L'agnello brasato in salsa rossa è originario di Xinxiang, nell'Henan, ed è stato creato dal signor Li Wuqing. A 65 anni, il signor Li ha prestato servizio nella guerra di Corea e successivamente come guardia di frontiera in Tibet. L'anziano signore ha raccontato di aver assaggiato le prelibatezze dello stufato del Sichuan durante il suo soggiorno in Sichuan, prima di recarsi a nord, a Pechino, dove si concedeva spesso lo stufato di agnello Donglaishun.Essendo sia un amante del cibo che un appassionato sperimentatore, ha riflettuto su come fondere i sapori di queste due grandi tradizioni di hotpot, una del sud e l'altra del nord, in un piatto più adatto ai gusti della popolazione delle pianure centrali. Col tempo, ha davvero ideato uno stufato di montone brasato che catturava perfettamente il temperamento e il carattere delle pianure centrali.Le origini dell'agnello brasato in salsa rossa risalgono al 1988. Dopo il pensionamento, il signor Li aprì un ristorante in una stanza lungo la strada presa in prestito da un vicino. Con sua grande sorpresa, l'attività fiorì immediatamente, con clienti abituali che cenavano lì quasi ogni giorno. Apprezzato per la carne tenera, il sapore ricco, il brodo morbido e il prezzo ragionevole, il piatto divenne presto molto popolare in tutta la regione.Persone astute colsero questa opportunità commerciale, trasformandosi da clienti a proprietari. L'agnello brasato acquisì presto fama in tutta la pianura centrale, raggiungendo la capitale e diventando una celebre novità della cucina dell'Henan. Durante il suo periodo di massimo splendore, dal 1995 al 2007, città come Xinxiang e Zhengzhou assistettero a un fenomeno peculiare: "Dove un tempo si levava il fumo dell'agnello brasato, oggi al mercato mattutino non si trova più agnello".L'agnello brasato in salsa rossa è un piatto tipico di Xinxiang, nell'Henan, creato da rinomati chef dell'Henan che hanno combinato elementi dello stufato piccante del Sichuan e dello shabu-shabu di Pechino. La sua preparazione richiede precisione nel controllo del calore, nei condimenti, nei contorni e nei metodi di servizio, ottenendo una consistenza distintiva: "tenero ma elastico, elastico ma succulento, succulento ma che si scioglie in bocca: una delizia ad ogni boccone".
Preparazione degli ingredienti: un capro maschio del peso di circa 5000 grammi, 450 grammi di pasta di fagioli piccante, 200 grammi di salsa di soia rossa, 500 grammi di vino da cucina, 5 grammi di pepe bianco macinato, 10 grammi di anice stellato, 3 grammi di galanga, 15 grammi di corteccia di cassia, 2 grammi di chiodi di garofano, 5-6 baccelli di cardamomo, 3 grammi di cardamomo bianco, 3 grammi di semi di finocchio,3 g di zenzero sabbioso, 4 g di scorza di mandarino essiccata, 5 g di foglie di alloro, 50 g di datteri rossi, 15 g di bacche di goji, 20 g di cumino, 100 g di pezzi di zenzero, 250 g di cipollotti, sale, brodo di pollo in polvere, MSG q.b., 750 ml di olio da cucina.
Procedimento
1. Dopo aver macellato il caprone, rimuovere la pelle, le interiora, la testa e gli zoccoli. Raschiare e lavare accuratamente la carne per rimuovere eventuali residui di peli e sangue. Tagliare la carne a cubetti di 2,5 cm, immergerla in acqua fredda per 2-3 ore, quindi scolarla completamente. Sbollentarla in acqua bollente per rimuovere le impurità, quindi scolarla nuovamente.Lavare e schiacciare leggermente i pezzi di zenzero e i cipollotti. Tostare leggermente i semi di cumino a fuoco basso fino a quando non diventano fragranti, quindi macinarli finemente. Mettere da parte tutti gli ingredienti.
2. Scaldare l'olio in un wok a fuoco medio-alto fino a raggiungere una temperatura del 60-70%.Per prima cosa, soffriggere lo zenzero e i cipollotti fino a quando non saranno fragranti. Aggiungere immediatamente i cubetti di agnello e soffriggere energicamente. Spruzzare con un po' di vino Shaoxing. Una volta che l'agnello si sarà ridotto e avrà cambiato colore, aggiungere rapidamente la pasta di peperoncino e soffriggere a fuoco medio fino a quando non sarà fragrante. Aggiungere quindi la salsa di soia scura e soffriggere fino a quando l'agnello non sarà ben ricoperto. Trasferire immediatamente in una grande pentola di terracotta, versare circa 2000 g di acqua e aggiungere l'anice stellato, il galangal, la cannella e le altre spezie.
3. Mettere la pentola di terracotta sul fuoco. Una volta raggiunto il bollore a fuoco medio, rimuovere la schiuma. Aggiungere il vino da cucina, il sale e il pepe bianco macinato. Quindi aggiungere le carote, i datteri rossi e le bacche di goji. Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per 40-50 minuti fino a quando l'agnello non sarà tenero. Togliere il coperchio,Eliminare lo zenzero, i cipollotti, le carote e i residui di spezie. Condire con brodo di pollo in polvere, glutammato monosodico e cumino in polvere.
4. Servire con piatti separati di glutine fritto, tofu compatto, cavolo cinese e coriandolo. In genere, i commensali consumano prima l'agnello dalla pentola di terracotta. Una volta riscaldati a sufficienza dal vino, utilizzare il brodo originale per sbollentare gli ingredienti di accompagnamento e i vari contorni di carne e verdure.