Kelp obsahuje kyselinu algínovú a alginát, látky nerozpustné vo vode, ktoré však majú silné vlastnosti absorbovať vodu a napučať. Po hydratácii sa na povrchu kelpu vytvorí viskózny gél, ktorý zabraňuje ďalšiemu prenikaniu vody a sťažuje dôkladné namáčanie. Zároveň sa väčšina obsahu jódu v kelpe nachádza na povrchu a dlhodobé namáčanie spôsobuje stratu jódu.
Bežnou praxou je namáčať sušenú kelp v čistej vode pred varením, ale tento prístup má svoje nedostatky. Kelp pripravená týmto spôsobom zostáva tvrdá bez ohľadu na to, ako dlho alebo ako dôkladne je dusená. Ako teda kelp zmäkčiť len jedným varením? Tu je niekoľko jednoduchých, vysoko účinných tipov, ako zabezpečiť, aby vaša kelp bola jemná – zapíšte si ich.
1.Metóda s vodou na umývanie ryže: Na namáčanie rias použite vodu z umývania ryže. Uľahčuje to napučanie, čistenie a zaručuje mäkké výsledky počas varenia. 2. Princíp umiernenosti: Počas varenia vyskúšajte kúsok paličkami. Ak sa dá jemne stlačiť, zvyšok ihneď vyberte. Prevarenie spôsobuje, že riasy stvrdnú. 3.Trik s alkáliami: Pridaním malého množstva (nie príliš veľa) jedlej sódy alebo hydrogenuhličitanu sodného počas varenia bude kelp jemný, chutný a aromatický. 4. Trik s octom: Pridaním vhodného množstva bieleho octu pri varení kelpu nielenže odstránite jeho charakteristickú rybacú vôňu, ale tiež pomôžete kelpu zmäknúť a získať lepšiu farbu. Pre mäkšiu konzistenciu predĺžte dobu varenia. 5. Trik so špenátom: Pridaním niekoľkých vetvičiek špenátu kelp ľahšie rozpadne. 6. Trik so suchým parením: Rozložte hrudku sušeného kelpu na pariaci košík a parite nad vodou asi pol hodiny. Potom namočte do čistej vody.Pridanie špenátu môže spôsobiť rozpad kelpu. 5. Metóda sušeného parenia: Oddeľte zhluky sušeného kelpu a parite ho v bambusovom parníku nad vodou približne pol hodiny. Následne ho namočte na noc do čistej vody. Kelp pripravený týmto spôsobom je chrumkavý, ale jemný, vhodný na dusenie, restovanie alebo do studených šalátov, pričom má konzistentne jemnú a chutnú textúru.
6. Blanšírovanie: Kelpové uzlíky používané v polievkach pred varením krátko blanšírujte vo vriacej vode, aby ste odstránili rybí zápach a dosiahli chutnejší vývar.
Ako vybrať kelp?
Pri výbere sušeného kelpu si vyberajte kúsky s „bielou námrazou“.Pri nákupe sušených rias si spotrebitelia často všimnú biely práškovitý povlak na ich povrchu. Mnohí sa mylne domnievajú, že ide o soľ, ktorá kryštalizovala počas sušenia, zatiaľ čo iní dokonca podozrievajú, že ide o pleseň alebo kaz. V skutočnosti je tento „biely námraz“ látka nazývaná manitol.Táto látka je nielen neškodná, ale má aj liečivé vlastnosti, vrátane znižovania krvného tlaku, podporovania diurézy a zmierňovania opuchov. Okrem toho má protinádorové, antibakteriálne účinky, zmierňuje príznaky kocoviny a pomáha pri chudnutí. Pri výbere sušených rias sa preto rozhodnite pre kusy s týmto „bielym povlakom“. Vyberajte riasy, ktoré sú suchšie, tmavohnedé alebo hnedasto-zelené, s relatívne rovnomernými fragmentmi listov a konzistentnou hrúbkou.
Pri nákupe je vhodné kelp rozložiť a skontrolovať. Prítomnosť malých, fragmentovaných kúskov svedčí o nižšej kvalite. Otvory alebo rozsiahle poškodenia môžu naznačovať napadnutie hmyzom alebo plesňou počas skladovania.
Upozornenie: Kelp obsahuje vysoké množstvo jódu a cenného manitolu na svojom povrchu. Preto by sa malo vyhnúť dlhému namáčaniu, bití alebo intenzívnemu miešaniu, pretože tieto činnosti ľahko spôsobujú stratu živín. Pri čistení kelpu sa uistite, že namáčacie voda nie je nadmerná; všeobecne by sa nemalo použiť viac ako 2500 mililitrov vody na 500 gramov kelpu.