Le polpette di carne brasate "Testa di leone", note anche come polpette "Quattro gioie", sono un piatto tipico della cucina dell'Henan. Per questo motivo, molti pensano che questo piatto abbia origine proprio nell'Henan. In realtà, le polpette "Testa di leone" sono un piatto della Cina meridionale, diverso dalle polpette "Quattro gioie" dell'Henan.
Per comprendere le origini regionali delle polpette di testa di leone brasate, esaminiamo innanzitutto la loro provenienza.
La leggenda narra che la "testa di leone" (獅子頭), conosciuta nel dialetto di Yangzhou come "da zhan rou" (大斬肉) e nei dialetti settentrionali come "da rou wanzi" (大肉丸子) o "si xi wanzi" (四喜丸子), tragga la sua lontana ascendenza dalle "polpette saltellanti" (跳丸炙) documentate nel testo culinario delle dinastie settentrionali e meridionali, Il libro del cibo.Quando l'imperatore Yang della dinastia Sui viaggiò verso sud lungo il Grande Canale, rimase profondamente affascinato dai quattro famosi paesaggi di Yangzhou: la collina di Wansong, il tumulo di Jindian, la foresta d'avorio e la cresta dei girasoli.
Al suo ritorno a corte, ordinò ai suoi cuochi imperiali di creare piatti ispirati a questi panorami, dando così origine al pesce mandarino a forma di scoiattolo, alle tortine di gamberetti a forma di moneta, alle strisce di pollo simili all'avorio e alla carne macinata a forma di girasole.Durante la dinastia Tang, il duca Xun di Wei, Wei Zhi, osservò il piatto "Carne macinata a forma di girasole" che veniva servito. L'enorme polpetta, realizzata in modo da assomigliare al cuore di un girasole, era squisitamente lavorata e somigliava in modo sorprendente alla testa di un leone. Rinominò quindi il piatto "Testa di leone"."Una chiamata, cento risposte": così Yangzhou ottenne il suo famoso piatto, la testa di leone.
Date le sue origini a Yangzhou, l'appartenenza regionale della testa di leone brasata è chiara: appartiene alla cucina di Yangzhou, Jiangsu.
Dopo aver stabilito le sue radici regionali, esaminiamo ora la preparazione della testa di leone brasata.
1. Separare la carne magra e quella grassa del maiale. Tagliare la carne magra a cubetti delle dimensioni di un chicco di riso e quella grassa a pezzetti delle dimensioni di un chicco di melograno.
2. Mettere a mollo i gamberetti secchi in acqua tiepida fino a quando non si ammorbidiscono, quindi tagliarli a pezzetti delle dimensioni di un chicco di riso. Tagliare finemente i funghi shiitake secchi.
3. Mettere gli ingredienti dei passaggi 1 e 2 in una ciotola. Aggiungere il vino da cucina, il sale, il cipollotto tritato finemente e lo zenzero. Mescolare energicamente in una direzione fino a quando il composto diventa elastico.
4.Aggiungere l'acqua e continuare a mescolare energicamente in un'unica direzione fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere quindi l'uovo e la farina di mais, continuando a mescolare energicamente in un'unica direzione fino a ottenere un composto omogeneo.Usare entrambe le mani per formare diverse palline lisce e uniformi (io le ho divise in 6 porzioni).
7. Friggere in olio riscaldato al 50% di temperatura fino a quando le palline non formano una crosta leggermente croccante su entrambi i lati e assumono colore, quindi toglierle dal fuoco.
8. Mettere il brodo vecchio in una pentola di terracotta (se non disponibile, usare stinco di manzo sbollentato o costine come base, aggiungere acqua, quindi mettere le palline sopra).
9.Aggiungere gli ingredienti della zuppa, portare a ebollizione, quindi cuocere le polpette a fuoco lento per 1 ora fino a quando rimane solo una piccola quantità di brodo. Togliere le polpette, addensare il brodo rimanente con un po' di amido, condire con olio di sesamo e servire sulle polpette. Questo conclude la nostra guida completa. Ora che conoscete le origini regionali e il metodo di preparazione delle polpette di testa di leone brasate, perché non provate a prepararle voi stessi seguendo i passaggi sopra indicati?