Τα βραστά κεφτεδάκια «κεφάλι λιονταριού», γνωστά και ως «κεφτεδάκια τεσσάρων χαρών», είναι αυθεντικό πιάτο της κουζίνας της Χενάν. Ως εκ τούτου, πολλοί υποθέτουν ότι αυτό το πιάτο προέρχεται από την Χενάν. Στην πραγματικότητα, τα βραστά κεφτεδάκια «κεφάλι λιονταριού» είναι πιάτο της νότιας Κίνας, διαφορετικό από τα κεφτεδάκια «τεσσάρων χαρών» της Χενάν.
Για να κατανοήσουμε την περιφερειακή προέλευση των βραστό κρέας με κεφάλι λιονταριού, ας εξετάσουμε πρώτα την προέλευσή τους.
Ο μύθος λέει ότι το «κεφάλι λιονταριού» (獅子頭), γνωστό στη διάλεκτο Yangzhou ως «da zhan rou» (大斬肉) και στις βόρειες διαλέκτους ως «da rou wanzi» (大肉丸子) ή «si xi wanzi» (四喜丸子), έχει τις ρίζες του στα «κρεατικά που πηδούν» (跳丸炙) που αναφέρονται στο βιβλίο μαγειρικής των Βόρειων και Νότιων Δυναστειών, Το Βιβλίο της Τροφής.Όταν ο αυτοκράτορας Γιανγκ της Σουί ταξίδεψε νότια κατά μήκος του Μεγάλου Καναλιού, ενθουσιάστηκε βαθιά με τα τέσσερα φημισμένα τοπία του Γιανγκτσού: το λόφο Γουάνσονγκ, τον τύμβο Τζιντιάν, το δάσος Ελεφαντόδοντο και την κορυφογραμμή Ηλίανθος.
Επιστρέφοντας στην αυλή, διέταξε τους αυτοκρατορικούς σεφ του να δημιουργήσουν πιάτα εμπνευσμένα από αυτά τα τοπία, δίνοντας έτσι αφορμή για τη δημιουργία του ψαριού μανταρίνι σε σχήμα σκίουρου, των κέικ γαρίδας σε σχήμα νομίσματος, των λωρίδων κοτόπουλου σε σχήμα ελεφαντόδοντου και του κιμά σε σχήμα ηλίανθου.Κατά τη διάρκεια της δυναστείας των Τανγκ, ο δούκας Xun του Wei, Wei Zhi, παρατήρησε το πιάτο «Κιμάς σε σχήμα ηλίανθου» να σερβίρεται. Το τεράστιο κεφτεδάκι, φτιαγμένο έτσι ώστε να μοιάζει με τον καρδιά ενός ηλίανθου, ήταν εξαιρετικά καλοφτιαγμένο και έμοιαζε εντυπωσιακά με το κεφάλι ενός λιονταριού. Έτσι, μετονόμασε το πιάτο σε «Κεφάλι λιονταριού».«Μία κλήση, εκατό απαντήσεις» – έτσι η Γιανγκζού απέκτησε το φημισμένο πιάτο της, το Κεφάλι Λιονταριού.
Δεδομένης της πρώιμης προέλευσής του από τη Γιανγκζού, η περιφερειακή καταγωγή του Κεφαλιού Λιονταριού γίνεται σαφής: ανήκει στην κουζίνα της Γιανγκζού, Jiangsu.
Αφού καθιερώσαμε τις περιφερειακές του ρίζες, ας εξετάσουμε τώρα την προετοιμασία του Κεφαλιού Λιονταριού.
1. Διαχωρίστε το άπαχο και το λιπαρό χοιρινό κρέας. Κόψτε το άπαχο κρέας σε κομμάτια μεγέθους κόκκου ρυζιού και το λιπαρό κρέας σε κομμάτια μεγέθους σπόρου ροδιού.
2. Μουλιάστε τις αποξηραμένες γαρίδες σε ζεστό νερό μέχρι να μαλακώσουν και στη συνέχεια κόψτε τις σε κομμάτια μεγέθους κόκκου ρυζιού. Κόψτε τα αποξηραμένα μανιτάρια shiitake σε μικρά κομμάτια.
3. Βάλτε τα συστατικά από τα βήματα 1 και 2 σε ένα μπολ. Προσθέστε το κρασί μαγειρικής, το αλάτι, το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι και το τζίντζερ. Ανακατέψτε έντονα προς μία κατεύθυνση μέχρι το μείγμα να γίνει ελαστικό.
4.Προσθέστε νερό και συνεχίστε να ανακατεύετε έντονα προς μία κατεύθυνση μέχρι να αναμειχθούν καλά τα συστατικά. Στη συνέχεια, προσθέστε το αυγό και το κορν φλάουρ, συνεχίζοντας να ανακατεύετε προς μία κατεύθυνση μέχρι να ενσωματωθούν καλά.Χρησιμοποιήστε και τα δύο χέρια για να σχηματίσετε αρκετές ομαλές, ομοιόμορφες μεγάλες μπάλες (εγώ τις χώρισα σε 6 μερίδες).
7. Τηγανίστε σε λάδι που έχει ζεσταθεί στο 50% της θερμοκρασίας μέχρι οι μπάλες να σχηματίσουν μια ελαφρώς σκληρή κρούστα και στις δύο πλευρές και να πάρουν χρώμα, και στη συνέχεια αφαιρέστε τις.
8. Βάλτε το παλιό ζωμό σε ένα πήλινο σκεύος (αν δεν έχετε, χρησιμοποιήστε βρασμένο μοσχαρίσιο κότσι ή παϊδάκια ως βάση, προσθέστε νερό και στη συνέχεια βάλτε τις μπάλες από πάνω).
9.Προσθέστε τα συστατικά της σούπας, αφήστε να πάρει βράση και στη συνέχεια σιγοβράστε τα κεφτεδάκια σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα μέχρι να μείνει μόνο μια μικρή ποσότητα ζωμού. Αφαιρέστε τα κεφτεδάκια, πυκνώστε τον υπόλοιπο ζωμό με ένα ελαφρύ μείγμα αμύλου, ραντίστε με σησαμέλαιο και σερβίρετε πάνω από τα κεφτεδάκια.
Αυτό ολοκληρώνει τον αναλυτικό οδηγό μας. Τώρα που γνωρίζετε την τοπική προέλευση και τη μέθοδο παρασκευής των κεφτεδάκια λιονταριού, γιατί να μην δοκιμάσετε να τα φτιάξετε μόνοι σας ακολουθώντας τα παραπάνω βήματα;