サツマイモは湿気の多い場所に長く置くと芽が出ます。ジャガイモの芽は食べられないことは周知ですが、サツマイモの芽は食べられるのでしょうか？以下にサツマイモの芽の可食性について解説します。
一、サツマイモの芽は食べられるか
サツマイモはジャガイモのように人体に有害な成分を生成せず、芽を取り除けば食べられます。伝説される中毒症状も起こりません。ただし注意点として、芽が出たサツマイモは栄養と水分が大幅に失われるため、食感が悪くなるだけでなく、食用価値も失われます。発芽したサツマイモを食べると中毒になるという説は、根拠がなく非科学的な、単なる生活上の誤解です。栄養学者は、サツマイモは栄養豊富な食品であるだけでなく、多くの病気に対して食療効果があると指摘しています。サツマイモを食べるメリットは多いですが、科学的な方法を心がける必要があります。
サツマイモの芽は食べられますが、表皮に褐色や黒色の斑点があるものは食用不可です。これは黒斑病菌による汚染が原因です。黒斑病菌が排出する毒素にはサツマイモケトンとサツマイモケトンオールが含まれ、サツマイモを硬く苦くさせ、人体に肝臓への強い毒性を示します。この毒素は水煮や焼成によっても生物学的活性が破壊されません。摂取後、24時間以内に吐き気、嘔吐、下痢などの胃腸症状が現れることが多い。重症の場合、高熱、頭痛、喘息、意識混濁、吐血、昏睡、さらには死亡に至ることもある。
二、サツマイモを長く保存すると甘くなる理由
サツマイモを長く保存すると水分が大幅に減少し、皮にしわが寄る。水分減少が甘味増強に大きく影響する理由は二つある：第一に水分蒸発によりサツマイモ中の糖分濃度が相対的に上昇する。第二に貯蔵過程で水分がサツマイモ内のでんぷん加水分解反応を促進し、でんぷんが糖に分解されるため糖分が増加する。このため、貯蔵期間の長いサツマイモは収穫直後のものより甘く感じられる。
三、サツマイモの健康効果
1、ダイエット・美容効果。サツマイモを食べると太るのか？科学的研究によれば、サツマイモは太る原因にならず、むしろ理想的なダイエット食品である。そのカロリーは非常に低く、一般的なご飯よりもはるかに少ないため、食べても太る心配がなく、むしろダイエット効果が期待できる。サツマイモには女性ホルモンに似た物質も含まれており、人体の皮膚保護や老化防止に一定の効果があります。そのため、海外では多くの女性がサツマイモを美容食品として摂取しています。
2、抗がん作用。食事の中で最も抗がん作用を持つ栄養素はβ-カロテン（ビタミンAの前駆体）、ビタミンC、葉酸であり、サツマイモにはこれら3つが豊富に含まれています。小さなサツマイモ1個（約100g）で、1日に必要なビタミンAの2倍、ビタミンCの3分の1、葉酸約50μgを摂取できます。食物繊維の含有量はオートミール1杯分を上回ります。サツマイモを常食することで体内の葉酸レベルを正常に保てます。葉酸不足はがんリスクを高める要因となります。サツマイモに豊富に含まれる食物繊維は、腸の蠕動運動を促進し、便秘や大腸癌を予防する作用がある。
3、心臓に有益。サツマイモはカリウム、β-カロテン、葉酸、ビタミンC、ビタミンB6を豊富に含み、これら5つの成分はいずれも心血管疾患の予防に役立つ。カリウムは体細胞の水分・電解質バランスを整え、正常な血圧と心臓機能を維持します。β-カロテンとビタミンCは脂質酸化を抑制し、動脈硬化を予防します。葉酸とビタミンB6の補給は血中ホモシステイン濃度を低下させます。ホモシステインは動脈血管を損傷し、心血管疾患の独立した危険因子となります。
4、肺気腫の予防。なぜ一部の長期喫煙者が90歳以上まで生きながら肺気腫を発症しないのかは、日常の食事にビタミンAが豊富に含まれていることと関係がある可能性がある。研究者は、喫煙者や受動喫煙者は、肺気腫を予防するために、サツマイモなどのビタミンAが豊富な食品を毎日摂取することを推奨している。
5、抗糖尿病作用。日本の研究者らは、糖尿病肥満ラットに白皮サツマイモを4週間・6週間摂取させたところ、血中インスリン濃度がそれぞれ26％、60％低下したことを発見。さらにサツマイモは糖尿病肥満ラットの経口ブドウ糖投与後の血糖値上昇を効果的に抑制し、サツマイモ摂取は糖尿病ラットのトリグリセリド及び遊離脂肪酸レベルも低下させることが判明した。
6、血糖調節作用。サツマイモに含まれる食物繊維は腸の蠕動運動を促進し便秘予防に有効で、食後血糖値の上昇を遅らせる。サツマイモのセレンは血糖調節を補助する作用がある。
血糖降下効果のある食べ方：糖尿病患者はサツマイモを主食として摂取できます。炭水化物含有量が高いため、50gのサツマイモを摂取する場合は、主食の量を同量減らす必要があります。
四、サツマイモの摂取上の注意点
サツマイモは食物繊維、カロテン、ビタミンA・B・C・E、カリウム・鉄・銅・セレン・カルシウムなどを含み、栄養価が非常に高く、世界保健機関（WHO）が選定した「十大ベスト野菜」の首位に選ばれています。ただし、サツマイモの食べ方には注意点があります。
1. サツマイモは必ず蒸すか煮て完全に火を通してから食べてください。サツマイモのデンプン粒子は高温で破壊されないと消化しにくいためです。
2. サツマイモには酸化酵素が含まれており、食べ過ぎると腹部膨満感、げっぷ、おならの原因となります。また糖分が多いため、過剰摂取は胃酸の過剰分泌を促し、胸焼けを引き起こします。胃が過剰な胃酸に刺激されると収縮が活発化し、胃酸が食道に逆流して酸っぱい液体を吐く症状が生じます。サツマイモを食べる際は漬物を少し添えると、胃酸の分泌を効果的に抑制できます。
3.また、サツマイモの糖分は多く、体が一度に吸収しきれないと、残った部分が腸内で発酵しやすく、腹部不快感を引き起こします。中医学では、湿気が脾胃を阻害し、気の滞りや食積がある人はサツマイモの摂取を控えるべきとされています。
四、サツマイモの欠点はタンパク質と脂肪が不足している点ですが、現代では生活水準が向上し主食として頼る必要がなく、不足栄養素は他の食事で補えます。
五、サツマイモと柿は短時間での同時摂取を避け、大量に食べる場合は少なくとも5時間以上の間隔を空けるべきです。同時に摂取すると、サツマイモの糖分が胃内で発酵し胃酸分泌を増加させ、柿のタンニンやペクチンと反応して沈殿凝集を起こし、硬塊を形成する。大量摂取で重症化すると胃腸出血や胃潰瘍を引き起こす可能性がある。胃の不快感を覚えた場合は、必ず病院で胃カメラ検査を受け、胃出血や胃潰瘍の有無を確認すること。
六、サツマイモに含まれるタンニンとデンプン質は、空腹時に摂取すると胃壁の胃酸分泌を促進し、胸焼けなどの不快感を引き起こします。[5]サツマイモは低温に弱く、温度が低すぎると凍傷を起こし、芯が硬くなって蒸しても煮ても柔らかくならない。また、温度が18℃以上で長期間放置すると発芽する。そのため、室温は10～15℃程度に保つのが最適である。同時に、温度の急激な変動にも注意が必要だ。湿気を帯びたサツマイモは病原菌の繁殖を招きやすく、腐敗の原因となる。
五、サツマイモが適さない人
下痢患者や糖尿病患者はサツマイモを控えるべきです。胃の病気の人は胃もたれを防ぐため、食べ過ぎないようにしましょう。中高年者は適量のサツマイモ饅頭を摂取できます。饅頭は誰もが食べたことがありますが、サツマイモで作ったサツマイモ饅頭は食べたことがないかもしれません。この饅頭は小麦粉の饅頭よりずっと美味しく、特に中高年に適しています。
サツマイモ饅頭の作り方は簡単です。まず購入したサツマイモを洗い、皮をむき、蒸す（茹でる）かして柔らかくしたら、よく潰します。次にサツマイモと同量の小麦粉と適量の水を加え、よく混ぜ合わせます。夏秋期であれば、半日ほどで生地は自然に発酵します。この状態で、普段の饅頭の蒸し方と同じように蒸せば完成です。気温が低い時は発酵を助けるため、生地に酵母や発酵種などを加えることもできます。
サツマイモ饅頭の特徴は、砂糖を加えなくてもほのかな甘みがあることで、とても美味しいです。消化吸収を助け、便通を良くする効果もあります。栄養学的に見ると、サツマイモ100gあたりにはタンパク質0.9g、食物繊維0.5g、カルシウム77mgが含まれ、さらにバリン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン、フェニルアラニン、リジン、トリプトファンなど多様なアミノ酸を含んでいます。これらの栄養成分はまさに中高年層が必要とするものです。