Тушеная баранина в красном соусе была создана в Синьсяне, провинция Хэнань, господином Ли Вуцином. В 65 лет господин Ли служил в Корейской войне, а затем пограничником в Тибете. Пожилой господин вспоминал, как пробовал деликатесы сычуаньского хот-пота во время своего пребывания в Сычуани, а затем отправился на север, в Пекин, где часто баловал себя хот-потом из баранины по-дунлайшуньски.Будучи любителем еды и увлеченным экспериментатором, он размышлял, как объединить вкусы этих двух великих традиций хотпота — одной из юга, другой из севера — в блюдо, более подходящее для вкусов жителей Центральной равнины. Со временем он действительно придумал тушеное блюдо из баранины, которое идеально отражало характер и особенности Центральной равнины.История тушеной баранины в красном соусе началась в 1988 году. После выхода на пенсию г-н Ли открыл ресторан в помещении у дороги, которое он арендовал у соседа. К его удивлению, бизнес сразу же процветал, и постоянные посетители обедали там почти ежедневно. Благодаря нежному мясу, насыщенному вкусу, мягкому бульону и разумной цене, блюдо быстро стало сенсацией во всем регионе.Проницательные люди воспользовались этой коммерческой возможностью, превратившись из постоянных посетителей в владельцев. Тушеная баранина вскоре приобрела известность на Центральной равнине, достигнув столицы и став знаменитым новым блюдом кухни Хэнань. В период своего расцвета с 1995 по 2007 год в таких городах, как Синьсян и Чжэнчжоу, наблюдалось своеобразное явление: «Там, где когда-то поднимался дым от тушеной баранины, сегодня на утреннем рынке баранины нет».Тушеная баранина в красном соусе — фирменное блюдо Синьсяна, провинция Хэнань, созданное известными поварами Хэнаня, которые смешали элементы сычуаньского хот-пота и пекинского шабу-шабу. Его приготовление требует точности в контроле температуры, приправах, гарнирах и стиле подачи, чтобы добиться характерной текстуры «нежной, но упругой, упругой, но сочной, сочной, но тающей во рту — наслаждение с каждым кусочком».
Подготовка ингредиентов: один козел весом около 5000 грамм, 450 грамм острой бобовой пасты, 200 грамм красного соевого соуса, 500 грамм кулинарного вина, 5 грамм молотого белого перца, 10 грамм звездчатого аниса, 3 грамм галангала, 15 грамм корицы, 2 грамм гвоздики, 5-6 стручков кардамона, 3 грамм белого кардамона, 3 грамм семян фенхеля,3 г песчаного имбиря, 4 г сушеной кожуры мандарина, 5 г лавровых листьев, 50 г красных фиников, 15 г ягод годжи, 20 г тмина, 100 г кусочков имбиря, 250 г зеленого лука, соль, куриный бульонный порошок, глутамат натрия по вкусу, 750 мл растительного масла.
Способ приготовления
1. После забоя козла удалите кожу, внутренности, голову и копыта. Тщательно соскребите и вымойте мясо, чтобы удалить остатки шерсти и крови. Нарежьте мясо кубиками размером 2,5 см, замочите в холодной воде на 2–3 часа, затем полностью осушите. Бланшируйте в кипящей воде, чтобы удалить примеси, затем снова осушите.Вымойте и слегка раздавите кусочки имбиря и зеленый лук. Слегка обжарьте семена тмина на слабом огне до появления аромата, затем мелко измельчите. Отложите все ингредиенты в сторону.
2. Нагрейте масло в воке на среднем огне до 60–70 % температуры.Сначала обжарьте имбирь и зеленый лук до появления аромата. Сразу же добавьте кубики баранины и энергично обжарьте. Добавьте немного вина Шаосин. Как только баранина уменьшится в размере и изменит цвет, быстро добавьте соус чили и обжарьте на среднем огне до появления аромата. Затем добавьте темный соевый соус и обжарьте, пока баранина не будет хорошо покрыта соусом. Сразу же переложите в большой глиняный горшок, налейте примерно 2000 г воды и добавьте бадьян, галангал, корицу и другие специи.
3. Поставьте глиняный горшок на огонь. Как только он закипит на среднем огне, снимите пену. Добавьте кулинарное вино, соль и молотый белый перец. Затем добавьте морковь, красные финики и ягоды годжи. Накройте крышкой и тушите на среднем-слабом огне 40–50 минут, пока баранина не станет мягкой. Снимите крышку,Выбросьте имбирь, зеленый лук, морковь и остатки специй. Приправьте куриным бульоном в порошке, глутаматом натрия и тмином в порошке.
4. Подавайте с отдельно приготовленными блюдами из жареного глютена, твердого тофу, китайской капусты и кориандра. Обычно гости сначала едят баранину из глиняного горшка. После того как вино достаточно прогреет блюдо, используйте оригинальный бульон для бланширования сопутствующих ингредиентов и различных добавок из мяса и овощей.