Bräserad gul croaker
Huvudingrediens: Gul croaker (stor gul croaker), efter behov
Kryddor: Salt, efter behov; Kandisocker, efter behov; Stjärnanis, 2 stycken; Sichuanpepparkorn, 15 korn; Torkade chilifrukter, 3 stycken; Matlagningsvin, 2 matskedar; Ljus sojasås, 2 matskedar; Mörk sojasås, 1 matsked; Risvinäger, en halv liten skål; Ostersås, 1 matsked; Vegetabilisk olja, efter behov
Tillagning av bräserad gul croaker
1.Rengör fisken noggrant, torka av skinnet, skär in ytan och marinera sedan med hälften av saltet i 2-3 timmar.
2. Krossa ingefära och vitlök, skär vårlök och torkade chilifrukter i bitar.
3. Värm oljan till 80 % värme (varmare än medelvärme). Lyft den marinerade fisken i stjärten, lägg den i oljan, stek tills den är gyllenbrun och vänd sedan tills båda sidorna är gyllenbruna.
4.Spara oljan i woken. Tillsätt 15 Sichuanpepparkorn, 3 torkade chilifrukter, 2 stjärnaniskapslar och den hackade vårlöken, ingefäran och vitlöken. Stek på hög värme tills det doftar. Lägg tillbaka den stekta fisken i woken. Häll risvinäger över fisken på hög värme för att frigöra dess arom (detta tar bort fisklukten och förstärker smaken; oroa dig inte för vinägerns mängd, eftersom den förlorar sin syrlighet under tillagningen).
5.Tillsätt matvin, ljus sojasås, mörk sojasås, resterande hälften av saltet, sockerbitar, ostronsås och tillräckligt med vatten för att precis täcka fisken. 6. Koka upp kraftigt, sänk sedan till medel-låg värme och låt sjuda i 15-20 minuter. Matlagningstips 1.Det finns många metoder för att förhindra att fisken fastnar under stekningen, till exempel att pensla den med ägg, torka fisken noggrant, använda hög oljetemperatur, undvika att vända den eller salta ytan – tekniker som är allmänt kända.
2. En mindre känd men mycket effektiv metod: när oljan nått 80 % värme, häll den i en ren skål och häll sedan omedelbart tillbaka den över fisken. Detta förhindrar att den fastnar – prova gärna.
Bräserad karp i sojasås
Huvudingrediens: 1 karp
Kompletterande ingredienser: Tofu (efter behov)
Kryddor: 2 teskedar salt, 1 matsked sojasås, ½ matsked vinäger, vårlök (efter behov), ingefära (efter behov), vitlök (efter behov), torkad chili (efter behov), en skvätt matlagningsvin, vegetabilisk olja (efter behov), vatten (efter behov), 1 tesked socker
Tillagning av bräserad karp i sojasås
1.Skölj fisken och ta bort blodådern (detta hjälper till att eliminera fisklukten).
2. Skär in köttet så att smaken absorberas bättre. Gnid in lite matlagningsvin och salt på fiskens kropp och buk, och marinera sedan i 10–20 minuter.
3. Medan fisken marineras, förbered tillbehören.Grundläggande ingredienser: vårlöksbitar, vitlöksskivor, torkade chilifrukter, ingefärsskivor. Tofu tillsätts för att underlätta kalciumupptaget. 4. Värm olja i en wok och stek fisken. Stek båda sidorna. 5. Luta woken för att steka fiskens huvud och svans. 6. Tillsätt matlagningsvin, tofu och en och en halv skål vatten. Förbered för att stuva fisken. 7.Tillsätt samtidigt vårlök, ingefära, vitlök, torkad chili, en matsked sojasås, en halv matsked vinäger, en tesked socker och två teskedar salt. 8. När det kokar, sänk till medel-låg värme och stek fisken tills endast en liten mängd buljong återstår.