Kelp innehåller alginsyra och alginat, ämnen som är olösliga i vatten men som har starka vattenabsorberande och svällande egenskaper. När kelp blötläggs bildas en viskös gel på ytan som förhindrar ytterligare vattenpenetration och gör det svårt att blötlägga kelp ordentligt. Samtidigt finns det mesta av kelpens jodinnehåll på ytan, och långvarig blötläggning leder till jodförlust.
Det vanliga är att blötlägga torkad kelp i vanligt vatten före tillagning, men denna metod är felaktig. Kelp som förberetts på detta sätt förblir seg oavsett hur länge den kokas. Så hur kan kelp möras snabbt? Här är några enkla, mycket effektiva tips för att göra din kelp mör – ta anteckningar.
1.Metoden med risvattnet: Använd vattnet från riset när du blötlägger kelpen. Detta underlättar svällningen, rengöringen och säkerställer ett mört resultat under tillagningen. 2. Principen om måttlighet: Under tillagningen, testa en bit med ätpinnar. Om den ger efter vid ett lätt tryck, ta upp resten omedelbart. Överkokning gör kelpen seg. 3.Alkalitrick: Om du tillsätter en liten mängd (inte för mycket) bakpulver eller natriumbikarbonat under kokningen blir kelpen mör, god och mer smakrik. 4. Vinägertrick: Om du tillsätter en lämplig mängd vit vinäger när du kokar kelpstrimlorna försvinner inte bara den karakteristiska fisklukten, utan kelpen blir också mjukare och får en bättre färg. För en mjukare konsistens, förläng koktiden på lämpligt sätt. 5. Spenattrick: Om du tillsätter några kvistar spenat blir kelpen mer benägen att falla sönder. 6. Torrångningstrick: Sprid ut den torkade kelpen i en ångkorg och torrånga den över vatten i ungefär en halvtimme. Blötlägg sedan i rent vatten.Om du tillsätter spenat kan kelpen falla sönder. 5. Torr ångkokningsmetod: Separera klumpig torkad kelp och ångkoka den i en bambuångkokare över vatten i ungefär en halvtimme. Blötlägg den sedan i rent vatten över natten. Kelp som tillagats på detta sätt blir krispig men mör, lämplig för stuvning, wokning eller kalla sallader, och ger en jämn mjuk och smaklig konsistens.
6. Blancheringsmetod: För kelpknutar som används i soppor, blanchera dem kort i kokande vatten före tillagning för att ta bort eventuell fisklukt, vilket ger en mer smakrik buljong.
Hur väljer man kelp?
När du väljer torkad kelp, välj bitar med ett "vitt frostlager".När man köper torkad kelp märker man ofta ett vitt pulveraktigt överdrag på ytan. Många tror felaktigt att detta är salt som kristalliserats under torkningen, medan andra till och med misstänker att det är mögel eller att produkten är förstörd. I själva verket är denna "vita frost" en substans som kallas mannitol.Denna substans är inte bara ofarlig utan har även medicinska egenskaper, bland annat sänker den blodtrycket, främjar urinutsöndringen och minskar svullnad. Dessutom har den cancerbekämpande, antibakteriella, baksmälla-lindrande och viktminskande egenskaper. Välj därför torkad kelp med denna "vita beläggning". Välj dessutom kelp som är torrare, mörkbrun eller brungrön till färgen, med relativt enhetliga bladfragment och jämn tjocklek.
Vid köp är det lämpligt att vika ut kelpen för att inspektera den. Förekomsten av små, fragmenterade bitar indikerar sämre kvalitet. Hål eller omfattande skador kan tyda på insektsangrepp eller mögel under lagring.
Observera: Kelp innehåller höga halter av jod och är belagd med värdefull mannitol på ytan. Därför bör man undvika långvarig blötläggning, misshandel eller kraftig omrörning, eftersom dessa åtgärder lätt orsakar näringsförlust. När du rengör kelp, se till att blötläggningsvattnet inte är för mycket; i allmänhet bör inte mer än 2500 milliliter vatten användas per 500 gram kelp.