Las albóndigas de cabeza de león estofadas, también conocidas como albóndigas de las cuatro alegrías, son un plato auténtico de la cocina de Henan. Por eso, muchos dan por sentado que este plato es originario de Henan. En realidad, las albóndigas de cabeza de león estofadas son un plato del sur de China, distinto de las albóndigas de las cuatro alegrías de Henan.
Para comprender los orígenes regionales de las albóndigas de cabeza de león estofadas, examinemos primero su historia.
Cuenta la leyenda que la «cabeza de león» (獅子頭), conocida en el dialecto de Yangzhou como «da zhan rou» (大斬肉) y en los dialectos del norte como «da rou wanzi» (大肉丸子) o «si xi wanzi» (四喜丸子), tiene su origen lejano en las «albóndigas saltarinas» (跳丸炙) documentadas en el texto culinario de las dinastías del norte y del sur, El libro de la comida.Cuando el emperador Yang de Sui viajó hacia el sur por el Gran Canal, quedó profundamente enamorado de los cuatro paisajes famosos de Yangzhou: la colina Wansong, el montículo Jindian, el bosque de marfil y la cresta del girasol. Al regresar a la corte, ordenó a sus chefs imperiales que crearan platos inspirados en estas vistas, dando así origen al pescado mandarín con forma de ardilla, las tortitas de gambas con forma de moneda, las tiras de pollo con aspecto de marfil y la carne picada con forma de girasol.Durante la dinastía Tang, el duque Xun de Wei, Wei Zhi, observó cómo se servía el plato «Carne picada con forma de girasol». La enorme albóndiga, elaborada con forma de centro de girasol, estaba exquisitamente elaborada y se asemejaba a la cabeza de un león. Por ello, renombró el plato como «Cabeza de león».Con esta única llamada que obtuvo cientos de respuestas, el famoso plato «Cabeza de león» se añadió al repertorio culinario de Yangzhou. Dado que sus orígenes se remontan a Yangzhou, la afiliación regional de la cabeza de león estofada queda clara: pertenece a la cocina de Yangzhou, provincia de Jiangsu. Una vez establecidas sus raíces regionales, veamos ahora la preparación de la cabeza de león estofada.
1. Separe la carne magra y la grasa del cerdo. Corte la carne magra en trozos del tamaño de un grano de arroz y la grasa en trozos del tamaño de una semilla de granada.
2. Remoje las gambas secas en agua tibia hasta que se ablanden y, a continuación, píquelas en trozos del tamaño de un grano de arroz. Pique finamente las setas shiitake secas.
3. Coloque los ingredientes de los pasos 1 y 2 en un bol. Añada vino de cocina, sal, cebolleta finamente picada y jengibre. Remueva enérgicamente en una sola dirección hasta que la mezcla adquiera elasticidad.
4.Añada agua y siga mezclando enérgicamente en una sola dirección hasta que quede bien mezclado. A continuación, añada el huevo y la maicena, sin dejar de mezclar en una sola dirección hasta que quede bien incorporado.Utilice ambas manos para formar varias bolas grandes, lisas y uniformes (yo las dividí en 6 porciones).
7. Fría en aceite calentado al 50 % de temperatura hasta que las bolas formen una corteza ligeramente firme por ambos lados y adquieran color, luego retírelas.
8. Coloque el caldo viejo en una olla de barro (si no dispone de él, utilice jarrete de ternera escaldado o costillas como base, añada agua y coloque las bolas encima).
9.Añada los ingredientes de la sopa, lleve a ebullición y luego cocine las albóndigas a fuego lento durante 1 hora hasta que solo quede una pequeña cantidad de caldo. Retire las albóndigas, espese el caldo restante con una ligera mezcla de almidón, rocíe con aceite de sésamo y sirva sobre las albóndigas.
Con esto concluye nuestra guía completa. Ahora que conoce los orígenes regionales y el método de preparación de las albóndigas de cabeza de león estofadas, ¿por qué no prueba a prepararlas usted mismo siguiendo los pasos anteriores?