O cordeiro refogado em molho vermelho é originário de Xinxiang, Henan, e foi criado pelo Sr. Li Wuqing. Aos 65 anos, o Sr. Li serviu na Guerra da Coreia e, mais tarde, como guarda de fronteira no Tibete. O senhor idoso contou que provou iguarias do hotpot de Sichuan durante o tempo que passou em Sichuan, antes de viajar para o norte, para Pequim, onde frequentemente se deliciava com o hotpot de cordeiro Donglaishun.Sendo um amante da comida e um experimentador entusiasta, ponderou como misturar os sabores destas duas grandes tradições de hotpot — uma do sul, outra do norte — num prato mais adequado aos gostos das pessoas das Planícies Centrais. Com o tempo, ele realmente criou um hotpot de cordeiro refogado que capturava perfeitamente o temperamento e o caráter das Planícies Centrais.As origens do carneiro refogado em molho vermelho remontam a 1988. Após se aposentar, o Sr. Li abriu um restaurante numa sala à beira da estrada emprestada por um vizinho. Para sua surpresa, o negócio prosperou imediatamente, com clientes regulares a jantar lá quase diariamente. Elogiado pela sua carne tenra, sabor rico, caldo suave e preço razoável, o prato rapidamente se tornou muito popular em toda a região.Indivíduos astutos aproveitaram esta oportunidade comercial, transformando-se de clientes em proprietários. O cordeiro refogado logo ganhou renome em toda a Planície Central, chegando à capital e tornando-se uma nova adição célebre à culinária de Henan. Durante seus anos de auge, de 1995 a 2007, cidades como Xinxiang e Zhengzhou testemunharam o fenômeno peculiar: "Onde antes subia a fumaça do cordeiro refogado, hoje o mercado matinal não encontra cordeiro".O cordeiro refogado em molho vermelho é um prato típico de Xinxiang, Henan, criado por chefs renomados de Henan que misturaram elementos do hotpot de Sichuan e do shabu-shabu de Pequim. A sua preparação exige precisão no controle do calor, temperos, acompanhamentos e estilo de servir, alcançando a textura distinta de "macio, mas elástico, elástico, mas suculento, suculento, mas que derrete na boca — uma delícia a cada mordida".
Preparação dos ingredientes: Um bode macho com aproximadamente 5000 gramas, 450 gramas de pasta de feijão picante, 200 gramas de molho de soja vermelho, 500 gramas de vinho para cozinhar, 5 gramas de pimenta branca moída, 10 gramas de anis estrelado, 3 gramas de galanga, 15 gramas de canela, 2 gramas de cravo, 5-6 vagens de cardamomo, 3 gramas de cardamomo branco, 3 gramas de sementes de funcho,3 g de gengibre em pó, 4 g de casca de tangerina seca, 5 g de folhas de louro, 50 g de tâmaras vermelhas, 15 g de bagas de goji, 20 g de cominho, 100 g de pedaços de gengibre, 250 g de cebolinhas, sal, caldo de galinha em pó, MSG a gosto, 750 ml de óleo de cozinha.
Método
1. Depois de abater o bode, retire a pele, as vísceras, a cabeça e os cascos. Raspe e lave bem a carne para remover quaisquer resíduos de pêlos e sangue. Corte a carne em cubos de 2,5 cm, deixe de molho em água fria por 2 a 3 horas e escorra completamente. Escalde em água a ferver para remover as impurezas e escorra novamente.Lave e esmague levemente os pedaços de gengibre e as cebolinhas. Torre levemente as sementes de cominho em fogo baixo até ficarem perfumadas e, em seguida, triture-as finamente. Reserve todos os ingredientes.
2. Aqueça o óleo em uma wok em fogo médio-alto até atingir 60-70% do calor.Primeiro, frite o gengibre e as cebolinhas até ficarem perfumados. Adicione imediatamente os cubos de carneiro e frite vigorosamente. Regue com um pouco de vinho Shaoxing. Quando a carne de carneiro encolher e mudar de cor, adicione rapidamente a pasta de pimenta e frite em lume médio até ficar aromática. Em seguida, adicione o molho de soja escuro e frite até que a carne de carneiro esteja bem revestida. Transfira imediatamente para uma panela grande de barro, despeje aproximadamente 2000 g de água e adicione o anis estrelado, o galanga, a canela e outras especiarias.
3. Coloque a panela de barro no fogo. Quando começar a ferver em lume médio, retire a espuma. Adicione o vinho para cozinhar, o sal e a pimenta branca moída. Em seguida, adicione as cenouras, as tâmaras vermelhas e as bagas de goji. Tampe e cozinhe em lume médio-baixo por 40 a 50 minutos até que a carne de borrego esteja macia. Retire a tampa,Descarte o gengibre, as cebolinhas, as cenouras e os resíduos de especiarias. Tempere com caldo de galinha em pó, MSG e cominho em pó.
4. Sirva com pratos separados de glúten frito, tofu firme, couve chinesa e coentro. Normalmente, os comensais consomem primeiro o cordeiro da panela de barro. Depois de bem aquecido pelo vinho, use o caldo original para escaldar os ingredientes acompanhantes e os acompanhamentos variados de carne e vegetais.