Dušena rumena krapina
Glavna sestavina: rumena krapina (velika rumena krapina), po potrebi
Začimbe: sol, po potrebi; sladkor v kamnu, po potrebi; zvezdasti janež, 2 kosa; sečuanski poper, 15 zrn; suhe čili paprike, 3 kose; kuhinjsko vino, 2 žlici; svetla sojina omaka, 2 žlici; temna sojina omaka, 1 žlica; rižev kis, pol majhne skodelice; ostrigina omaka, 1 žlica; rastlinsko olje, po potrebi
Priprava dušene rumene krapine
1.Ribo temeljito očistite, kožo osušite, površino zarežite, nato pa jo 2–3 ure marinirate s polovico soli.
2. Zdrobljite ingver in česen, spomladansko čebulo in posušene čilije narežite na koščke.
3. Olje segrejte na 80 % temperature (višje od srednje). Marinirano ribo dvignite za rep, jo položite v olje, ocvrite do zlato rumene barve, nato pa jo obrnite, da sta obe strani zlato rumeni.
4.Olje v vokih shranite. Dodajte 15 sečuanskih poprovih zrn, 3 posušene čilije, 2 zvezdasti janeži in sesekljano spomladansko čebulo, ingver in česen. Na visoki temperaturi pražite, dokler ne začne dišati. Ocvrto ribo vrnite v vok. Na visoki temperaturi ribo prelijte z riževim kisom, da se sprosti njen aromatični vonj (to odstrani ribji vonj in okrepi okus; ne skrbite za količino kisa, saj med kuhanjem izgubi svojo kiselost).
5.Dodajte kuhinjsko vino, svetlo sojino omako, temno sojino omako, preostalo polovico soli, sladkor v kamnu, ostrigovo omako in dovolj vode, da pokrije ribo.
6. Pustite, da zavre, nato zmanjšajte temperaturo na srednjo do nizko in kuhajte 15–20 minut.
Tehnike kuhanja
1.Obstaja veliko načinov, kako preprečiti, da se riba med cvrtjem ne prilepi, na primer z oblivanjem z jajcem, temeljitim sušenjem ribe, uporabo visoke temperature olja, izogibanjem obračanju ali soljenjem površine. Ti načini so splošno znani.
2. Manj znana, a zelo učinkovita tehnika: ko olje doseže 80 % temperature, ga prelijte v čisto posodo in takoj nato ponovno prelijte čez ribo. To prepreči lepljenje. Poskusite.
Dušena krap v sojini omaki
Glavna sestavina: 1 krap
Dodatne sestavine: tofu (po potrebi)
Začimbe: 2 čajni žlički soli, 1 žlica sojine omake, ½ žlice kisa, spomladanska čebula (po potrebi), ingver (po potrebi), česen (po potrebi), posušene čili paprike (po potrebi), ščepec kuhinjskega vina, rastlinsko olje (po potrebi), voda (po potrebi), 1 čajna žlička sladkorja
Postopek priprave dušene krapa v sojini omaki
1.Ribo sperite in odstranite krvno žilo (to pomaga odstraniti ribji vonj).
2. Meso zarežite, da se bolje vpije okus. Ribino telo in votlino namažite z majhno količino kuhinjskega vina in soli, nato marinirate 10–20 minut.
3. Medtem ko riba marinirate, pripravite priloge.Osnovne sestavine: nasekljana spomladanska čebula, rezine česna, posušene čili paprike, rezine ingverja. Dodajte tofu, da se lažje absorbira kalcij. 4. V vokih segrejte olje in ribo popražite. Popražite obe strani. 5. Nagnite vok, da se popraži glava in rep ribe. 6. Dodajte kuhinjsko vino, tofu in eno in pol skodelice vode. Pripravite se na dušenje ribe. 7.Hkrati dodajte spomladansko čebulo, ingver, česen, posušene čilije, eno žlico sojine omake, pol žlice kisa, eno žličko sladkorja in dve žlički soli. 8. Ko zavre, zmanjšajte ogenj na srednje nizko temperaturo in dušite ribo, dokler ne ostane le majhna količina juhe.