Dušené masové kuličky „lví hlava“, známé také jako „čtyři radosti“, jsou autentickým pokrmem z provincie Che-nan. Mnozí proto předpokládají, že tento pokrm pochází z Che-nanu. Ve skutečnosti jsou dušené masové kuličky „lví hlava“ pokrmem z jižní Číny, který se liší od „čtyř radostí“ z Che-nanu.
Abychom pochopili regionální původ dušených lví hlav, podívejme se nejprve na jejich původ.
Legenda říká, že „lví hlava“ (獅子頭), známá v dialektu Yangzhou jako „da zhan rou“ (大斬肉) a v severních dialektech jako „da rou wanzi“ (大肉丸子) nebo „si xi wanzi“ (四喜丸子), má svůj vzdálený původ v „skákajících masových kuličkách“ (跳丸炙) popsaných v kulinářském textu Severní a jižní dynastie, Kniha jídla.Když císař Yang ze Sui cestoval na jih podél Velkého kanálu, hluboce se zamiloval do čtyř proslulých krajinných scenérií Yangzhou: kopce Wansong, mohyly Jindian, lesa Ivory a hřebene Sunflower. Po návratu ke dvoru nařídil svým císařským kuchařům, aby vytvořili pokrmy inspirované těmito výhledy, a tak vznikly mandarínské ryby ve tvaru veverky, krevetové koláčky ve tvaru mincí, kuřecí proužky ve tvaru slonoviny a mleté maso ve tvaru slunečnice.Během dynastie Tang pozoroval vévoda Xun z Wei, Wei Zhi, jak se podává pokrm „mleté maso ve tvaru slunečnice“. Obrovská masová koule, vytvořená tak, aby připomínala srdce slunečnice, byla nádherně zpracovaná a nápadně se podobaly lví hlavě. Pokrm proto přejmenoval na „lví hlavu“.„Jedno volání, sto odpovědí“ – tak Yangzhou získalo své proslulé jídlo, lví hlavu.
Vzhledem k jeho nejstaršímu původu v Yangzhou je regionální příslušnost dušené lví hlavy jasná: patří do kuchyně Yangzhou v Jiangsu.
Poté, co jsme si ujasnili jeho regionální kořeny, pojďme se nyní podívat na přípravu dušené lví hlavy.
1. Oddělte libové a tučné vepřové maso. Libové maso nakrájejte na kousky velikosti zrnka rýže a tučné maso na kousky velikosti semínka granátového jablka.
2. Sušené krevety namočte do teplé vody, dokud nezměknou, a poté je nakrájejte na kousky velikosti zrnka rýže. Sušené houby shiitake nakrájejte na jemné kostičky.
3. Ingredience z kroků 1 a 2 vložte do mísy. Přidejte vinný ocet, sůl, jemně nakrájenou jarní cibulku a zázvor. Míchejte energicky v jednom směru, dokud směs nezíská elastickou konzistenci.
4.Přidejte vodu a pokračujte v intenzivním míchání v jednom směru, dokud se ingredience dobře nespojí. Poté přidejte vejce a kukuřičnou mouku a pokračujte v míchání v jednom směru, dokud se ingredience dobře nespojí.Oběma rukama vytvarujte několik hladkých, rovnoměrných velkých kuliček (já jsem je rozdělila na 6 porcí).
7. Smažte na oleji zahřátém na 50 % teploty, dokud kuličky nevytvoří na obou stranách mírně pevnou kůrku a nezbarví se, poté je vyjměte.
8. Vložte starý vývar do hliněné nádoby (pokud není k dispozici, použijte jako základ blanšírovanou hovězí kýtu nebo žebra, přidejte vodu a na ni položte kuličky).
9.Přidejte ingredience do polévky, přiveďte k varu a poté masové kuličky vařte na mírném ohni po dobu 1 hodiny, dokud nezůstane jen malé množství vývaru. Masové kuličky vyjměte, zbývající vývar zahustěte lehkou škrobovou kaší, pokapejte sezamovým olejem a podávejte s masovými kuličkami. Tím končí náš komplexní průvodce. Nyní, když znáte regionální původ a způsob přípravy dušených masových kuliček „lví hlava“, proč je nezkusit připravit sami podle výše uvedených kroků?