Задушеното агнешко в червен сос е с произход от Синсян, Хенан, и е създадено от г-н Ли Уцин. На 65 години, г-н Ли е служил в Корейската война, а по-късно като граничен страж в Тибет. Възрастният господин разказва, че е опитал деликатесите от сичуанския хотпот по време на престоя си в Сичуан, преди да пътува на север към Пекин, където често се е наслаждавал на агнешкия хотпот Donglaishun.Като любител на храната и запален експериментатор, той се замислил как да съчетае вкусовете на тези две велики традиции на хотпот – едната от юга, другата от севера – в ястие, което да е по-подходящо за вкуса на хората от Централната равнина. С течение на времето той наистина разработил задушено агнешко хотпот, което напълно въплъщава темперамента и характера на Централната равнина.Произходът на задушеното агнешко в червен сос датира от 1988 г. След като се пенсионира, г-н Ли отвори ресторант в стая край пътя, която взе назаем от съсед. За негова изненада, бизнесът веднага процъфтя, като редовните клиенти се хранеха там почти ежедневно. Похвалено за нежното си месо, богат вкус, мек бульон и разумна цена, ястието бързо се превърна в сензация в целия регион.Прозорливи хора се възползват от тази търговска възможност и от клиенти се превръщат в собственици. Задушеното агнешко скоро става известно в Централен Китай, достига столицата и се превръща в прочуто ново попълнение в кухнята на Хенан. По време на най-големия си разцвет от 1995 до 2007 г. градове като Синян и Дженджоу стават свидетели на странно явление: „Където някога димящият пар сигнализираше за задушено агнешко, днес на сутрешния пазар не се намира такова.“Задушеното агнешко в червен сос е типично ястие за Синсян, Хенан, създадено от известни готвачи от Хенан, които смесват елементи от сичуанското хотпот и пекинското шабу-шабу. Приготвянето му изисква прецизност в контрола на температурата, подправките, гарнитурите и методите на сервиране, което води до отличителна текстура: „крехко, но еластично, еластично, но сочно, сочно, но се топи в устата – наслада с всяка хапка“.
Подготовка на съставките: Един козел с тегло около 5000 грама, 450 грама пикантна паста от фасул, 200 грама червен соев сос, 500 грама вино за готвене, 5 грама смлян бял пипер, 10 грама звезден анасон, 3 грама галангал, 15 грама кори от касия, 2 грама карамфил, 5-6 шушулки кардамон, 3 грама бял кардамон, 3 грама семена от копър,3 грама джинджифил, 4 грама сушена кора от мандарина, 5 грама дафинови листа, 50 грама червени фурми, 15 грама годжи бери, 20 грама кимион, 100 грама парчета джинджифил, 250 грама пролетен лук, сол, пилешки бульон на прах, MSG на вкус, 750 мл олио за готвене.
Начин на приготвяне
1. След като заколите козела, отстранете кожата, вътрешностите, главата и копитата. Изстържете и измийте месото добре, за да премахнете остатъците от косми и кръв. Нарежете месото на кубчета с размер 2,5 см, накиснете в студена вода за 2–3 часа, след което изцедете напълно. Бланширайте в кипяща вода, за да премахнете примесите, след което изцедете отново.Измийте и леко смачкайте парчетата джинджифил и пролетния лук. Леко изпечете семената от кимион на слаб огън, докато станат ароматни, след което ги смелете на ситно. Оставете всички съставки настрана.
2. Загрейте маслото в уок на средно-висок огън, докато достигне 60-70% температура.Първо запържете джинджифила и пролетния лук, докато станат ароматни. Веднага добавете кубчетата агнешко месо и запържете енергично. Добавете малко вино Шаосин. Щом агнешкото месо се свие и промени цвета си, бързо добавете пастата от лют червен пипер и запържете на средна температура, докато стане ароматно. След това добавете тъмен соев сос и запържете, докато агнешкото месо се покрие добре. Веднага прехвърлете в голям глинен съд, налейте около 2000 г вода и добавете звезден анасон, галангал, канела и други подправки.
3. Поставете глинения съд на котлона. Щом закипи на средна температура, отстранете пяната. Добавете виното за готвене, солта и смления бял пипер. След това добавете морковите, червените фурми и годжи бери. Покрийте и гответе на средно-ниска температура за 40–50 минути, докато агнешкото месо омекне. Махнете капака,Изхвърлете джинджифила, пролетния лук, морковите и остатъците от подправки. Подправете с пилешки бульон на прах, MSG и кимион на прах.
4. Сервирайте с отделни чинии с пържен глутен, твърдо тофу, китайско зеле и кориандър. Обикновено гостите първо консумират агнешкото от глинения съд. След като се затопли достатъчно от виното, използвайте оригиналния бульон, за да бланширате съпътстващите съставки и различните добавки от месо и зеленчуци.