Το αρνί με κόκκινη σάλτσα προέρχεται από το Xinxiang, Henan, και δημιουργήθηκε από τον κ. Li Wuqing. Σε ηλικία 65 ετών, ο κ. Li υπηρέτησε στον πόλεμο της Κορέας και αργότερα ως συνοριοφύλακας στο Θιβέτ. Ο ηλικιωμένος κύριος διηγήθηκε ότι δοκίμασε τις λιχουδιές του Sichuan hotpot κατά τη διάρκεια της παραμονής του στο Sichuan, πριν ταξιδέψει βόρεια στο Πεκίνο, όπου συχνά απολάμβανε το Donglaishun lamb hotpot.Ως λάτρης του φαγητού και ένθερμος πειραματιστής, σκέφτηκε πώς να συνδυάσει τις γεύσεις αυτών των δύο μεγάλων παραδόσεων hotpot — της νότιας και της βόρειας — σε ένα πιάτο που θα ταιριάζει περισσότερο στις γεύσεις των κατοίκων της Κεντρικής Πεδιάδας. Με την πάροδο του χρόνου, ανέπτυξε ένα βραστό αρνί hotpot που ενσωματώνει πλήρως το ταμπεραμέντο και τον χαρακτήρα της Κεντρικής Πεδιάδας.Η προέλευση του βραστό αρνί με κόκκινη σάλτσα χρονολογείται από το 1988. Μετά τη συνταξιοδότησή του, ο κ. Li άνοιξε ένα εστιατόριο σε ένα δωμάτιο στο δρόμο που ανήκε στον γείτονά του. Απροσδόκητα, η επιχείρηση άνθισε αμέσως, με μερικούς θαμώνες να τρώνε εκεί σχεδόν καθημερινά. Εγκωμιασμένο για το τρυφερό κρέας, την πλούσια γεύση, τον απαλό ζωμό και την λογική τιμή του, το βραστό αρνί με κόκκινη σάλτσα σύντομα έγινε εξαιρετικά δημοφιλές σε όλη την περιοχή.Έξυπνοι άνθρωποι άρπαξαν αυτή την εμπορική ευκαιρία, μετατρέποντας τους θαμώνες σε ιδιοκτήτες. Το αρνί στη σάλτσα σύντομα απέκτησε φήμη σε όλη την Κεντρική Πεδιάδα, φτάνοντας στην πρωτεύουσα και γινόμενο μια διάσημη νέα προσθήκη στην κουζίνα του Χενάν. Κατά τη διάρκεια των ετών της ακμής του, από το 1995 έως το 2007, πόλεις όπως το Σινξιάνγκ και το Ζενγκζού ήταν μάρτυρες ενός περίεργου φαινομένου: «Εκεί όπου κάποτε ανέβαινε ο καπνός από το αρνί στη σάλτσα, σήμερα η πρωινή αγορά δεν βρίσκει αρνί».Το αρνί στη σάλτσα είναι ένα χαρακτηριστικό πιάτο του Σινσιάνγκ, Χενάν, που δημιουργήθηκε από διάσημους σεφ του Χενάν, οι οποίοι συνδύασαν στοιχεία από το σιτσουάν hotpot και το πεκινέζικο shabu-shabu. Η προετοιμασία του απαιτεί ακρίβεια στον έλεγχο της θερμοκρασίας, στα καρυκεύματα, στα συνοδευτικά και στον τρόπο σερβιρίσματος, ώστε να επιτευχθεί η χαρακτηριστική υφή «μαλακή αλλά ελαστική, ελαστική αλλά ζουμερή, ζουμερή αλλά που λιώνει στο στόμα – μια απόλαυση σε κάθε μπουκιά».
Προετοιμασία των συστατικών: Ένα αρσενικό κατσίκι βάρους περίπου 5000 γραμμαρίων, 450 γραμμάρια πικάντικης πάστας φασολιών, 200 γραμμάρια κόκκινης σόγιας, 500 γραμμάρια κρασιού μαγειρικής, 5 γραμμάρια λευκού πιπεριού, 10 γραμμάρια αστεροειδούς γλυκάνισου, 3 γραμμάρια γαλάνγκαλ, 15 γραμμάρια κανέλας, 2 γραμμάρια γαρίφαλου, 5-6 κάψουλες κάρδαμου, 3 γραμμάρια λευκού κάρδαμου, 3 γραμμάρια σπόρων μάραθου,3 γραμμάρια τζίντζερ, 4 γραμμάρια αποξηραμένη φλούδα μανταρινιού, 5 γραμμάρια φύλλα δάφνης, 50 γραμμάρια κόκκινες ημερομηνίες, 15 γραμμάρια μούρα γκότζι, 20 γραμμάρια κύμινο, 100 γραμμάρια κομμάτια τζίντζερ, 250 γραμμάρια φρέσκα κρεμμύδια, αλάτι, σκόνη ζωμού κοτόπουλου, MSG για γεύση, 750 ml μαγειρικό λάδι.
Μέθοδος
1. Αφού σφάξετε τον τράγο, αφαιρέστε το δέρμα, τα εντόσθια, το κεφάλι και τα κέρατα. Ξύστε και πλύνετε καλά το κρέας για να αφαιρέσετε τυχόν υπολείμματα τριχών και αίματος. Κόψτε το κρέας σε κύβους 2,5 cm, βυθίστε το σε κρύο νερό για 2-3 ώρες και στη συνέχεια στραγγίστε το καλά. Βράστε το σε βραστό νερό για να αφαιρέσετε τις ακαθαρσίες και στη συνέχεια στραγγίστε το ξανά.Πλύνετε και σπάστε ελαφρά τα κομμάτια τζίντζερ και τα φρέσκα κρεμμύδια. Ψήστε ελαφρά τους σπόρους κύμινου σε χαμηλή φωτιά μέχρι να αναδύσουν το άρωμά τους και στη συνέχεια αλέστε τους καλά. Αφήστε όλα τα συστατικά στην άκρη.
2. Ζεστάνετε το λάδι σε ένα γουόκ σε μέτρια προς υψηλή φωτιά μέχρι να φτάσει στο 60-70% της θερμοκρασίας.Πρώτα, σοτάρετε το τζίντζερ και τα φρέσκα κρεμμύδια μέχρι να βγάλουν το άρωμά τους. Προσθέστε αμέσως τους κύβους αρνιού και σοτάρετε δυνατά. Ρίξτε λίγο κρασί Shaoxing. Μόλις το αρνί συρρικνωθεί και αλλάξει χρώμα, προσθέστε γρήγορα την πάστα τσίλι και σοτάρετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να βγάλει το άρωμά της. Στη συνέχεια, προσθέστε τη σκούρα σόγια σος και σοτάρετε μέχρι το αρνί να καλυφθεί καλά. Μεταφέρετε αμέσως σε ένα μεγάλο πήλινο σκεύος. Ρίξτε περίπου 2000 g νερό και προσθέστε το αστεροειδές γλυκάνισο, το γαλάνγκαλ, την κανέλα και τα άλλα μπαχαρικά.
3. Τοποθετήστε το πήλινο σκεύος στη φωτιά. Μόλις αρχίσει να σιγοβράζει σε μέτρια φωτιά, αφαιρέστε τον αφρό. Προσθέστε το κρασί μαγειρικής, το αλάτι και το λευκό πιπέρι. Στη συνέχεια, προσθέστε τα καρότα, τις κόκκινες ημερομηνίες και τα μούρα γκότζι. Καλύψτε και σιγοβράστε σε μέτρια-χαμηλή φωτιά για 40-50 λεπτά μέχρι το αρνί να μαλακώσει. Αφαιρέστε το καπάκι,Απορρίψτε το τζίντζερ, τα φρέσκα κρεμμύδια, τα καρότα και τα υπολείμματα μπαχαρικών. Προσθέστε σκόνη ζωμού κοτόπουλου, MSG και σκόνη κύμινου.
4. Σερβίρετε με ξεχωριστά πιάτα τηγανητό γλουτένη, σκληρό τόφου, κινέζικο λάχανο και κόλιανδρο. Συνήθως, οι συνδαιτυμόνες καταναλώνουν πρώτα το αρνί από το πήλινο σκεύος. Μόλις ζεσταθεί αρκετά από το κρασί, χρησιμοποιήστε τον αρχικό ζωμό για να ζεματίσετε τα συνοδευτικά συστατικά και τα διάφορα συνοδευτικά κρέατα και λαχανικά.