Geschmortes Lamm in roter Sauce stammt ursprünglich aus Xinxiang, Henan, und wurde von Herrn Li Wuqing kreiert. Der 65-jährige Herr Li diente im Koreakrieg und später als Grenzsoldat in Tibet. Der ältere Herr erzählte, dass er während seiner Zeit in Sichuan Sichuan-Hotpot-Köstlichkeiten probiert habe, bevor er nach Norden nach Peking reiste, wo er sich häufig Donglaishun-Lamm-Hotpot gönnte.Als Liebhaber des guten Essens und begeisterter Experimentator überlegte er, wie er die Aromen dieser beiden großartigen Hotpot-Traditionen – die eine aus dem Süden, die andere aus dem Norden – zu einem Gericht verbinden könnte, das dem Geschmack der Menschen in der Zentralebene besser entspricht. Im Laufe der Zeit entwickelte er tatsächlich einen geschmorten Lamm-Hotpot, der das Temperament und den Charakter der Zentralebene voll und ganz verkörpert.Die Ursprünge des geschmorten Hammelfleischs in roter Sauce reichen bis ins Jahr 1988 zurück. Nach seiner Pensionierung eröffnete Herr Li ein Restaurant in einem Raum am Straßenrand, den er von einem Nachbarn gemietet hatte. Zu seiner Überraschung florierte das Geschäft sofort, und Stammgäste kamen fast täglich zum Essen. Das Gericht wurde für sein zartes Fleisch, seinen reichhaltigen Geschmack, seine milde Brühe und seinen angemessenen Preis gelobt und wurde bald in der ganzen Region sehr beliebt.Kluge Köpfe erkannten diese Geschäftsmöglichkeit und wurden von Stammgästen zu Restaurantbesitzern. Geschmortes Lammfleisch wurde bald in den Zentralen Ebenen bekannt, erreichte die Hauptstadt und wurde zu einer gefeierten Neuerung in der Küche von Henan. In den Spitzenjahren von 1995 bis 2007 kam es in Städten wie Xinxiang und Zhengzhou zu einem merkwürdigen Phänomen: „Wo einst der Rauch von geschmortem Lammfleisch aufstieg, findet man heute auf dem Morgenmarkt kein Lammfleisch mehr.“Geschmortes Lamm in roter Sauce ist ein typisches Gericht aus Xinxiang, Henan, das von renommierten Köchen aus Henan kreiert wurde, die Elemente des Sichuan-Hotpots und des Pekinger Shabu-Shabu kombinierten. Die Zubereitung erfordert Präzision bei der Temperaturkontrolle, den Gewürzen, den Beilagen und der Servierweise, was zu einer unverwechselbaren Textur führt: „zart und doch bissfest, bissfest und doch saftig, saftig und doch zart schmelzend – ein Genuss bei jedem Bissen”.
Zubereitung der Zutaten: Ein männliches Zicklein mit einem Gewicht von ca. 5000 Gramm, 450 Gramm scharfe Bohnenpaste, 200 Gramm rote Sojasauce, 500 Gramm Kochwein, 5 Gramm gemahlener weißer Pfeffer, 10 Gramm Sternanis, 3 Gramm Galgant, 15 Gramm Zimt, 2 Gramm Nelken, 5-6 Kardamomkapseln, 3 Gramm weißer Kardamom, 3 Gramm Fenchelsamen,3 g Sand-Ingwer, 4 g getrocknete Mandarinenschalen, 5 g Lorbeerblätter, 50 g rote Datteln, 15 g Goji-Beeren, 20 g Kreuzkümmel, 100 g Ingwerstücke, 250 g Frühlingszwiebeln, Salz, Hühnerbrühepulver, MSG nach Geschmack, 750 ml Speiseöl.
Zubereitung
1. Nach dem Schlachten des Ziegenbocks Haut, Innereien, Kopf und Hufe entfernen. Das Fleisch gründlich abkratzen und waschen, um Haarreste und Blutrückstände zu entfernen. Das Fleisch in 2,5 cm große Würfel schneiden, 2–3 Stunden in kaltem Wasser einweichen und dann vollständig abtropfen lassen. In kochendem Wasser blanchieren, um Verunreinigungen zu entfernen, dann erneut abtropfen lassen.Ingwerstücke und Frühlingszwiebeln waschen und leicht zerkleinern. Kreuzkümmelsamen bei geringer Hitze leicht rösten, bis sie duften, dann fein mahlen. Alle Zutaten beiseitestellen.
2. Öl in einem Wok bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es 60–70 % seiner Temperatur erreicht hat.Zuerst den Ingwer und die Frühlingszwiebeln anbraten, bis sie duften. Sofort die Lammwürfel hinzufügen und kräftig anbraten. Etwas Shaoxing-Wein hinzufügen. Sobald das Lammfleisch schrumpft und seine Farbe ändert, schnell die Chilipaste hinzufügen und bei mittlerer Hitze anbraten, bis es aromatisch duftet. Dann dunkle Sojasauce hinzufügen und anbraten, bis das Lammfleisch gut überzogen ist. Sofort in einen großen Tontopf geben, etwa 2000 g Wasser hinzufügen und Sternanis, Galgant, Zimt und andere Gewürze hinzufügen.
3. Den Tontopf auf den Herd stellen. Sobald er bei mittlerer Hitze köchelt, den Schaum abschöpfen. Kochwein, Salz und gemahlenen weißen Pfeffer hinzufügen. Dann Karotten, rote Datteln und Goji-Beeren hinzufügen. Abdecken und bei mittlerer bis geringer Hitze 40–50 Minuten köcheln lassen, bis das Lammfleisch zart ist. Den Deckel abnehmen,Ingwer, Frühlingszwiebeln, Karotten und Gewürzreste entfernen. Mit Hühnerbrühepulver, MSG und Kreuzkümmelpulver würzen.
4. Mit separaten Beilagen aus gebratenem Gluten, festem Tofu, Chinakohl und Koriander servieren. In der Regel essen die Gäste zuerst das Lammfleisch aus dem Tontopf. Sobald es durch den Wein gut durchgewärmt ist, blanchieren Sie die Beilagen und verschiedene Fleisch- und Gemüsesorten in der ursprünglichen Brühe.