Punaisessa kastikkeessa haudutettu lammas on peräisin Xinxiangista, Henanista, ja sen on luonut Li Wuqing. 65-vuotias Li palveli Korean sodassa ja myöhemmin rajavartijana Tiibetissä. Vanha herrasmies kertoi maistaneensa Sichuanin hotpot-herkkuja ollessaan Sichuanissa, ennen kuin matkusti pohjoiseen Pekingiin, jossa hän nautti usein Donglaishun-lammas-hotpotista.Ruokaa rakastavana ja innokkaana kokeilijana hän pohti, kuinka yhdistää näiden kahden suuren hotpot-perinteen – yhden etelästä, toisen pohjoisesta – maut ruokalajiksi, joka sopisi paremmin keskitasangon asukkaiden makuun. Ajan myötä hän todella kehitti haudutetun lampaanlihan hotpotin, joka vangitsi täydellisesti keskitasangon luonteen ja luonteen.Punaisessa kastikkeessa haudutetun lampaan alkuperä juontaa juurensa vuoteen 1988. Eläkkeelle jäätyään Li avasi ravintolan naapuriltaan lainatussa tienvarsihuoneessa. Hänen yllätyksekseen liiketoiminta kukoisti heti, ja vakituiset asiakkaat kävivät siellä syömässä lähes päivittäin. Ruoka sai kiitosta mureasta lihasta, rikkaasta mausta, pehmeästä liemestä ja kohtuullisesta hinnasta, ja siitä tuli pian erittäin suosittu koko alueella.Ovelat henkilöt tarttuivat tähän kaupalliseen tilaisuuteen ja muuttuivat asiakkaista ravintolan omistajiksi. Paistettu lammas tuli pian tunnetuksi Keski-Kiinan tasangolla, levisi pääkaupunkiin ja tuli Henanin keittiön arvostetuksi uudeksi lisäykseksi. Sen huippuvuosina 1995–2007 Xinxiangin ja Zhengzhoun kaltaisissa kaupungeissa havaittiin erikoinen ilmiö: ”Siellä, missä paistetun lampaan savu kerran leijui, aamumarkkinoilla ei nykyään löydy lammasta.”Punaisessa kastikkeessa haudutettu lammas on Xinxiangin, Henanin, nimikkoruoka, jonka ovat luoneet tunnetut Henanin kokit yhdistämällä Sichuanin hotpotin ja Pekingin shabu-shabun elementtejä. Sen valmistus vaatii tarkkuutta lämmön säätelyssä, mausteissa, lisukkeissa ja tarjoilutavoissa, minkä tuloksena syntyy ainutlaatuinen rakenne: ”murea mutta kimmoisa, kimmoisa mutta mehevä, mehevä mutta suussa sulava – jokainen suupala on nautinto”.
Ainesosien valmistus: Yksi noin 5000 gramman painoinen urosvuohi, 450 grammaa mausteista papupastaa, 200 grammaa punaista soijakastiketta, 500 grammaa keittoviiniä, 5 grammaa jauhettua valkopippuria, 10 grammaa tähtianista, 3 grammaa galangalia, 15 grammaa kanelia, 2 grammaa neilikkaa, 5–6 kardemummakapselia, 3 grammaa valkoista kardemummaa, 3 grammaa fenkolinsiemeniä,3 g hiekkainkivääriä, 4 g kuivattua mandariininkuorta, 5 g laakerinlehtiä, 50 g punaisia taateleita, 15 g gojimarjoja, 20 g kuminaa, 100 g inkiväärinpaloja, 250 g kevätsipulia, suolaa, kanaliemijauhetta, MSG:tä maun mukaan, 750 ml ruokaöljyä.
Valmistusohje
1. Teurasta urosvuohi, poista nahka, sisäelimet, pää ja sorkat. Raaputa ja pese liha huolellisesti, jotta kaikki karvat ja veri poistuvat. Leikkaa liha 2,5 cm:n kuutioiksi, liota kylmässä vedessä 2–3 tuntia ja valuta sitten. Blanchoi kiehuvassa vedessä epäpuhtauksien poistamiseksi ja valuta uudelleen.Pese ja murskaa kevyesti inkivääripalat ja kevätsipulit. Paahda kuminaa kevyesti matalalla lämmöllä, kunnes se tuoksuu, ja jauha sitten hienoksi. Aseta kaikki ainekset sivuun.
2. Kuumenna öljy wokissa keskilämmöllä, kunnes se saavuttaa 60–70 %:n lämpötilan.Paista ensin inkivääriä ja kevätsipulia, kunnes ne tuoksuvat. Lisää heti lampaanlihakuutiot ja paista voimakkaasti. Lisää tilkka Shaoxing-viiniä. Kun lampaanliha kutistuu ja muuttaa väriä, lisää nopeasti chilipasta ja paista keskilämmöllä, kunnes se tuoksuu. Lisää sitten tumma soijakastike ja paista, kunnes lampaanliha on hyvin päällystetty. Siirrä heti suureen savipataan, kaada noin 2000 g vettä ja lisää tähtianis, galangal, kaneli ja muut mausteet.
3. Aseta savipata liedelle. Kun se kiehuu keskilämmöllä, poista pinnalle noussut vaahto. Lisää keittoviini, suola ja jauhettu valkopippuri. Lisää sitten porkkanat, punaiset taatelit ja gojimarjat. Peitä ja hauduta keskilämmöllä 40–50 minuuttia, kunnes lammas on mureaa. Poista kansi,Hävitä inkivääri, kevätsipulit, porkkanat ja maustejäämät. Mausta kanaliemijauheella, MSG:llä ja kumijauheella.
4. Tarjoile erillisinä annoksina paistettua gluteenia, kiinteää tofua, kiinankaalia ja korianteria. Yleensä ruokailijat syövät ensin lammasta savipannusta. Kun viini on lämmittänyt annoksen kunnolla, käytä alkuperäistä liemiä blancheroimaan lisukkeet ja erilaiset liha- ja vihanneslisäkkeet.