紅焼獅子頭は中国の祝祭日に欠かせない料理ですが、その発祥地については疑問を持つ方も多いでしょう。ここでは獅子頭のルーツと本格的な作り方をご紹介します。
紅焼獅子頭は別名「四喜丸子（ししきわんし）」とも呼ばれ、四喜丸子は正統な豫菜（河南省料理）です。そのため、紅焼獅子頭がどこの地方の料理かという答えは河南だと考える人も少なくありません。しかし実際には、紅焼獅子頭は南方料理であり、河南の四喜丸子とは異なります。
紅焼獅子頭がどこの地方の料理かを知るには、まずその由来を見てみましょう。
伝説によると、「獅子頭」は揚州語で「大斬肉」、北方語では「大肉丸子」または「四喜丸子」と呼ばれます。その「遠い祖先」は南北朝時代の『食経』に記された「跳丸炙」だと言われています。隋の煬帝が運河を南下した際、揚州の万松山・金銭墩・象牙林・葵花崗という四大名勝に深く感銘を受けました。
帰宮後、御厨にこれら四景を題材にした料理を命じ、こうして「松鼠桂魚（松鼠の桂魚）」「金銭蝦餅（金銭の海老餅）」「象牙鶏条（象牙の鶏肉串）」「葵花斬肉（葵花の肉団子）」の四品が誕生しました。唐代に至り、郇国公韋陟が「葵花斬肉」が供された際、巨大な肉団子で作られたヒマワリの芯が雄獅子の頭のように精巧で絶妙であったのを見て、葵花斬肉を「獅子頭」と改名した。「一呼百応」の如く、これより揚州に「獅子頭」という名菜が加わった。
最も早く揚州で生まれた料理である以上、紅焼獅子頭がどの地方の料理かは明らかであり、それは江蘇省揚州料理である。
紅焼獅子頭がどこの郷土料理か分かったところで、次は本場の獅子頭の作り方を見てみましょう。どうすれば本格的な獅子頭が作れるのでしょうか？
1. 脂身と赤身肉を分け、赤身は米粒大に、脂身はザクロの種大に切る
2.干しエビはぬるま湯で戻し米粒大に切り、干し椎茸は細かく刻む
3. 1と2をボウルに入れ、料理酒・塩・刻みネギ・生姜を加え、一方向に混ぜながら粘り気が出るまでよく練る
4. 水を加え一方向に混ぜ続け粘り気を出したら、卵と片栗粉を加え、やはり一方向に混ぜて粘り気を出させる
5.両手で滑らかな大きめの丸い団子を数個（私は6個に分けました）に丸める
7. 5割熱の油鍋に入れ、団子の両面が少し硬く色づくまで揚げて取り出す
8. 土鍋に老湯（なければ湯通しした棒骨やスペアリブを敷き、水を注いで団子を入れる）を入れる
9.スープの材料を加え、沸騰したら団子を入れて弱火で1時間煮込む。スープが少し残るまで煮詰め、取り出す。スープに薄くとろみをつけ、少量の油を落として団子にかける
紅焼獅子頭はどこの地方の料理か、本場の獅子頭をどう作ればよいか、ここまででご紹介しました。私たちの説明がお役に立てれば幸いです。最後に、この冬が皆様にとって健康で順調なものであることをお祈り申し上げます。