El cordero estofado en salsa roja es originario de Xinxiang, Henan, y fue creado por el Sr. Li Wuqing. A sus 65 años, el Sr. Li sirvió en la Guerra de Corea y más tarde como guardia fronterizo en el Tíbet. El anciano caballero recordó haber probado las delicias de la olla caliente de Sichuan durante su estancia en Sichuan, antes de viajar al norte, a Pekín, donde solía deleitarse con la olla caliente de cordero Donglaishun.Como amante de la comida y ávido experimentador, reflexionó sobre cómo combinar los sabores de estas dos grandes tradiciones de olla caliente, una del sur y otra del norte, en un plato más adecuado para los gustos de la gente de las llanuras centrales. Con el tiempo, ideó una olla caliente de cordero estofado que captaba a la perfección el temperamento y el carácter de las llanuras centrales.Los orígenes del cordero estofado en salsa roja se remontan a 1988. Tras jubilarse, el Sr. Li abrió un restaurante en una habitación junto a la carretera que le prestó un vecino. Para su sorpresa, el negocio prosperó de inmediato, con clientes habituales que comían allí casi a diario. Elogiado por su carne tierna, su rico sabor, su caldo suave y su precio razonable, el plato se convirtió rápidamente en una sensación en toda la región.Las personas astutas aprovecharon esta oportunidad comercial y pasaron de ser clientes a propietarios. El cordero estofado pronto ganó renombre en toda la llanura central, llegando a la capital y convirtiéndose en una nueva y célebre incorporación a la cocina de Henan. Durante sus años de apogeo, entre 1995 y 2007, ciudades como Xinxiang y Zhengzhou fueron testigos de un fenómeno peculiar: «Donde antes se elevaba el humo del cordero estofado, hoy en día no se encuentra cordero en el mercado matutino».El cordero estofado en salsa roja es un plato emblemático de Xinxiang, Henan, creado por famosos chefs de Henan que mezclaron elementos del hotpot de Sichuan y el shabu-shabu de Pekín. Su preparación exige precisión en el control del calor, los condimentos, los acompañamientos y el estilo de servicio, para conseguir la textura distintiva de «tierno pero elástico, elástico pero jugoso, jugoso pero que se deshace en la boca: una delicia en cada bocado».
Preparación de los ingredientes: un macho cabrío de aproximadamente 5000 gramos, 450 gramos de pasta de judías picante, 200 gramos de salsa de soja roja, 500 gramos de vino de cocina, 5 gramos de pimienta blanca molida, 10 gramos de anís estrellado, 3 gramos de galanga, 15 gramos de canela, 2 gramos de clavo, 5-6 vainas de cardamomo, 3 gramos de cardamomo blanco, 3 gramos de semillas de hinojo,3 g de jengibre en polvo, 4 g de piel de mandarina seca, 5 g de hojas de laurel, 50 g de dátiles rojos, 15 g de bayas de goji, 20 g de comino, 100 g de trozos de jengibre, 250 g de cebollas tiernas, sal, caldo de pollo en polvo, glutamato monosódico al gusto, 750 ml de aceite de cocina.
Método
1. Después de sacrificar el macho cabrío, retire la piel, las vísceras, la cabeza y las pezuñas. Raspe y lave bien la carne para eliminar cualquier resto de pelo y sangre. Corte la carne en cubos de 2,5 cm, remójela en agua fría durante 2-3 horas y luego escúrrala completamente. Escalde en agua hirviendo para eliminar las impurezas y luego escúrrala de nuevo.Lavar y triturar ligeramente los trozos de jengibre y las cebolletas. Tostar ligeramente las semillas de comino a fuego lento hasta que desprendan aroma y, a continuación, molerlas finamente. Reservar todos los ingredientes.
2. Calentar el aceite en un wok a fuego medio-alto hasta que alcance una temperatura del 60-70 %.Primero, saltee el jengibre y las cebollas tiernas hasta que desprendan aroma. Añada inmediatamente los cubos de cordero y saltee enérgicamente. Rocíe con un poco de vino Shaoxing. Una vez que el cordero se encoja y cambie de color, añada rápidamente la pasta de chile y saltee a fuego medio hasta que desprenda aroma. A continuación, añada la salsa de soja oscura y saltee hasta que el cordero quede bien cubierto. Transfiera inmediatamente a una olla grande de barro, vierta aproximadamente 2000 g de agua y añada el anís estrellado, el galangal, la canela y otras especias.
3. Coloque la olla de barro al fuego. Una vez que hierva a fuego medio, retire la espuma. Añada el vino de cocina, la sal y la pimienta blanca molida. A continuación, añada las zanahorias, los dátiles rojos y las bayas de goji. Tape y cocine a fuego medio-bajo durante 40-50 minutos hasta que el cordero esté tierno. Retire la tapa,Deseche el jengibre, las cebolletas, las zanahorias y los restos de especias. Sazone con caldo de pollo en polvo, glutamato monosódico y comino en polvo.
4. Sirva con platos separados de gluten frito, tofu firme, col china y cilantro. Por lo general, los comensales consumen primero el cordero de la olla de barro. Una vez que se haya calentado bien con el vino, utilice el caldo original para escaldar los ingredientes que lo acompañan y las diversas adiciones de carne y verduras.