As almôndegas refogadas com cabeça de leão, também conhecidas como almôndegas das quatro alegrias, são um prato autêntico da culinária de Henan. Por isso, muitos assumem que este prato é originário de Henan. Na verdade, as almôndegas refogadas com cabeça de leão são um prato do sul da China, diferente das almôndegas das quatro alegrias de Henan.
Para compreender as origens regionais das almôndegas refogadas com cabeça de leão, vamos primeiro examinar a sua história.
Reza a lenda que a «cabeça de leão» (獅子頭), conhecida no dialeto de Yangzhou como «da zhan rou» (大斬肉) e nos dialetos do norte como «da rou wanzi» (大肉丸子) ou «si xi wanzi» (四喜丸子), tem a sua origem remota nas «almôndegas saltitantes» (跳丸炙) documentadas no texto culinário das Dinastias do Norte e do Sul, O Livro da Comida.Quando o Imperador Yang de Sui viajou para o sul ao longo do Grande Canal, ele ficou profundamente encantado com as quatro paisagens famosas de Yangzhou: a Colina Wansong, o Monte Jindian, a Floresta de Marfim e a Crista do Girassol. Ao retornar à corte, ele ordenou que seus chefs imperiais criassem pratos inspirados nessas paisagens, dando origem ao peixe mandarim em forma de esquilo, bolinhos de camarão em forma de moeda, tiras de frango em forma de marfim e carne picada em forma de girassol.Durante a dinastia Tang, o duque Xun de Wei, Wei Zhi, observou o prato «Carne picada em forma de girassol» a ser servido. A enorme almôndega, confecionada para se assemelhar ao coração de um girassol, era primorosamente trabalhada, apresentando uma semelhança impressionante com uma cabeça de leão. Assim, renomeou o prato para «Cabeça de Leão».«Uma chamada, cem respostas» – assim Yangzhou ganhou o seu famoso prato, Cabeça de Leão.
Dadas as suas origens em Yangzhou, a afiliação regional da Cabeça de Leão Assada torna-se clara: pertence à cozinha de Yangzhou, Jiangsu.
Tendo estabelecido as suas raízes regionais, vamos agora examinar a preparação da Cabeça de Leão Assada.
1. Separe a carne magra e a gordura do porco. Corte a carne magra em cubos do tamanho de grãos de arroz e a gordura em pedaços do tamanho de sementes de romã.
2. Mergulhe o camarão seco em água morna até amolecer e, em seguida, pique em pedaços do tamanho de grãos de arroz. Pique finamente os cogumelos shiitake secos.
3. Coloque os ingredientes das etapas 1 e 2 numa tigela. Adicione o vinho para cozinhar, o sal, a cebola verde picada finamente e o gengibre. Mexa vigorosamente numa direção até a mistura ficar elástica.
4.Adicione água e continue a misturar vigorosamente numa direção até ficar bem incorporado. Em seguida, adicione o ovo e a farinha de milho, continuando a misturar numa direção até ficar bem incorporado.Use as duas mãos para moldar várias bolas grandes, lisas e uniformes (eu dividi as minhas em 6 porções).
7. Frite em óleo aquecido a 50% do calor até que as bolas formem uma crosta ligeiramente firme em ambos os lados e adquiram cor, depois retire.
8. Coloque o caldo velho numa panela de barro (se não tiver, use pernil de vaca escaldado ou costelas como base, adicione água e coloque as bolas por cima).
9.Adicione os ingredientes da sopa, deixe ferver e cozinhe as almôndegas em lume brando durante 1 hora até restar apenas uma pequena quantidade de caldo. Retire as almôndegas, engrosse o caldo restante com uma mistura leve de amido, regue com óleo de sésamo e sirva sobre as almôndegas.
Isso conclui o nosso guia completo. Agora que conhece as origens regionais e o método de preparação das almôndegas de cabeça de leão refogadas, por que não tentar prepará-las seguindo as etapas acima?