Dusené jahňacie mäso v červenej omáčke pochádza z Xinxiangu v provincii Henan a vytvoril ho pán Li Wuqing. Pán Li, ktorý má 65 rokov, slúžil v kórejskej vojne a neskôr ako pohraničný strážca v Tibete. Starší pán spomínal, ako počas svojho pobytu v provincii ochutnával delikatesy zo sichuanského hotpotu, než odišiel na sever do Pekingu, kde si často doprial jahňací hotpot Donglaishun.Ako milovník jedla a nadšený experimentátor premýšľal, ako skombinovať chute týchto dvoch skvelých tradícií hotpotu – jednej z juhu a druhej zo severu – do jedla, ktoré by viac vyhovovalo vkusu ľudí z Centrálnej nížiny. Postupom času skutočne vymyslel dusené jahňacie hotpot, ktoré dokonale vystihovalo temperament a charakter Centrálnej nížiny.Pôvod duseného jahňacieho mäsa v červenej omáčke siaha do roku 1988. Po odchode do dôchodku otvoril pán Li reštauráciu v miestnosti pri ceste, ktorá patrila jeho susedovi. Nečakane sa mu podnikanie okamžite rozbehlo a niektorí stály hostia tam jedli takmer každý deň. Dusené jahňacie mäso v červenej omáčke, chválené za svoje jemné mäso, bohatú chuť, lahodný vývar a rozumnú cenu, sa čoskoro stalo veľmi populárnym v celom regióne.Bystrí jednotlivci využili túto obchodnú príležitosť a z pravidelných hostí sa stali majitelia. Dusené jahňacie mäso si čoskoro získalo renomé v celej oblasti Centrálnych nížin, dostalo sa až do hlavného mesta a stalo sa oslavovaným novým prírastkom do kuchyne provincie Che-nan. Počas svojho vrcholu v rokoch 1995 až 2007 boli mestá ako Xinxiang a Čeng-čou svedkami zvláštneho fenoménu: „Tam, kde sa kedysi valil dym z duseného jahňacieho mäsa, dnes na rannom trhu nenájdete žiadne jahňacie mäso.“Dusené jahňacie mäso v červenej omáčke je typickým jedlom Xinxiangu v provincii Henan, ktoré vytvorili renomovaní kuchári z Henanu, ktorí skombinovali prvky sichuanského hotpotu a pekinského shabu-shabu. Jeho príprava vyžaduje presnosť v regulácii teploty, koreninách, prísadách a spôsobe servírovania, aby sa dosiahla charakteristická textúra „mäkká, ale pružná, pružná, ale šťavnatá, šťavnatá, ale topiaca sa v ústach – potešenie s každým sústom“.
Príprava ingrediencií: Jeden samec kozy s hmotnosťou približne 5000 gramov, 450 gramov pikantnej fazuľovej pasty, 200 gramov červenej sójovej omáčky, 500 gramov vareného vína, 5 gramov mletého bieleho korenia, 10 gramov hviezdicového anízu, 3 gramy galangalu, 15 gramov škorice, 2 gramy klinčeka, 5-6 strukov kardamónu, 3 gramy bieleho kardamónu, 3 gramy feniklových semien,3 g pieskového zázvoru, 4 g sušenej kôry mandarínky, 5 g bobkových listov, 50 g červených datlí, 15 g bobúľ goji, 20 g kmeňa, 100 g kúskov zázvoru, 250 g jarnej cibule, soľ, kurací bujón v prášku, MSG podľa chuti, 750 ml oleja na varenie.
Postup
1. Po zabití kozla odstráňte kožu, vnútorné orgány, hlavu a kopytá. Mäso dôkladne oškrabte a umyte, aby ste odstránili všetky zvyšky srsti a krvi. Mäso nakrájajte na 2,5 cm veľké kocky, namočte do studenej vody na 2–3 hodiny a potom úplne sceďte. Blanšírujte vo vriacej vode, aby ste odstránili nečistoty, a potom znovu sceďte.Zázvor a jarnú cibuľku umyte a jemne rozdrvte. Kminové semienka jemne opražte na nízkej teplote, kým nezačnú voňať, a potom ich jemne zomelte. Všetky ingrediencie odložte bokom.
2. Olej v woku zahrejte na strednej až vysokej teplote, kým nedosiahne 60–70 % teploty.Najskôr opražte zázvor a jarnú cibuľku, kým nevonia. Ihneď pridajte kocky jahňacieho mäsa a intenzívne opražte. Prilejte trochu vína Shaoxing. Akonáhle jahňacie mäso zmenší svoj objem a zmení farbu, rýchlo pridajte chilli pastu a opražte na strednom ohni, kým nevonia. Potom pridajte tmavú sójovú omáčku a opražte, kým jahňacie mäso nie je dobre obalené. Ihneď preneste do veľkého hlineného hrnca, nalejte približne 2000 g vody a pridajte hviezdicový aníz, galangal, škoricu a ostatné koreniny.
3. Hrnce postavte na oheň. Akonáhle začne vrieť na strednom ohni, odstráňte penu. Pridajte varené víno, soľ a mleté biele korenie. Potom pridajte mrkvu, červené datle a bobule goji. Prikryte a varte na nízkom až strednom ohni 40–50 minút, kým jahňacie mäso nezmäkne. Odstráňte pokrievku,Zahoďte zázvor, jarnú cibuľku, mrkvu a zvyšky korenín. Dochuťte kuracím bujónom v prášku, glutamanom sodným a kminom v prášku.
4. Podávajte s osobitnými prílohami ako sú vyprážaný glutén, pevné tofu, čínska kapusta a koriander. Zvyčajne sa najskôr konzumuje jahňacie mäso z hlineného hrnca. Akonáhle je dostatočne zohriate vínom, použite pôvodný vývar na blanšírovanie priložených ingrediencií a rôznych mäsových a zeleninových príloh.