Kelp bevat alginezuur en alginaat, stoffen die onoplosbaar zijn in water maar sterke waterabsorberende en zwellende eigenschappen hebben. Eenmaal gehydrateerd vormt zich een stroperige gel op het oppervlak van de kelp, waardoor verdere waterpenetratie wordt voorkomen en grondig weken moeilijk wordt. Tegelijkertijd bevindt het grootste deel van het jodiumgehalte van kelp zich aan het oppervlak, en langdurig weken veroorzaakt jodiumverlies.
Het is gebruikelijk om gedroogde kelp voor het koken in gewoon water te weken, maar deze aanpak is niet ideaal. Kelp die op deze manier wordt bereid, blijft taai, hoe lang je het ook laat sudderen. Hoe kun je kelp dan snel mals maken? Hier zijn een paar eenvoudige, zeer effectieve tips om je kelp mals te koken – let goed op.
1.De rijstwaswatermethode: gebruik water van het spoelen van rijst om kelp in te weken. Dit bevordert het opzwellen en reinigen en zorgt ervoor dat de kelp tijdens het koken mals wordt. 2. Het matigheidsprincipe: test tijdens het koken een stukje met eetstokjes. Als het meegaat bij licht aandrukken, haal dan de rest onmiddellijk uit de pan. Te lang koken maakt kelp taai. 3.Alkalitruc: Door tijdens het koken een kleine hoeveelheid (niet te veel) bakpoeder of natriumbicarbonaat toe te voegen, wordt de kelp mals, lekker en smaakvoller. 4. Azijntruc: Door tijdens het koken van kelpstroken een geschikte hoeveelheid witte azijn toe te voegen, wordt niet alleen de karakteristieke visgeur verwijderd, maar wordt de kelp ook malser en krijgt deze een mooiere kleur. Voor een zachtere textuur moet u de kooktijd iets verlengen. 5. Spinazietruc: Door een paar takjes spinazie toe te voegen, valt de kelp gemakkelijker uit elkaar. 6. Droogstomen: Leg een bosje gedroogde kelp plat in een stoommandje en stoom het ongeveer een half uur boven water. Week het vervolgens in schoon water.Het toevoegen van spinazie kan ervoor zorgen dat de kelp uit elkaar valt. 5. Droog stomen: Haal de klonten gedroogde kelp uit elkaar en stoom ze ongeveer een half uur in een bamboestoompan boven water. Laat ze vervolgens een nacht in schoon water weken. Kelp die op deze manier is bereid, wordt knapperig maar toch mals, geschikt om te stoven, te roerbakken of in koude salades te gebruiken, met een consistent zachte en smakelijke textuur.
6. Blancheren: Kelpknopen die in soepen worden gebruikt, moeten voor het koken kort in kokend water worden geblancheerd om de visgeur te verwijderen, waardoor de bouillon smaakvoller wordt.
Hoe kies je kelp?
Kies bij het kopen van gedroogde kelp voor stukken met een "witte rijp"-laag.Bij de aankoop van gedroogde kelp zien consumenten vaak een witte poederachtige laag op het oppervlak. Velen denken ten onrechte dat dit zout is dat tijdens het drogen is gekristalliseerd, terwijl anderen zelfs vermoeden dat het schimmel of bederf is. In werkelijkheid is deze "witte rijp" een stof die mannitol wordt genoemd.Deze stof is niet alleen onschadelijk, maar heeft ook geneeskrachtige eigenschappen, waaronder het verlagen van de bloeddruk, het bevorderen van de diurese en het verminderen van zwellingen. Bovendien heeft het kankerbestrijdende, antibacteriële, katerverlichtende en gewichtsverliesbevorderende eigenschappen. Kies daarom bij het selecteren van gedroogde kelp voor stukken met deze "witte bloei". Kies bovendien kelp die droger is, donkerbruin of bruingroen van kleur, met relatief uniforme bladfragmenten en een consistente dikte.
Bij aankoop is het raadzaam om de kelp open te vouwen om deze te inspecteren. De aanwezigheid van kleine, gefragmenteerde stukjes duidt op een inferieure kwaliteit. Gaten of uitgebreide beschadigingen kunnen wijzen op insectenplagen of schimmel tijdens de opslag.
Let op: Kelp bevat veel jodium en waardevolle mannitol aan het oppervlak. Daarom moet langdurig weken, kloppen of krachtig roeren worden vermeden, omdat deze handelingen gemakkelijk tot verlies van voedingsstoffen leiden. Zorg er bij het wassen van kelp voor dat het weekwater niet overmatig is; over het algemeen mag niet meer dan 2500 milliliter water per 500 gram kelp worden gebruikt.