Braiseret lam i rød sauce stammer fra Xinxiang, Henan, og er skabt af Li Wuqing. Li, der er 65 år, tjente i Koreakrigen og senere som grænsevagt i Tibet. Den ældre herre fortalte, at han havde smagt Sichuan-hotpot-delikatesser under sit ophold i provinsen, inden han rejste nordpå til Beijing, hvor han ofte forkælede sig selv med Donglaishun-lam-hotpot.Da han både var madelsker og ivrig eksperimentator, overvejede han, hvordan han kunne blande smagene fra disse to store hotpot-traditioner – den ene fra syd, den anden fra nord – til en ret, der passede bedre til smagen hos befolkningen i Central Plains. Med tiden udviklede han en braiseret lam-hotpot, der perfekt afspejlede temperamentet og karakteren i Central Plains.Oprindelsen til braiseret lam i rød sauce går tilbage til 1988. Efter at være gået på pension åbnede Li en restaurant i et lokale ved vejen, som han lånte af en nabo. Til hans overraskelse blomstrede forretningen med det samme, og faste gæster spiste der næsten dagligt. Retten blev rost for sit møre kød, rige smag, milde bouillon og rimelige pris og blev hurtigt meget populær i hele regionen.Kloge individer greb denne kommercielle mulighed og gik fra at være stamkunder til at blive ejere. Braiseret lam blev hurtigt kendt i hele Centralkina, nåede hovedstaden og blev en berømt ny tilføjelse til Henan-køkkenet. I sine storhedstid fra 1995 til 2007 var byer som Xinxiang og Zhengzhou vidne til det mærkelige fænomen: "Hvor der engang var dampende damp, der signalerede braiseret lam, finder man i dag intet på morgentorvet."Braiseret lam i rød sauce er en signaturret fra Xinxiang, Henan, skabt af berømte Henan-kokke, der blandede elementer fra Sichuan-hotpot og Beijing-shabu-shabu. Tilberedningen kræver præcision i varme kontrol, krydderier, tilbehør og serveringsmetoder, hvilket resulterer i en tekstur, der beskrives som "mør, men alligevel elastisk, elastisk, men alligevel saftig, saftig, men alligevel smeltende i munden – en nydelse med hver bid."
Tilberedning af ingredienser: En han ged på ca. 5000 gram, 450 gram krydret bønnepasta, 200 gram rød sojasovs, 500 gram madlavningsvin, 5 gram malet hvid peber, 10 gram stjerneanis, 3 gram galangal, 15 gram kanel, 2 gram nelliker, 5-6 kardemommebælg, 3 gram hvid kardemomme, 3 gram fennikelfrø,3 g sandingefær, 4 g tørret mandarinskal, 5 g laurbærblade, 50 g røde dadler, 15 g gojibær, 20 g spidskommen, 100 g ingefærstykker, 250 g forårsløg, salt, kyllingebouillonpulver, MSG efter smag, 750 ml madolie.
Fremgangsmåde
1. Efter slagtning af gedebukken fjernes skind, indvolde, hoved og klove. Kødstykkerne skrabes og vaskes grundigt for at fjerne resterende hår og blod. Kødstykkerne skæres i 2,5 cm store tern, lægges i blød i koldt vand i 2-3 timer og drænes derefter helt. Blancheres i kogende vand for at fjerne urenheder og drænes igen.Vask og knus let ingefærstykker og forårsløg. Rist spidskommen let over svag varme, indtil den dufter, og mal den derefter fint. Sæt alle ingredienser til side.
2. Varm olien i en wok over medium-høj varme, indtil den når 60-70 % varme.Steg først ingefæren og forårsløgene, indtil de dufter. Tilsæt straks lammekubberne og steg dem kraftigt. Hæld lidt Shaoxing-vin over. Når lammet er skrumpet og har skiftet farve, tilsættes chilipastaen hurtigt og steges ved medium varme, indtil det dufter. Tilsæt derefter mørk sojasovs og steg, indtil lammet er godt dækket. Overfør straks til en stor lerpotte, hæld ca. 2000 g vand i og tilsæt stjerneanis, galangal, kanel og andre krydderier.
3. Sæt lerpotten over varmen. Når det koger ved medium varme, skummes det af. Tilsæt madlavningsvin, salt og malet hvid peber. Tilsæt derefter gulerødder, røde dadler og gojibær. Dæk til og lad det simre ved medium-lav varme i 40-50 minutter, indtil lammet er mørt. Fjern låget,Kast ingefær, forårsløg, gulerødder og krydderirester. Krydr med kyllingebouillonpulver, MSG og spidskommenpulver.
4. Server med separate retter med stegt gluten, fast tofu, kinakål og koriander. Normalt spiser gæsterne først lammet fra lerpotten. Når det er gennemvarmt af vinen, bruges den oprindelige bouillon til at blanchere de tilhørende ingredienser og forskellige kød- og grøntsagsretter.