Sautēta jēra gaļa sarkanā mērcē ir cēlusies no Sinsjangas, Henanas provincē, un tās autors ir Li Vučings. 65 gadus vecais Li kungs dienēja Korejas karā, vēlāk strādāja par robežsargu Tibetā. Vecais kungs stāstīja, ka, dzīvojot Sičuanā, viņš baudīja Sičuanas karstā katla delikateses, bet pēc tam devās uz ziemeļiem, uz Pekinu, kur bieži ēda Donglaishun jēra gaļas karsto katlu.Būdams gan gardēdis, gan dedzīgs eksperimentētājs, viņš domāja, kā apvienot šo divu lielisko karstā katla tradīciju garšas — vienu no dienvidiem, otru no ziemeļiem — vienā ēdienā, kas vairāk atbilstu Centrālās līdzenuma iedzīvotāju gaumei. Laika gaitā viņš patiešām izstrādāja jēra gaļas karstā katla ēdienu, kas pilnībā iemieso Centrālās līdzenuma temperamentu un raksturu.Sautētas jēra gaļas sarkanajā mērcē izcelsme ir 1988. gadā. Pēc aiziešanas pensijā Li kungs atvēra restorānu ceļa malā, izmantojot no kaimiņa aizņemtu telpu. Viņa pārsteigumam, bizness uzreiz uzplauka, un regulārie apmeklētāji tur pusdienoja gandrīz katru dienu. Ēdiens, kas tika slavēts par maigo gaļu, bagātīgo garšu, maigo buljonu un saprātīgo cenu, drīz kļuva ļoti populārs visā reģionā.Gudri cilvēki izmantoja šo komerciālo iespēju, no apmeklētājiem kļūstot par īpašniekiem. Cepta jēra gaļa drīz vien kļuva slavena visā Centrālajā Ķīnā, sasniedzot galvaspilsētu un kļūstot par slavētu jaunu papildinājumu Henanas virtuvei. Tās uzplaukuma gados no 1995. līdz 2007. gadam tādas pilsētas kā Xinxiang un Zhengzhou kļuva liecinieces savdabīgam fenomenam: „Tur, kur reiz virmojošs tvaiks liecināja par cepto jēra gaļu, šodienas rīta tirgū to vairs nav.”Sautēta jēra gaļa sarkanā mērcē ir Xinxiang, Henanas, firmas ēdiens, ko radījuši slaveni Henanas šefpavāri, apvienojot Sičuanas karstā katla un Pekinas shabu-shabu elementus. Tā pagatavošana prasa precizitāti siltuma kontrolē, garšvielu, piedevu un pasniegšanas veidu izvēlē, rezultātā iegūstot raksturīgu tekstūru: „maiga, bet elastīga, elastīga, bet sulīga, sulīga, bet kūstoša mutē – bauda ar katru kumosu”.
Sastāvdaļu sagatavošana: viens vīriešu dzimuma kazlēns, kas sver aptuveni 5000 gramus, 450 grami pikantas pupiņu pastas, 200 grami sarkanās sojas mērces, 500 grami vīna, 5 grami maltu baltā pipara, 10 grami zvaigžņveida anīsa, 3 grami galangala, 15 grami kanēļa, 2 grami krustnagliņu, 5–6 kardamona pākstis, 3 grami baltā kardamona, 3 grami fenheļa sēklu,3 g smilšu ingvera, 4 g žāvētas mandarīna mizas, 5 g lauru lapu, 50 g sarkano datļu, 15 g godži ogu, 20 g kumīna, 100 g ingvera gabaliņu, 250 g pavasara sīpolu, sāls, vistas buljona pulveris, MSG pēc garšas, 750 ml pārtikas eļļas.
Gatavošana
1. Pēc kaza nokaušanas noņemiet ādu, iekšējos orgānus, galvu un nagus. Rūpīgi noskrāpējiet un nomazgājiet gaļu, lai noņemtu atlikušos matus un asins pēdas. Sagrieziet gaļu 2,5 cm lielos kubiņos, iemērcējiet aukstā ūdenī uz 2–3 stundām, pēc tam pilnībā nosusiniet. Blanšējiet verdošā ūdenī, lai noņemtu piemaisījumus, pēc tam atkal nosusiniet.Nomazgājiet un viegli sasmalciniet ingvera gabaliņus un pavasara sīpolus. Viegli apgrauzdējiet ķimenes uz mazas uguns, līdz tās kļūst aromātiskas, pēc tam sasmalciniet. Atstājiet visas sastāvdaļas malā.
2. Uzkarsējiet eļļu vokā uz vidēji augstas uguns, līdz tā sasniedz 60–70 % karstumu.Vispirms apcepiet ingveru un pavasara sīpolus, līdz tie kļūst aromātiski. Uzreiz pievienojiet jēra gaļas kubiņus un apcepiet, intensīvi maisot. Pielejiet nedaudz Shaoxing vīna. Kad jēra gaļa sarūk un maina krāsu, ātri pievienojiet čili pastu un apcepiet uz vidējas uguns, līdz tā kļūst aromātiska. Pēc tam pievienojiet tumšo sojas mērci un apcepiet, līdz jēra gaļa ir labi pārklāta. Uzreiz pārlieciet uz lielu māla podu, ielejiet aptuveni 2000 g ūdens un pievienojiet zvaigžņveida anīsu, galangalu, kanēli un citas garšvielas.
3. Uzlieciet māla podu uz uguns. Kad tas sāk vārīties uz vidējas uguns, noņemiet putas. Pievienojiet vīnu, sāli un maltu baltos piparus. Pēc tam pievienojiet burkānus, sarkanās dateles un godži ogas. Uzlieciet vāku un vāriet uz vidējas-zemas uguns 40–50 minūtes, līdz jēra gaļa kļūst mīksta. Noņemiet vāku,Izmetiet ingveru, pavasara sīpolus, burkānus un garšvielu atliekas. Garšojiet ar vistas buljona pulveri, MSG un kumīna pulveri.
4. Pasniedziet ar atsevišķiem ēdieniem – ceptu lipekli, cietu tofu, Ķīnas kāpostiem un koriandru. Parasti ēdāji vispirms apēd jēru no māla podiņa. Kad vīns ir pietiekami uzsildījis, izmantojiet sākotnējo buljonu, lai blanšētu pavadošos sastāvdaļas un dažādus gaļas un dārzeņu garnīrus.