Ubi jalar yang disimpan dalam kondisi lembap untuk waktu lama akan bertunas. Kita semua tahu kentang bertunas tidak bisa dimakan, tapi bagaimana dengan ubi jalar? Apakah masih bisa dikonsumsi setelah bertunas? Tim redaksi kami menjelaskan apakah ubi jalar bertunas masih aman untuk dikonsumsi.
I. Apakah ubi jalar yang berkecambah masih bisa dimakan?
Berbeda dengan kentang, ubi jalar yang berkecambah tidak menghasilkan zat berbahaya. Cukup dengan menghilangkan kecambahnya, ubi jalar tersebut aman untuk dikonsumsi, dan gejala keracunan yang dikabarkan tidak terjadi. Namun, satu hal penting yang perlu diperhatikan adalah bahwa berkecambah menyebabkan kehilangan nutrisi dan kelembapan yang signifikan. Akibatnya, ubi jalar yang berkecambah tidak hanya memiliki tekstur yang tidak enak tetapi juga kehilangan nilai gizinya.Adapun klaim bahwa ubi jalar yang berkecambah menyebabkan keracunan, hal ini sepenuhnya tidak berdasar, tidak ilmiah, dan merupakan kesalahpahaman umum. Ahli gizi mengakui ubi jalar sebagai makanan kaya nutrisi dengan manfaat terapeutik untuk berbagai penyakit. Meskipun mengonsumsi ubi jalar menawarkan banyak keuntungan, hal ini harus dilakukan secara ilmiah.
Meskipun ubi jalar yang berkecambah dapat dimakan, ubi jalar yang menunjukkan bintik-bintik coklat atau hitam pada kulitnya tidak boleh dikonsumsi. Perubahan warna ini disebabkan oleh kontaminasi jamur bintik hitam. Racun yang dihasilkan oleh jamur ini, termasuk solanin dan solanidin, membuat ubi jalar menjadi keras dan pahit, serta menimbulkan toksisitas serius bagi hati manusia. Penting untuk dicatat bahwa racun-racun ini tetap aktif secara biologis bahkan setelah direbus atau dipanggang.Gejala biasanya muncul dalam waktu dua puluh empat jam setelah konsumsi, termasuk mual, muntah, dan diare. Kasus yang parah dapat disertai demam tinggi, sakit kepala, sesak napas, kebingungan, muntah darah, koma, atau bahkan kematian. Mengapa ubi jalar menjadi lebih manis saat disimpan dalam waktu lama? Saat ubi jalar disimpan dalam waktu lama, mereka kehilangan kelembapan yang signifikan, menyebabkan kulitnya mengerut.Penurunan kelembapan ini secara signifikan meningkatkan rasa manis melalui dua mekanisme: pertama, kehilangan air melalui evaporasi mengkonsentrasikan gula di dalam umbi. Kedua, ubi jalar yang disimpan mengalami hidrolisis pati, di mana air memfasilitasi pemecahan pati menjadi gula, meningkatkan profil rasa manisnya. Oleh karena itu, ubi jalar yang sudah tua rasanya lebih manis daripada yang baru dipanen.
III. Manfaat Kesehatan Ubi Jalar
1. Pengelolaan Berat Badan dan Kecantikan. Apakah makan ubi jalar menyebabkan kenaikan berat badan? Penelitian ilmiah menunjukkan bahwa mengonsumsi ubi jalar tidak menyebabkan kenaikan berat badan; sebaliknya, mereka adalah makanan ideal untuk pengelolaan berat badan. Kandungan kalorinya sangat rendah, jauh lebih rendah daripada beras biasa, jadi tidak perlu khawatir tentang kenaikan berat badan setelah memakannya. Sebaliknya, mereka dapat membantu dalam penurunan berat badan.Ubi jalar juga mengandung zat yang mirip dengan estrogen, yang membantu melindungi kulit dan menunda penuaan. Akibatnya, banyak wanita di luar negeri menganggap ubi jalar sebagai makanan yang menjaga kecantikan. 2. Sifat Anti-Kanker. Nutrisi anti-kanker paling kuat dalam diet adalah beta-karoten (prekursor vitamin A), vitamin C, dan asam folat – semua nutrisi ini melimpah dalam ubi jalar.Sebuah ubi jalar kecil (sekitar 2 liang beratnya) menyediakan dua kali lipat asupan harian yang direkomendasikan untuk vitamin A, sepertiga dari kebutuhan harian vitamin C, dan sekitar 50 mikrogram folat. Kandungan serat dietnya melebihi satu mangkuk oatmeal. Konsumsi rutin membantu menjaga tingkat folat yang sehat, karena status folat yang rendah meningkatkan risiko kanker.Kandungan serat makanan yang tinggi dalam ubi jalar mempromosikan motilitas gastrointestinal, mencegah sembelit, dan mengurangi risiko kanker kolorektal. 3. Manfaat kesehatan jantung. Ubi jalar kaya akan kalium, β-karoten, folat, vitamin C, dan vitamin B6 – kelima komponen ini berkontribusi pada pencegahan penyakit kardiovaskular.Kalium membantu keseimbangan cairan seluler dan elektrolit, mendukung tekanan darah normal dan fungsi jantung. Beta-karoten dan vitamin C memiliki sifat antioksidan yang membantu mencegah aterosklerosis. Suplemen folat dan vitamin B6 mengurangi kadar homosistein dalam darah, karena kadar homosistein yang tinggi dapat merusak pembuluh darah arteri dan merupakan faktor risiko independen untuk penyakit kardiovaskular.
4. Pencegahan emfisema. Mengapa beberapa perokok jangka panjang dapat hidup hingga usia 90 tanpa mengembangkan emfisema mungkin terkait dengan diet mereka yang kaya akan vitamin A. Para peneliti menyarankan perokok atau perokok pasif untuk mengonsumsi makanan kaya vitamin A seperti ubi jalar setiap hari untuk mencegah emfisema.
5. Efek anti-diabetes.Peneliti Jepang mengamati bahwa tikus obesitas diabetes yang diberi makan ubi jalar kulit putih selama 4 dan 6 minggu menunjukkan penurunan kadar insulin darah sebesar 26% dan 60%, masing-masing. Mereka juga menemukan bahwa ubi jalar secara efektif menekan peningkatan glukosa pasca makan pada tikus tersebut setelah pemberian glukosa oral. Konsumsi ubi jalar juga menurunkan kadar trigliserida dan asam lemak bebas pada tikus diabetes.
6. Regulasi gula darah. Serat makanan dalam ubi jalar meningkatkan motilitas usus dan mencegah sembelit, sekaligus menunda peningkatan gula darah pasca makan. Kandungan selenium dalam ubi jalar membantu mengatur kadar gula darah.
Konsumsi ramah diabetes: Pasien diabetes dapat mengonsumsi ubi jalar sebagai makanan pokok. Mengingat kandungan karbohidratnya yang relatif tinggi, mengonsumsi 50 gram ubi jalar memerlukan pengurangan porsi makanan pokok lainnya secara proporsional.
IV. Perhatian dalam Mengonsumsi Ubi Jalar
Ubi jalar kaya akan serat makanan, karoten, vitamin A, B, C, dan E, serta kalium, besi, tembaga, selenium, dan kalsium, menjadikannya sangat bergizi. Mereka dinobatkan sebagai sayuran teratas dalam daftar sepuluh sayuran terbaik oleh Organisasi Kesehatan Dunia (WHO). Namun, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan saat mengonsumsinya.
1. Ubi jalar harus direbus atau dikukus dengan matang sebelum dikonsumsi, karena butiran pati di dalamnya tidak dapat dicerna kecuali dihancurkan oleh suhu tinggi.
2. Ubi jalar mengandung enzim oksidase. Konsumsi berlebihan dapat menyebabkan kembung, sendawa, dan gas berlebihan. Kandungan gula yang relatif tinggi dapat merangsang sekresi asam lambung berlebihan, menyebabkan heartburn. Kontraksi lambung yang lebih intens akibat rangsangan asam ini berpotensi menyebabkan refluks asam ke kerongkongan dan mengakibatkan regurgitasi asam.Disarankan untuk mengonsumsi ubi jalar bersama porsi kecil sayuran acar, yang dapat secara efektif menghambat produksi asam lambung.
3. Selain itu, kandungan gula yang tinggi dalam ubi jalar dapat melebihi kapasitas penyerapan tubuh secara instan. Gula sisa yang fermentasi di usus dapat menyebabkan ketidaknyamanan perut. Kedokteran tradisional Tiongkok menyarankan kehati-hatian dalam mengonsumsi ubi jalar bagi mereka yang mengalami kelembapan yang menghalangi limpa dan lambung, atau stagnasi qi dengan penumpukan makanan.
IV. Kekurangan ubi jalar terletak pada kurangnya protein dan lemak. Namun, dengan gaya hidup yang makmur saat ini, ubi jalar tidak lagi diandalkan sebagai makanan pokok. Nutrisi yang kurang dapat sepenuhnya dipenuhi melalui sumber makanan lain.
V. Ubi jalar dan buah persik tidak boleh dikonsumsi bersamaan dalam waktu singkat. Jika dikonsumsi dalam jumlah besar, keduanya harus dipisahkan setidaknya lima jam.Ketika dikonsumsi bersama, gula dalam ubi jalar akan fermentasi di lambung, meningkatkan sekresi asam lambung. Hal ini bereaksi dengan tanin dan pektin dalam buah persik, menyebabkan endapan dan penggumpalan yang membentuk massa keras. Kasus parah dengan jumlah besar dapat menyebabkan pendarahan gastrointestinal atau tukak lambung. Jika mengalami ketidaknyamanan lambung, harus menjalani endoskopi lambung untuk memeriksa pendarahan atau tukak lambung.
VI. Ubi jalar mengandung tanin dan lendir. Ketika dikonsumsi dalam keadaan perut kosong, zat-zat ini merangsang lapisan lambung untuk mengeluarkan lebih banyak asam lambung, menyebabkan ketidaknyamanan seperti heartburn.[5] Ubi jalar sangat sensitif terhadap suhu dingin. Paparan suhu di bawah titik beku dapat menyebabkan pembentukan inti keras, sehingga sulit untuk dikukus atau direbus secara menyeluruh. Sebaliknya, penyimpanan dalam waktu lama di atas 18°C akan menyebabkan tunas tumbuh. Oleh karena itu, disarankan untuk menyimpan ubi jalar pada suhu ruangan sekitar 10–15°C. Hindari fluktuasi suhu yang tiba-tiba. Paparan kelembapan membuat ubi jalar rentan terhadap infeksi bakteri, yang dapat menyebabkan pembusukan.
V. Siapa yang Harus Menghindari Ubi Jalar
Orang yang menderita diare atau diabetes sebaiknya menghindari konsumsi ubi jalar. Mereka yang memiliki kondisi lambung sebaiknya membatasi konsumsi untuk mencegah kembung perut. Orang dewasa dan lansia dapat menikmati roti ubi jalar secara moderat. Meskipun roti kukus umum ditemukan, roti ubi jalar mungkin menjadi sesuatu yang baru.Roti ini jauh lebih lezat daripada roti tepung biasa dan sangat cocok untuk orang dewasa dan lansia.
Cara membuat roti ubi jalar cukup sederhana. Pertama, cuci ubi jalar yang dibeli, kupas, kukus (atau rebus) hingga empuk, lalu haluskan dengan baik. Tambahkan tepung dalam jumlah yang sama dengan adonan ubi jalar, beserta air secukupnya, aduk hingga tercampur rata. Pada musim panas atau gugur, adonan yang sudah disiapkan akan fermentasi secara alami dalam waktu sekitar setengah hari.Pada tahap ini, kukus seperti roti biasa. Pada cuaca dingin, tambahkan ragi atau adonan yang sudah diragi untuk membantu fermentasi.
Ciri khas roti ubi jalar adalah manisnya yang alami tanpa tambahan gula, sehingga rasanya lezat dan nikmat. Roti ini membantu pencernaan dan penyerapan nutrisi serta memperlancar buang air besar.Secara nutrisi, setiap 100 gram ubi jalar mengandung 0,9 gram protein, 0,5 gram serat kasar, 77 miligram kalsium, dan berbagai asam amino termasuk valin, leusin, isoleusin, treonin, fenilalanin, lisin, dan triptofan. Nutrisi-nutrisi ini tepat untuk kebutuhan individu berusia paruh baya dan lanjut usia.