Тушковані фрикадельки «Лев'яча голова», також відомі як «Фрикадельки чотирьох радостей», є автентичною стравою кухні провінції Хенань. Тому багато хто вважає, що ця страва походить саме з Хенаня. Насправді тушковані фрикадельки «Лев'яча голова» є стравою південного Китаю, яка відрізняється від фрикадельок «Чотири радості» з Хенаня.
Щоб зрозуміти регіональне походження тушкованих котлет «Лев'яча голова», давайте спочатку розглянемо їхнє походження.
Легенда розповідає, що «лев'яча голова» (獅子頭), відома в діалекті Янчжоу як «да чжань роу» (大斬肉) і в північних діалектах як «да роу ванцзі» (大肉丸子) або «сі сі ванцзі» (四喜丸子), веде своє далеке походження від «стрибаючих котлет» (跳丸炙), описаних у кулінарному тексті Північних і Південних династій «Книга про їжу».Коли імператор Ян з династії Суй подорожував на південь вздовж Великого каналу, він глибоко закохався в чотири знамениті краєвиди Янчжоу: пагорб Вансон, курган Цзіньдянь, ліс Іворі та хребет Соняшник.
Повернувшись до двору, він наказав своїм імператорським кухарям створити страви, натхненні цими краєвидами, таким чином з'явилися риба мандарин у формі білки, креветкові котлети у формі монети, курячі смужки, схожі на слонову кістку, та фарш у формі соняшника.Під час династії Тан герцог Сюнь з Вей, Вей Чжі, спостерігав, як подавали страву «Фарш у формі соняшника». Величезний фрикаделька, виготовлений так, щоб нагадувати серце соняшника, був вишукано виготовлений і мав вражаючу схожість з головою лева. Тому він перейменував страву на «Голова лева».З цього моменту страва набула широкої популярності, а Янчжоу отримав свою знамениту «Лев'ячу голову».
З огляду на її походження з Янчжоу, стає зрозуміло, що тушкована «Лев'яча голова» належить до кухні Янчжоу, провінція Цзянсу.
Встановивши її регіональне коріння, давайте тепер розглянемо приготування тушкованої «Лев'ячої голови».
1. Відокремте нежирну і жирну свинину. Наріжте нежирне м'ясо кубиками розміром з рисове зерно, а жирне м'ясо — шматочками розміром з зерно граната.
2. Замочіть сушені креветки в теплій воді, поки вони не стануть м'якими, а потім наріжте їх кубиками розміром з рисове зерно. Дрібно наріжте сушені гриби шиїтаке.
3. Помістіть інгредієнти з кроків 1 і 2 в миску. Додайте кулінарне вино, сіль, дрібно нарізану зелену цибулю і імбир. Енергійно перемішуйте в одному напрямку, поки суміш не стане еластичною.
4.Додайте воду і продовжуйте енергійно перемішувати в одному напрямку, поки інгредієнти добре не змішаються. Потім додайте яйце і кукурудзяне борошно, продовжуючи енергійно перемішувати в одному напрямку, поки інгредієнти добре не змішаються.Обома руками сформуйте кілька гладких, рівномірних великих кульок (я розділила свою суміш на 6 порцій).
7. Смажте в олії, нагрітій до 50% температури, доки кульки не утворять з обох боків трохи тверду скоринку і не набудуть кольору, потім вийміть їх.
8. Помістіть старий бульйон у глиняний горщик (якщо його немає, використовуйте бланшовану яловичу гомілку або реберця як основу, додайте воду, а потім покладіть кульки зверху).
9.Додайте інгредієнти для супу, доведіть до кипіння, а потім тушкуйте фрикадельки на повільному вогні протягом 1 години, поки не залишиться лише трохи бульйону. Вийміть фрикадельки, загустіть бульйон, що залишився, легкою крохмальною сумішшю, збризніть кунжутною олією і подавайте з фрикадельками.
На цьому наш вичерпний посібник завершено. Тепер, коли ви знаєте регіональне походження та спосіб приготування тушкованих фрикадельок «левова голова», чому б не спробувати приготувати їх самостійно, використовуючи наведені вище кроки?