Lamm i röd sås har sitt ursprung i Xinxiang, Henan, och skapades av Li Wuqing. Li, som är 65 år, tjänstgjorde i Koreakriget och senare som gränsvakt i Tibet. Den äldre herren berättade att han provade Sichuans hotpot-delikatesser under sin tid i Sichuan, innan han reste norrut till Peking där han ofta njöt av Donglaishun-lammhotpot.Som både matälskare och ivrig experimentör funderade han på hur han kunde blanda smakerna från dessa två stora hotpot-traditioner – den ena från södern, den andra från norr – till en rätt som passade bättre för smaken hos folket i Centrala slätten. Med tiden lyckades han verkligen ta fram en gryta med stekt lamm som perfekt förkroppsligade temperamentet och karaktären hos Centrala slätten.Ursprunget till bräserat lamm i röd sås går tillbaka till 1988. Efter pensioneringen öppnade Li en restaurang i ett rum vid vägen som han lånade av en granne. Till hans förvåning blomstrade verksamheten omedelbart, med stamgäster som åt där nästan dagligen. Rätten hyllades för sitt mjälla kött, rika smak, milda buljong och rimliga pris, och blev snart mycket populär i hela regionen.Skarpsinniga individer tog tillfället i akt och förvandlades från stamgäster till ägare. Det stekta lammköttet blev snart känt över hela Centrala slätten, nådde huvudstaden och blev ett hyllat nytt tillskott till Henans kök. Under dess glansdagar mellan 1995 och 2007 bevittnade städer som Xinxiang och Zhengzhou det märkliga fenomenet: ”Där röken från det stekta lammköttet en gång vällde upp, finns det idag inget lammkött på morgonmarknaden.”Lamm i röd sås är en signaturrätt från Xinxiang i Henan, skapad av kända kockar från Henan som blandade element från Sichuan-hotpot och Peking-shabu-shabu. Tillagningen kräver precision i värmekontroll, kryddor, tillbehör och serveringsstil för att uppnå den karakteristiska konsistensen "mör men spänstig, spänstig men saftig, saftig men smälter i munnen – en fröjd med varje tugga".
Förberedelse av ingredienser: En bock som väger cirka 5000 gram, 450 gram kryddig bönpasta, 200 gram röd sojasås, 500 gram matlagningsvin, 5 gram malen vitpeppar, 10 gram stjärnanis, 3 gram galangal, 15 gram kassia-bark, 2 gram kryddnejlika, 5-6 kardemummakapslar, 3 gram vit kardemumma, 3 gram fänkålsfrön,3 g sandingefära, 4 g torkad mandarinskal, 5 g lagerblad, 50 g röda dadlar, 15 g gojibär, 20 g kummin, 100 g ingefära i bitar, 250 g vårlök, salt, kycklingbuljongpulver, MSG efter smak, 750 ml matolja.
Tillagning
1. Efter slakt av bockarna, ta bort skinnet, inälvorna, huvudet och hovarna. Skrapa och tvätta köttet noggrant för att ta bort eventuella hårrester och blodrester. Skär köttet i 2,5 cm stora kuber, blötlägg i kallt vatten i 2–3 timmar och låt sedan rinna av helt. Blanchera i kokande vatten för att ta bort orenheter och låt sedan rinna av igen.Tvätta och krossa ingefära och vårlök lätt. Rosta kumminfrön lätt på låg värme tills de doftar, och mala dem sedan fint. Ställ alla ingredienser åt sidan.
2. Värm olja i en wok på medelhög värme tills den når 60–70 % värme.Stek först ingefära och vårlök tills de doftar. Tillsätt omedelbart lammtärningarna och stek kraftigt. Häll i lite Shaoxing-vin. När lammet krymper och ändrar färg, tillsätt snabbt chilisåsen och stek på medelvärme tills det doftar. Tillsätt sedan mörk sojasås och stek tills lammet är väl täckt. Flytta omedelbart till en stor lerkruka, häll i cirka 2000 g vatten och tillsätt stjärnanis, galangal, kanel och andra kryddor.
3. Ställ lerkrukan på spisen. När det kokar på medelvärme, skumma av eventuellt skum. Tillsätt matlagningsvin, salt och malen vitpeppar. Tillsätt sedan morötter, röda dadlar och gojibär. Täck över och låt sjuda på medel-låg värme i 40–50 minuter tills lammet är mört. Ta av locket,Kasta ingefära, vårlök, morötter och kryddrester. Krydda med kycklingbuljongpulver, MSG och kumminpulver.
4. Servera med separata rätter av stekt gluten, fast tofu, kinakål och koriander. Vanligtvis äter gästerna först lammet från lerkrukan. När det är tillräckligt uppvärmt av vinet, använd den ursprungliga buljongen för att blanchera tillbehören och olika kött- och grönsaksingredienser.