L'agneau braisé à la sauce rouge est originaire de Xinxiang, dans la province du Henan, et a été créé par M. Li Wuqing. À 65 ans, M. Li a servi pendant la guerre de Corée, puis comme garde-frontière au Tibet. Le vieil homme a raconté avoir goûté aux délices du hotpot du Sichuan pendant son séjour dans cette province, avant de se rendre à Pékin, où il se régalait souvent du hotpot d'agneau Donglaishun.À la fois amateur de bonne chère et passionné d'expérimentation, il a réfléchi à la manière de marier les saveurs de ces deux grandes traditions de fondue, l'une du sud, l'autre du nord, dans un plat plus adapté aux goûts des habitants des plaines centrales. Au fil du temps, il a mis au point une fondue d'agneau braisé qui incarne pleinement le tempérament et le caractère des plaines centrales.Les origines du mouton braisé à la sauce rouge remontent à 1988. Après avoir pris sa retraite, M. Li a ouvert un restaurant dans une pièce au bord de la route empruntée à un voisin. À sa grande surprise, l'affaire a immédiatement prospéré, avec des clients réguliers qui venaient y manger presque tous les jours. Loué pour sa viande tendre, sa saveur riche, son bouillon moelleux et son prix raisonnable, le plat est rapidement devenu une sensation dans toute la région.Des personnes avisées ont saisi cette opportunité commerciale, passant du statut de clients à celui de propriétaires. L'agneau braisé a rapidement acquis une renommée dans toute la Chine centrale, atteignant la capitale et devenant un nouvel ajout célèbre à la cuisine du Henan. Pendant ses années de gloire, de 1995 à 2007, des villes comme Xinxiang et Zhengzhou ont été témoins d'un phénomène particulier : « Là où autrefois la vapeur qui s'élevait signalait la présence d'agneau braisé, on n'en trouve plus aujourd'hui sur les marchés matinaux. »L'agneau braisé à la sauce rouge est un plat emblématique de Xinxiang, dans le Henan, créé par des chefs renommés du Henan qui ont combiné des éléments du hotpot du Sichuan et du shabu-shabu de Pékin. Sa préparation exige une grande précision dans le contrôle de la chaleur, les assaisonnements, les accompagnements et les méthodes de service, ce qui lui confère une texture distinctive : « tendre mais moelleux, moelleux mais succulent, succulent mais fondant en bouche - un délice à chaque bouchée ».
Préparation des ingrédients : un bouc d'environ 5 000 grammes, 450 grammes de pâte de haricots épicée, 200 grammes de sauce soja rouge, 500 grammes de vin de cuisine, 5 grammes de poivre blanc moulu, 10 grammes d'anis étoilé, 3 grammes de galanga, 15 grammes de cannelle, 2 grammes de clous de girofle, 5-6 gousses de cardamome, 3 grammes de cardamome blanche, 3 grammes de graines de fenouil,3 g de gingembre sable, 4 g d'écorce de mandarine séchée, 5 g de feuilles de laurier, 50 g de dattes rouges, 15 g de baies de goji, 20 g de cumin, 100 g de morceaux de gingembre, 250 g d'oignons nouveaux, sel, bouillon de poulet en poudre, MSG selon votre goût, 750 ml d'huile de cuisson.
Préparation
1. Après avoir abattu le bouc, retirez la peau, les entrailles, la tête et les sabots. Grattez et lavez soigneusement la viande pour éliminer les poils et les résidus de sang. Coupez la viande en cubes de 2,5 cm, faites-la tremper dans de l'eau froide pendant 2 à 3 heures, puis égouttez-la complètement. Blanchissez-la dans de l'eau bouillante pour éliminer les impuretés, puis égouttez-la à nouveau.Lavez et écrasez légèrement les morceaux de gingembre et les oignons nouveaux. Faites légèrement griller les graines de cumin à feu doux jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme, puis broyez-les finement. Réservez tous les ingrédients.
2. Faites chauffer l'huile dans un wok à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle atteigne 60 à 70 % de sa température maximale.Faites d'abord revenir le gingembre et les oignons nouveaux jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum. Ajoutez immédiatement les cubes d'agneau et faites-les revenir vigoureusement. Versez un peu de vin Shaoxing. Une fois que l'agneau a rétréci et changé de couleur, ajoutez rapidement la pâte de piment et faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que le mélange soit parfumé. Ajoutez ensuite la sauce soja foncée et faites revenir jusqu'à ce que l'agneau soit bien enrobé. Transférez immédiatement dans un grand pot en terre cuite, versez environ 2 000 g d'eau et ajoutez l'anis étoilé, le galanga, la cannelle et les autres épices.
3. Placez le pot en terre cuite sur le feu. Une fois à ébullition à feu moyen, écumez les impuretés. Ajoutez le vin de cuisine, le sel et le poivre blanc moulu. Ajoutez ensuite les carottes, les dattes rouges et les baies de goji. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 40 à 50 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit tendre. Retirez le couvercle,Jetez le gingembre, les oignons nouveaux, les carottes et les résidus d'épices. Assaisonnez avec du bouillon de poulet en poudre, du glutamate monosodique et du cumin en poudre.
4. Servez avec des plats séparés de gluten frit, de tofu ferme, de chou chinois et de coriandre. En général, les convives commencent par manger l'agneau du pot en terre cuite. Une fois suffisamment réchauffés par le vin, utilisez le bouillon d'origine pour blanchir les ingrédients d'accompagnement et les divers ajouts de viande et de légumes.