Duszona jagnięcina w czerwonym sosie pochodzi z Xinxiang w prowincji Henan i została stworzona przez pana Li Wuqinga. W wieku 65 lat pan Li służył w wojnie koreańskiej, a później jako strażnik graniczny w Tybecie. Starszy pan opowiadał o degustacji przysmaków z syczuańskiego hotpotu podczas pobytu w Syczuanie, a następnie podróży na północ do Pekinu, gdzie często delektował się hotpotem z jagnięciny Donglaishun.Będąc zarówno miłośnikiem jedzenia, jak i zapalonym eksperymentatorem, zastanawiał się, jak połączyć smaki tych dwóch wspaniałych tradycji hotpot – jednej z południa, drugiej z północy – w danie bardziej odpowiadające gustom mieszkańców Centralnej Równiny. Z czasem opracował potrawę z duszonej jagnięciny, która w pełni oddaje temperament i charakter Centralnej Równiny.Pochodzenie potrawy z duszoną baraniną w czerwonym sosie sięga 1988 roku. Po przejściu na emeryturę pan Li otworzył restaurację w przydrożnym lokalu pożyczonym od sąsiada. Ku jego zaskoczeniu, biznes od razu rozkwitł, a stali bywalcy jedli tam prawie codziennie. Potrawa, chwalona za delikatne mięso, bogaty smak, łagodny bulion i rozsądną cenę, szybko stała się niezwykle popularna w całym regionie.Sprytni ludzie wykorzystali tę okazję biznesową, przechodząc z roli klientów do roli właścicieli. Duszona jagnięcina szybko zyskała renomę w całych Chinach Środkowych, docierając do stolicy i stając się nowym, cenionym dodatkiem do kuchni Henan. W latach swojej największej popularności, od 1995 do 2007 roku, miasta takie jak Xinxiang i Zhengzhou były świadkami osobliwego zjawiska: „Tam, gdzie kiedyś kłębiąca się para sygnalizowała obecność duszonej jagnięciny, dziś na porannym targu nie ma jej śladu”.Duszona jagnięcina w czerwonym sosie to popisowe danie Xinxiang w Henan, stworzone przez znanych szefów kuchni z Henan, którzy połączyli elementy syczuańskiego hotpotu i pekińskiego shabu-shabu. Jego przygotowanie wymaga precyzji w kontrolowaniu temperatury, przyprawach, dodatkach i sposobach podania, co daje charakterystyczną konsystencję: „delikatną, ale sprężystą, sprężystą, ale soczystą, soczystą, ale rozpływającą się w ustach – rozkosz przy każdym kęsie”.
Przygotowanie składników: jeden kozioł o wadze około 5000 gramów, 450 gramów pikantnej pasty z fasoli, 200 gramów czerwonego sosu sojowego, 500 gramów wina do gotowania, 5 gramów mielonego białego pieprzu, 10 gramów anyżu gwiazdkowego, 3 gramy galangalu, 15 gramów cynamonu, 2 gramy goździków, 5-6 strąków kardamonu, 3 gramy białego kardamonu, 3 gramy nasion kopru włoskiego,3 g imbiru piaskowego, 4 g suszonej skórki mandarynki, 5 g liści laurowych, 50 g czerwonych daktyli, 15 g jagód goji, 20 g kminu rzymskiego, 100 g kawałków imbiru, 250 g szczypiorku, sól, bulion drobiowy w proszku, glutaminian sodu do smaku, 750 ml oleju spożywczego.
Sposób przygotowania
1. Po uboju kozła należy usunąć skórę, wnętrzności, głowę i kopyta. Dokładnie zeskrobać i umyć mięso, aby usunąć wszelkie pozostałości włosów i krwi. Pokroić mięso w kostkę o boku 2,5 cm, namoczyć w zimnej wodzie przez 2–3 godziny, a następnie całkowicie odsączyć. Blanszować we wrzącej wodzie, aby usunąć zanieczyszczenia, a następnie ponownie odsączyć.Umyj i lekko rozgnieć kawałki imbiru i szczypiorek. Lekko upraż nasiona kminu rzymskiego na małym ogniu, aż zaczną pachnieć, a następnie zmiel je na drobno. Odłóż wszystkie składniki na bok.
2. Rozgrzej olej w woku na średnim ogniu, aż osiągnie temperaturę 60–70%.Najpierw podsmaż imbir i cebulę dymkę, aż zaczną pachnieć. Natychmiast dodaj kostki jagnięciny i energicznie podsmażaj. Dodaj odrobinę wina Shaoxing. Gdy jagnięcina skurczy się i zmieni kolor, szybko dodaj sos chili i podsmażaj na średnim ogniu, aż zacznie pachnieć. Następnie dodaj ciemny sos sojowy i podsmażaj, aż jagnięcina będzie dobrze pokryta sosem. Natychmiast przenieś do dużego glinianego garnka, wlej około 2000 g wody i dodaj anyż gwiaździsty, galangal, cynamon i inne przyprawy.
3. Umieść gliniany garnek na ogniu. Gdy zacznie się gotować na średnim ogniu, zbierz pianę. Dodaj wino do gotowania, sól i mielony biały pieprz. Następnie dodaj marchewkę, czerwone daktyle i jagody goji. Przykryj i gotuj na średnim ogniu przez 40–50 minut, aż jagnięcina będzie miękka. Zdejmij pokrywkę,Wyrzuć imbir, szczypiorek, marchewkę i resztki przypraw. Dopraw bulionem drobiowym w proszku, glutaminianem sodu i kminem rzymskim w proszku.
4. Podawaj z osobnymi daniami ze smażonym glutenem, twardym tofu, kapustą pekińską i kolendrą. Zazwyczaj goście najpierw spożywają jagnięcinę z glinianego garnka. Po dokładnym podgrzaniu winem, użyj oryginalnego bulionu do blanszowania dodatków i różnych mięsnych i warzywnych dodatków.