홍멩양고기(红焖羊肉)는 허난성 신샹(河南新乡)에서 유래되었으며, 리우칭(李武卿) 씨가 창안했습니다. 65세의 리우칭 씨는 항미원조(抗美援朝) 당시 북한에 다녀왔고, 티베트에서 국경 수비군으로 복무했습니다. 노신사는 과거 쓰촨(四川)에 있을 때 이미 쓰촨식 화로 요리(蜀中火锅)의 맛을 모두 경험했으며, 후에 북상해 베이징에 가서 자주 동라이순(东来顺) 양고기 찜(涮羊肉)을 먹으며 입맛을 즐겼다고 합니다.먹는 것을 좋아하고 연구하는 것을 즐기던 그는 남북의 두 가지 핫팟 맛을 하나로 합쳐 중원 사람 입맛에 더 잘 맞도록 고민했다. 시간이 흐르자 그는 중원 사람의 기질과 성격을 충분히 반영한 홍면양고기 핫팟을 실제로 개발해냈다.홍면 양고기의 역사를 말하자면, 가장 초기는 1988년이다. 이 노신사가 은퇴한 후 이웃집 길가에 있는 방 하나를 빌려 식당을 열었는데, 뜻밖에 장사가 한순간에 번창했다. 단골 손님들은 거의 매일 찾아왔다. 홍면 양고기는 고기가 부드럽고 맛이 신선하며 국물이 진하고 가격이 저렴해 각계각층의 손님들로부터 호평을 받았고, 금세 목야 지역을 휩쓸었다.눈치 빠른 이들도 이 기회를 놓치지 않고 손님에서 사장님으로 변신했다. 홍면양고기는 곧 중원을 휩쓸고 수도까지 진출해 널리 알려진 허난(豫) 요리 신메뉴가 되었다. 가장 전성기였던 1995년부터 2007년 사이 신샹(新乡), 저우저우(郑州) 등지에서는 "홍면 양고기로 연기가 자욱한 곳, 오늘 아침 시장엔 양고기가 없다"는 특이한 광경이 펼쳐지기도 했다.
홍면 양고기는 허난 신향의 특색 요리로, 허난 요리 명장이 쓰촨식 화궈와 베이징식 샤오궈의 특징을 결합해 창조했다. 홍면 양고기를 만들 때는 불 조절, 부재료, 양념, 먹는 법 등이 중요하며, "입에 넣으면 쫄깃하고, 쫄깃하면서도 부드러우며, 부드러우면서도 잘 익어 한 입에 먹으면 시원하다"는 특징이 있다.
재료 준비: 약 5000g의 수컷 산양 1마리, 고추장 450g, 간장 200g, 요리용 술 500g, 후추 가루 5g, 대추 10g, 삼나 3g, 계피 15g, 정향 2g, 초과 5~6개, 백고 3g, 소회 3g,사인 3g, 진피 4g, 월계수잎 5g, 대추 50g, 구기자 15g, 쯔란 20g, 생강 덩어리 100g, 대파 250g, 소금, 닭육수, 감칠맛내기 각 적당량, 식용유 750ml.
만드는 법
1. 수컷 염소를 도축한 후 가죽을 벗기고 내장, 머리, 발굽을 제거한다. 양고기 표면의 잔털과 피 얼룩을 깨끗이 긁어 씻은 후 2.5cm 크기의 정육면체로 썰어 찬물에 2~3시간 담근다. 물기를 뺀 후 끓는 물에 살짝 데쳐(‘한 번 삶기’) 다시 건져 물기를 완전히 제거한다.생강과 대파는 깨끗이 씻어 으깬다. 캄파는 약한 불에 볶아 향을 낸 후 갈아 둡니다. 모두 준비해 둡니다.
2. 볶음팬을 불 위에 올리고 기름을 두른 후 6~7할 정도로 달군다.먼저 생강과 대파를 넣어 향을 내고, 곧바로 양고기 덩어리를 넣고 볶는다. 일부 청주를 부어 양고기가 수축하고 색이 변하면, 빠르게 고추장을 넣어 중불로 향을 내며 볶는다. 다시 간장을 넣어 양고기에 색이 배도록 볶은 후, 즉시 냄비에서 꺼내 큰 뚝배기에 옮긴다. 약 2000g의 물을 붓고, 대추, 계피, 육두구 등 각종 향신료를 넣는다.
3. 뚝배기를 불 위에 올려 중불로 끓인 후 거품을 걷어내고, 요리용 술, 소금, 후추 가루를 넣는다. 이어 당근, 대추, 구기자(枸杞)를 넣고 뚜껑을 덮어 중약불로 40~50분간 뜸들인다. 양고기가 부드럽게 익으면 뚜껑을 열고,생강, 파, 당근 및 향신료 찌꺼기는 건져내고 버린 후, 닭육수 분말, 감칠맛 내는 조미료, 쿡마 가루를 넣어 간을 맞춘다.
4. 접시에 담을 때는 기름에 튀긴 밀가루, 단단한 두부, 배추, 고수풀을 각각 한 접시씩 곁들여 내놓는다. 먹을 때는 보통 먼저 뚝배기 안의 양고기를 먹고, 술이 오르고 기분이 들뜰 때쯤 뚝배기 안의 국물로 곁들임 재료와 각종 고기·채소 재료를 데쳐 먹는다.