Тушкована баранина в червоному соусі походить з Сіньсяна, провінція Хенань, і була створена паном Лі Вуціном. У віці 65 років пан Лі служив у Корейській війні, а згодом — прикордонником у Тибеті. Літній джентльмен згадував, як куштував делікатеси сичуаньського хот-поту під час свого перебування в Сичуані, а потім подорожував на північ до Пекіна, де часто ласував бараниною хот-потом Donglaishun.Будучи любителем їжі та завзятим експериментатором, він розмірковував над тим, як поєднати смаки цих двох чудових традицій гарячого супу — однієї з півдня, іншої з півночі — в страву, яка б більше відповідала смакам жителів Центральної рівнини. Згодом він дійсно розробив гарячий суп з тушкованою бараниною, який повністю втілює темперамент і характер Центральної рівнини.Походження тушкованої баранини в червоному соусі сягає 1988 року. Після виходу на пенсію пан Лі відкрив ресторан у придорожній кімнаті, яку позичив у сусіда. На його подив, бізнес одразу ж став процвітати, і постійні відвідувачі обідали там майже щодня. Страва, яку хвалили за ніжне м'ясо, насичений смак, м'який бульйон і розумну ціну, швидко стала надзвичайно популярною в усьому регіоні.Проникливі люди скористалися цією комерційною можливістю, перетворившись із постійних відвідувачів на власників. Тушкована баранина швидко завоювала популярність у Центральному Китаї, дійшла до столиці і стала новою знаменитою стравою кухні Хенань. У період свого розквіту з 1995 по 2007 рік у таких містах, як Сіньсян і Чженчжоу, спостерігалося дивне явище: «Там, де колись клуби пари свідчили про тушковану баранину, сьогодні на ранковому ринку її не знайти».Тушкована баранина в червоному соусі — це фірмова страва Сіньсяна, Хенань, створена відомими кухарями Хенань, які поєднали елементи сичуаньського хот-поту та пекінського шабу-шабу. Її приготування вимагає точності в контролі температури, приправах, гарнірах та стилі подачі, щоб досягти характерної текстури «ніжної, але пружної, пружної, але соковитої, соковитої, але танучої в роті — насолода з кожним кусочком».
Підготовка інгредієнтів: один козел вагою приблизно 5000 грамів, 450 грамів гострої бобової пасти, 200 грамів червоного соєвого соусу, 500 грамів кулінарного вина, 5 грамів меленого білого перцю, 10 грамів зірчастого анісу, 3 грами галангалу, 15 грамів кори касії, 2 грами гвоздики, 5-6 стручків кардамону, 3 грами білого кардамону, 3 грами насіння фенхелю,3 г піщаного імбиру, 4 г сушеної шкірки мандарина, 5 г лаврового листя, 50 г червоних фініків, 15 г ягід годжі, 20 г кмину, 100 г шматочків імбиру, 250 г зеленої цибулі, сіль, курячий бульйон у порошку, глутамат натрію за смаком, 750 мл олії.
Спосіб приготування
1. Після забою козла зніміть шкіру, нутрощі, голову і копита. Ретельно очистіть і вимийте м'ясо, щоб видалити залишки шерсті та крові. Наріжте м'ясо кубиками розміром 2,5 см, замочіть у холодній воді на 2–3 години, потім повністю злийте воду. Бланшуйте в окропі, щоб видалити домішки, потім знову злийте воду.Помийте і злегка подрібніть шматочки імбиру і зелену цибулю. Злегка обсмажте насіння кмину на слабкому вогні, щоб воно стало ароматним, потім подрібніть його. Відкладіть всі інгредієнти.
2. Нагрійте олію у воці на середньому вогні до 60-70% температури.Спочатку обсмажте імбир і зелену цибулю до появи аромату. Відразу додайте кубики баранини і інтенсивно обсмажте. Додайте трохи вина Шаосін. Коли баранина зменшиться в розмірі і змінить колір, швидко додайте пасту з перцю чилі і обсмажте на середньому вогні до появи аромату. Потім додайте темний соєвий соус і обсмажте, поки баранина не буде добре покрита соусом. Відразу перекладіть у великий глиняний горщик, влийте приблизно 2000 г води і додайте зірчастий аніс, галангал, корицю та інші спеції.
3. Поставте глиняний горщик на вогонь. Коли рідина закипить на середньому вогні, зніміть піну. Додайте кулінарне вино, сіль і мелений білий перець. Потім додайте моркву, червоні фініки і ягоди годжі. Накрийте кришкою і тушкуйте на середньому вогні протягом 40-50 хвилин, поки баранина не стане м'якою. Зніміть кришку,Викиньте імбир, зелену цибулю, моркву та залишки спецій. Приправте курячим бульйоном у порошку, глутаматом натрію та кмином у порошку.
4. Подавайте з окремими стравами зі смаженого глютену, твердого тофу, китайської капусти та коріандру. Зазвичай гості спочатку їдять баранину з глиняного горщика. Після того, як страва добре прогріється вином, використовуйте оригінальний бульйон для бланшування супутніх інгредієнтів та різних м'ясних і овочевих гарнірів.