紅燉羊肉は河南省新郷市発祥で、李武卿氏によって考案された。65歳の李武卿氏は朝鮮戦争で朝鮮に赴き、チベットでは国境警備隊員を務めた。老先生は当時四川にいた頃、蜀中火鍋の美味を遍く味わったと語り、後に北京へ北上し、東来順で羊肉しゃぶしゃぶを頻繁に楽しみ口福を満たしたという。食べるのが好きで、味を研究するのも好きな彼は、この南北二大火鍋の美味しさを一つにまとめ、中原の人々の味覚により合うものを作ろうと考えました。長い時間をかけて、彼は中原の人々の気質や性格を十分に反映した紅燜羊肉火鍋を考案したのです。紅燉羊肉の起源は1988年に遡る。李老先生は退職後、隣家の通り沿いの部屋を借りて食堂を開いた。予想外に大繁盛し、常連客はほぼ毎日通うほどだった。柔らかな肉、鮮やかな味わい、深いスープ、手頃な価格が評判を呼び、瞬く間に牧野地方で人気を博した。鋭いビジネス感覚を持つ者たちもこの商機を捉え、客から店主へと転身した。紅燜羊肉は瞬く間に中原地方で人気を博し、京都にまで進出。名高い豫菜（河南料理）の新メニューとして知られるようになった。最盛期であった1995年から2007年にかけては、新郷や鄭州などで「紅燜の炊煙が立ち込める場所では、今日の朝市に羊肉が売っていない」という奇妙な光景が見られた。
紅燉羊肉は河南新郷の特色料理で、豫菜の名料理人が蜀中火鍋と北京しゃぶしゃぶの特色を融合して創作した。調理には火加減・副材料・調味料・食べ方などにこだわり、「口に入れると筋が、筋が柔らかくなり、柔らかくなるとほろほろと崩れ、一口で爽快な味わい」が特徴である。
材料準備：雄山羊1頭（約5000g）、辣醤450g、赤醤油200g、料理酒500g、胡椒粉5g、八角10g、スターアニス3g、シナモン15g、クローブ2g、草果5～6粒、白胡椒3g、小茴香3g、砂仁3g、陳皮4g、月桂樹の葉5g、ナツメ50g、クコの実15g、クミン20g、生姜100g、長ネギ250g、塩・鶏ガラスープの素・味の素各適量、食用油750ml。
調理手順
1、雄山羊を屠殺後、皮を剥ぎ、内臓・頭・蹄を取り除く。羊肉に残った毛や血の汚れを掻き洗いし、2.5cm角に切り分ける。水に2～3時間浸し、血抜き後、沸騰した湯で「湯通し」し、水気を切る。生姜と長ネギは洗って軽く叩き、クミンは弱火で香ばしく焙煎した後、すりつぶす。これらをそれぞれ用意しておく。
2、中華鍋を火にかけ、油を6～7割の熱さになるまで加熱する。まず生姜と長ネギを香り立つまで炒め、すぐに羊肉を入れて強火で炒める。少量の紹興酒を加え、羊肉が縮んで色が変わったら素早く唐辛子ペーストを入れ中火で香り立つまで炒める。赤醤油を加えて羊肉に色が付くまで炒め、すぐに火から下ろして大きめの土鍋に移す。約2000gの水を加え、八角、スターアニス、シナモンなどの香辛料を投入する。
3、土鍋を火にかけ、中火で沸騰させたらアクを取り除く。料理酒、塩、胡椒を加え、人参、ナツメ、クコの実を入れ、蓋をして弱火～中火で40～50分煮込む。羊肉が柔らかく煮えたら蓋を開け、生姜・長ネギ・人参・香辛料の残渣を取り除き、鶏ガラスープの素・味の素・クミンパウダーで味を調える。
4、盛り付ける際、油揚げ、固い豆腐、白菜、香菜をそれぞれ小皿に添えて供する。食べる際はまず土鍋の羊肉を味わい、酒が回ってきたら土鍋の汁で付け合わせや様々な具材をしゃぶしゃぶする。