Dusené levie hlavy, známe aj ako štyri radostné karbonátky, sú autentickým jedlom z provincie Che-nan. Mnohí preto predpokladajú, že ich regionálny pôvod je práve v Che-nane. V skutočnosti sú dusené levie hlavy juhočínskym jedlom, ktoré sa líši od štyroch radostných karbonátok z Che-nanu.
Aby sme pochopili regionálny pôvod dusených mäsových guličiek Lion's Head, pozrime sa najskôr na ich pôvod.
Legenda hovorí, že „levia hlava“ (獅子頭), známa v dialekte Yangzhou ako „da zhan rou“ (大斬肉) a v severných dialektoch ako „da rou wanzi“ (大肉丸子) alebo „si xi wanzi“ (四喜丸子), má svoj vzdialený pôvod v „skákajúcich mäsových guličkách“ (跳丸炙), ktoré sú zdokumentované v kulinárskej knihe Severnej a Južnej dynastie, Kniha jedla.Keď cisár Yang zo Sui cestoval na juh pozdĺž Veľkého kanála, hlboko sa zamiloval do štyroch slávnych krajín Yangzhou: kopca Wansong, mohyly Jindian, lesa Ivory a hrebeňa Sunflower. Po návrate na dvor nariadil svojim cisárskym kuchárom, aby vytvorili jedlá inšpirované týmito výhľadmi, čím vznikli mandarínske ryby v tvare veveričky, krevety v tvare mincí, kuracie prúžky v tvare slonoviny a mleté mäso v tvare slnečnice.Počas dynastie Tang pozoroval vojvoda Xun z Wei, Wei Zhi, ako sa podáva jedlo „mleté mäso v tvare slnečnice“. Obrovská mäsová guľa, vytvorená tak, aby pripomínala srdce slnečnice, bola nádherne spracovaná a nápadne pripomínala levovu hlavu. Preto jedlo premenoval na „levova hlava“.Týmto sa jedlo stalo veľmi populárnym a Yangzhou získalo svoju slávnu „Leviu hlavu“.
Vzhľadom na svoj pôvod v Yangzhou je jasné, že dusená Levia hlava patrí do kuchyne Yangzhou v provincii Jiangsu.
Keďže sme si ujasnili jej regionálne korene, pozrime sa teraz na prípravu dusenej Levie hlavy.
1. Oddeľte chudé a tučné bravčové mäso. Chudé mäso nakrájajte na kocky veľkosti zrnka ryže a tučné mäso na kúsky veľkosti zrna granátového jablka.
2. Sušené krevety namočte do teplej vody, kým zmäknú, a potom ich nakrájajte na kocky veľkosti zrnka ryže. Sušené huby shiitake nakrájajte na jemné kocky.
3. Zložky z krokov 1 a 2 vložte do misy. Pridajte varené víno, soľ, jemne nasekanú jarnú cibuľku a zázvor. Miešajte energicky v jednom smere, kým zmes nezíska elastickú konzistenciu.
4.Pridajte vodu a pokračujte v intenzívnom miešaní v jednom smere, kým sa zmes dobre spojí. Potom pridajte vajce a kukuričný škrob a miešajte v jednom smere, kým sa zmes dobre spojí.Oboma rukami vytvarujte niekoľko hladkých, rovnako veľkých guličiek (ja som ich rozdelila na 6 porcií).
7. Smažte na oleji zohriatom na 50 % teploty, kým guličky na oboch stranách nevytvoria mierne pevnú kôrku a nezískajú farbu, potom ich vyberte.
8. Starý vývar vložte do hlineného hrnca (ak nemáte, použite ako základ blanšírovanú hovädzú kosť alebo rebierka, pridajte vodu a potom na ňu vložte guličky).
9.Pridajte ingrediencie na polievku, priveďte do varu a potom varte guľôčky na miernom ohni 1 hodinu, kým nezostane len malé množstvo vývaru. Vyberte guľôčky, zahustite zvyšný vývar ľahkou škrobovou zmesou, pokvapkajte sezamovým olejom a podávajte na guľôčkach.
Týmto končí náš komplexný sprievodca. Teraz, keď poznáte regionálny pôvod a spôsob prípravy dusených guľôčok Lion's Head, prečo ich nevyskúšať pripraviť sami podľa vyššie uvedených krokov?