Dušeno jagnjetino v rdeči omaki je ustvaril gospod Li Wuqing iz Xinxianga v provinci Henan. Gospod Li, star 65 let, je služil v korejski vojni, pozneje pa kot mejni stražar v Tibetu. Starejši gospod je pripovedoval, kako je med bivanjem v provinci poskusil sečuanske specialitete iz lonca, preden se je odpravil na sever v Peking, kjer si je pogosto privoščil jagnjetino iz lonca Donglaishun.Ker je bil ljubitelj hrane in navdušen eksperimentator, je razmišljal, kako združiti okuse teh dveh velikih tradicij hotpota – ene iz juga, druge iz severa – v jed, ki bi bila bolj primerna za okus ljudi iz osrednjih ravnic. Sčasoma je resnično izumil dušeno jagnjetino hotpot, ki je popolnoma ujela temperament in značaj osrednjih ravnic.Izvor dušene ovčje meso v rdeči omaki sega v leto 1988. Po upokojitvi je gospod Li odprl restavracijo v prostoru ob cesti, ki ga je izposodil od soseda. Na njegovo presenečenje je posel takoj zacvetel, saj so redni gostje tam jedli skoraj vsak dan. Jed je bila pohvaljena zaradi nežnega mesa, bogatega okusa, mehkega bujona in razumne cene, zato je kmalu postala izjemno priljubljena v celotni regiji.Pametni posamezniki so izkoristili to poslovno priložnost in se iz gostov spremenili v lastnike. Dušeno jagnjetino je kmalu postala znana po vsej osrednji Kitajski, dosegla prestolnico in postala slavna nova pridobitev kuhinje Henan. V svojih najboljših letih, od 1995 do 2007, so mesta, kot sta Xinxiang in Zhengzhou, doživela nenavaden pojav: »Kjer se je nekoč kadil dim dušene jagnjetine, danes na jutranjem trgu ni več jagnjetine.«Dušeno jagnjetino v rdeči omaki je značilna jed Xinxianga v provinci Henan, ki so jo ustvarili znani kuharji iz province Henan, ki so združili elemente sichuanskega hotpota in pekinškega shabu-shabu. Njena priprava zahteva natančnost pri nadzoru toplote, začimbah, prilogah in načinu serviranja, da se doseže značilna tekstura »mehka, a elastična, elastična, a sočna, sočna, a se topi v ustih – užitek z vsakim grižljajem«.
Priprava sestavin: en kozel, težak približno 5000 gramov, 450 gramov pikantne fižolove paste, 200 gramov rdeče sojine omake, 500 gramov kuhinjskega vina, 5 gramov mletega belega popra, 10 gramov zvezdastega janeža, 3 grami galangala, 15 gramov cimeta, 2 grami klinčkov, 5–6 strokov kardamoma, 3 grami belega kardamoma, 3 grami semen koromača,3 g peska ingverja, 4 g posušene mandarine lupine, 5 g lovorjevih listov, 50 g rdečih dateljnov, 15 g goji jagod, 20 g kumin, 100 g ingverjevih koščkov, 250 g spomladanske čebule, sol, piščančja juha v prahu, MSG po okusu, 750 ml kuhinjskega olja.
Priprava
1. Po zakolu kozla odstranite kožo, drobovino, glavo in kopita. Meso temeljito očiščite in operite, da odstranite vse ostanke dlake in krvi. Meso narežite na 2,5 cm velike kocke, namočite v hladni vodi za 2–3 ure, nato pa popolnoma odcedite. Blanširajte v vreli vodi, da odstranite nečistoče, nato pa ponovno odcedite.Ingver in spomladansko čebulo operite in rahlo zdrobite. Kumino rahlo pražite na nizki temperaturi, da začne dišati, nato jo drobno zmeljite. Vse sestavine odložite na stran.
2. Olje segrejte v vok na srednji temperaturi, da doseže 60–70 % toplote.Najprej popražite ingver in spomladansko čebulo, dokler ne začneta dišati. Takoj dodajte kocke jagnjetine in močno popražite. Dodajte nekaj vina Shaoxing. Ko se jagnjetina skrči in spremeni barvo, hitro dodajte čili pasto in popražite na srednji temperaturi, dokler ne začne dišati. Nato dodajte temno sojino omako in popražite, dokler jagnjetina ni dobro prekrita. Takoj prenesite v velik lončen lonec, dolijte približno 2000 g vode in dodajte zvezdasti janež, galangal, cimet in druge začimbe.
3. Glineni lonec postavite na ogenj. Ko zavre na srednji temperaturi, odstranite peno. Dodajte kuhinjsko vino, sol in mlet beli poper. Nato dodajte korenje, rdeče datlje in goji jagode. Pokrijte in kuhajte na srednji temperaturi 40–50 minut, dokler jagnjetina ne postane mehka. Odstranite pokrov,Odstranite ingver, spomladansko čebulo, korenje in ostanke začimb. Začinite s piščančjim bujonom v prahu, MSG in kumino v prahu.
4. Postrezite z ločenimi jedmi iz ocvrtega glutena, trdega tofuja, kitajskega zelja in koriandra. Običajno jedci najprej pojedo jagnjetino iz glinene posode. Ko se vino dovolj segreje, uporabite originalno juho za blanširanje spremljajočih sestavin in različnih mesnih in zelenjavnih prilog.