Dušené jehněčí v červené omáčce pochází z Xinxiangu v provincii Henan a jeho autorem je pan Li Wuqing. V 65 letech sloužil pan Li v korejské válce a později jako pohraniční stráž v Tibetu. Starší pán vyprávěl, jak během svého pobytu v S'-čchuanu ochutnal delikatesy ze sichuanského hotpotu, než odcestoval na sever do Pekingu, kde si často dopřával jehněčí hotpot Donglaishun.Jako milovník jídla a nadšený experimentátor přemýšlel, jak spojit chutě těchto dvou skvělých tradic hotpotu – jedné z jihu a druhé ze severu – do jídla, které by více vyhovovalo chutím obyvatel centrální roviny. Postupem času skutečně vymyslel dušené jehněčí hotpot, které dokonale vystihovalo temperament a charakter centrální roviny.Počátky dušeného jehněčího masa v červené omáčce sahají do roku 1988. Po odchodu do důchodu otevřel pan Li restauraci v místnosti u silnice, kterou si vypůjčil od souseda. K jeho překvapení se podnik okamžitě rozběhl a pravidelní hosté tam chodili téměř denně. Jídlo bylo chváleno pro své jemné maso, bohatou chuť, lahodný vývar a rozumnou cenu a brzy se stalo velmi populární v celém regionu.Prozíraví jedinci využili této obchodní příležitosti a z hostů se stali majitelé. Dušené jehněčí maso si brzy získalo renomé v celé centrální rovině, dostalo se až do hlavního města a stalo se slavným novým přírůstkem do henanské kuchyně. Během svých nejlepších let v letech 1995 až 2007 byla města jako Xinxiang a Zhengzhou svědky zvláštního jevu: „Tam, kde se kdysi valil kouř z dušeného jehněčího masa, dnes na ranním trhu jehněčí maso nenajdete.“Dušené jehněčí maso v červené omáčce je typickým pokrmem Xinxiangu v Henanu, který vytvořili renomovaní henanští kuchaři, kteří v něm spojili prvky sichuanského hotpotu a pekingského shabu-shabu. Jeho příprava vyžaduje přesnost v regulaci tepla, koření, přílohách a způsobu podávání, aby se dosáhlo charakteristické textury „jemné, ale pružné, pružné, ale šťavnaté, šťavnaté, ale rozplývající se v ústech – potěšení s každým soustem“.
Příprava ingrediencí: Jeden kozel o hmotnosti přibližně 5000 gramů, 450 gramů pikantní fazolové pasty, 200 gramů červené sójové omáčky, 500 gramů vinného octa, 5 gramů mletého bílého pepře, 10 gramů badyánu, 3 gramy galangalu, 15 gramů kůry kasie, 2 gramy hřebíčku, 5–6 kardamomových lusků, 3 gramy bílého kardamomu, 3 gramy semen fenyklu,3 g pískového zázvoru, 4 g sušené mandarinkové kůry, 5 g bobkových listů, 50 g červených datlí, 15 g goji bobulí, 20 g kmínu, 100 g kousků zázvoru, 250 g jarní cibulky, sůl, kuřecí bujón v prášku, MSG podle chuti, 750 ml oleje na vaření.
Postup
1. Po porážce kozla odstraňte kůži, vnitřní orgány, hlavu a kopyta. Maso důkladně oškrábejte a omyjte, abyste odstranili zbytky chlupů a krve. Maso nakrájejte na kostky o velikosti 2,5 cm, namočte na 2–3 hodiny do studené vody a poté úplně sceďte. Blanšírujte ve vroucí vodě, abyste odstranili nečistoty, a poté znovu sceďte.Omyjte a lehce rozdrťte kousky zázvoru a jarní cibulky. Lehce opražte kmínová semínka na mírném ohni, až začnou vonět, a poté je jemně rozemlejte. Všechny ingredience odložte stranou.
2. Zahřejte olej ve woku na středním ohni, až dosáhne teploty 60–70 %.Nejprve osmažte zázvor a jarní cibulku, dokud nezačnou vonět. Okamžitě přidejte kostky jehněčího masa a intenzivně osmažte. Pokapejte trochou vína Shaoxing. Jakmile jehněčí maso zmenší svůj objem a změní barvu, rychle přidejte chilli pastu a osmažte na středním ohni, dokud nezačne vonět. Poté přidejte tmavou sójovou omáčku a osmažte, dokud není jehněčí maso dobře obalené. Okamžitě přeneste do velkého hliněného hrnce, nalijte přibližně 2000 g vody a přidejte badyán, galangal, skořici a další koření.
3. Hliněný hrnec postavte na oheň. Jakmile začne vařit na středním ohni, seberte pěnu. Přidejte víno na vaření, sůl a mletý bílý pepř. Poté přidejte mrkev, červené datle a goji bobule. Zakryjte a vařte na středním až nízkém ohni po dobu 40–50 minut, dokud jehněčí maso nezměkne. Sejměte pokličku,Zahoďte zázvor, jarní cibulku, mrkev a zbytky koření. Dochuťte kuřecím bujónem v prášku, glutamátem sodným a kmínem v prášku.
4. Podávejte s oddělenými miskami smaženého lepku, pevného tofu, čínského zelí a koriandru. Obvykle se nejprve konzumuje jehněčí maso z hliněné nádoby. Jakmile je maso důkladně prohřáté vínem, použijte původní vývar k blanšírování doprovodných ingrediencí a různých druhů masa a zeleniny.