Braised Lamb in Red Sauce har sin opprinnelse i Xinxiang, Henan, og ble skapt av Li Wuqing. Li, som er 65 år gammel, tjenestegjorde i Koreakrigen og senere som grensevakt i Tibet. Den eldre herren fortalte at han smakte på Sichuan-hotpot-delikatesser under oppholdet i Sichuan, før han reiste nordover til Beijing, hvor han ofte unnet seg Donglaishun-lammehotpot.Som både matelsker og ivrig eksperimentør funderte han på hvordan han kunne blande smakene fra disse to store hotpot-tradisjonene – den ene fra sør, den andre fra nord – til en rett som passet bedre til smaken til folket i Central Plains. Over tid utviklet han en braised lamb hotpot som fullt ut gjenspeiler temperamentet og karakteren til Central Plains.Opprinnelsen til braisert lam i rød saus går tilbake til 1988. Etter at han pensjonerte seg, åpnet Li en restaurant i et rom ved veien som han lånte av en nabo. Til sin overraskelse blomstret virksomheten umiddelbart, med faste gjester som spiste der nesten daglig. Retten ble snart svært populær i hele regionen, og ble rost for sitt møre kjøtt, rike smak, milde buljong og rimelige pris.Smarte individer grep denne kommersielle muligheten og gikk fra å være stamgjester til å bli eiere. Braised Lamb ble snart kjent over hele Sentral-Kina, nådde hovedstaden og ble et berømt nytt tilskudd til Henan-kjøkkenet. I løpet av sine glansdager fra 1995 til 2007 var byer som Xinxiang og Zhengzhou vitne til det merkelige fenomenet: «Der røyken fra braised lamb en gang steg, finner morgendagens marked ingen lam.»Braised Lamb in Red Sauce er en signaturrett fra Xinxiang, Henan, skapt av kjente Henan-kokker som blandet elementer fra Sichuan hotpot og Beijing shabu-shabu. Tilberedningen krever presisjon i varme kontroll, krydder, tilbehør og serveringsstil for å oppnå den karakteristiske teksturen «mør, men spenstig, spenstig, men saftig, saftig, men smelter i munnen – en nytelse med hver bit».
Tilberedning av ingredienser: En bukk på ca. 5000 gram, 450 gram krydret bønnepasta, 200 gram rød soyasaus, 500 gram matlagingsvin, 5 gram malt hvit pepper, 10 gram stjerneanis, 3 gram galangal, 15 gram kanel, 2 gram nellik, 5-6 kardemommefrø, 3 gram hvit kardemomme, 3 gram fennikelfrø,3 g sandingefær, 4 g tørket mandarinskall, 5 g laurbærblad, 50 g røde dadler, 15 g gojibær, 20 g spisskummen, 100 g ingefærbiter, 250 g vårløk, salt, kyllingbuljongpulver, MSG etter smak, 750 ml matolje.
Fremgangsmåte
1. Etter å ha slaktet geiten, fjern skinnet, innvollene, hodet og hovene. Skrap og vask kjøttet grundig for å fjerne rester av hår og blod. Skjær kjøttet i 2,5 cm store terninger, legg det i bløt i kaldt vann i 2–3 timer, og tøm det deretter helt. Blancher i kokende vann for å fjerne urenheter, og tøm det igjen.Vask og knus ingefærbiter og vårløk lett. Rist spisskummenfrø lett over svak varme til de dufter, og mal dem deretter fint. Sett alle ingrediensene til side.
2. Varm oljen i en wok over middels høy varme til den når 60–70 % varme.Stek først ingefæren og vårløken til de dufter. Tilsett umiddelbart lammekubene og stek kraftig. Hell i litt Shaoxing-vin. Når lammet krymper og skifter farge, tilsett raskt chilipastaen og stek på middels varme til det dufter. Tilsett deretter mørk soyasaus og stek til lammet er godt dekket. Overfør umiddelbart til en stor leirgryte, hell i ca. 2000 g vann og tilsett stjerneanis, galangal, kanel og andre krydder.
3. Sett leirgryten på varmen. Når det koker på middels varme, skum av eventuelle urenheter. Tilsett matlagingsvin, salt og malt hvit pepper. Tilsett deretter gulrøtter, røde dadler og gojibær. Dekk til og la det småkoke på middels-lav varme i 40–50 minutter til lammet er mørt. Fjern lokket,Kast ingefær, vårløk, gulrøtter og krydderrester. Smak til med kyllingbuljongpulver, MSG og spisskumminpulver.
4. Server med separate retter med stekt gluten, fast tofu, kinakål og koriander. Vanligvis spiser gjestene først lammet fra leirgryten. Når det er tilstrekkelig oppvarmet av vinen, bruk den originale buljongen til å blanchere tilbehøret og ulike kjøtt- og grønnsakstilbehør.