, że utworzy się w nich twardy rdzeń, uniemożliwiający ich dokładne ugotowanie na parze lub w wodzie. Z drugiej strony, długotrwałe przechowywanie w temperaturze powyżej 18°C spowoduje kiełkowanie. Dlatego najlepiej jest utrzymywać temperaturę pokojową na poziomie około 10–15°C. Ponadto należy unikać nagłych wahań temperatury. Narażenie na wilgoć sprawia, że słodkie ziemniaki są podatne na infekcje bakteryjne, prowadzące do gnicia.
V. Kto powinien unikać słodkich ziemniaków
Osoby cierpiące na biegunkę lub cukrzycę powinny powstrzymać się od spożywania słodkich ziemniaków. Osoby z chorobami żołądka powinny ograniczyć ich spożycie, aby zapobiec wzdęciom. Osoby w średnim wieku i starsze mogą spożywać bułeczki ze słodkich ziemniaków z umiarem. Chociaż bułeczki gotowane na parze są powszechne, bułeczki ze słodkich ziemniaków mogą być nowością.Bułeczki te są znacznie smaczniejsze niż bułeczki z mąki pszennej i są szczególnie odpowiednie dla osób w średnim wieku i starszych.
Sposób przygotowania bułeczek ze słodkich ziemniaków jest dość prosty. Najpierw należy umyć zakupione słodkie ziemniaki, obrać je, ugotować na parze (lub w wodzie) do miękkości, a następnie dokładnie rozgnieść. Do puree ze słodkich ziemniaków dodać taką samą ilość mąki oraz odpowiednią ilość wody, mieszając do uzyskania jednolitej konsystencji. Latem lub jesienią przygotowane ciasto fermentuje naturalnie w ciągu około pół dnia.Na tym etapie należy je gotować na parze tak jak zwykłe bułeczki. W chłodniejsze dni należy dodać drożdże lub zakwas, aby wspomóc fermentację. Cechą charakterystyczną bułeczek ze słodkich ziemniaków jest ich naturalna słodycz bez dodatku cukru, dzięki czemu są one bardzo smaczne. Pomagają one w trawieniu i wchłanianiu, jednocześnie wspomagając regularność jelit.Pod względem wartości odżywczych każde 100 gramów słodkich ziemniaków zawiera 0,9 grama białka, 0,5 grama surowego błonnika, 77 miligramów wapnia oraz różne aminokwasy, w tym walinę, leucynę, izoleucynę, treoninę, fenyloalaninę, lizynę i tryptofan. Te składniki odżywcze są właśnie tym, czego potrzebują osoby w średnim wieku i starsze.