다시마에는 갈조질과 해조산이 함유되어 있는데, 이 물질들은 물에 녹지 않으면서도 강한 수분 흡수 및 팽창 특성을 지닙니다. 일단 수분을 흡수하면 다시마 표면에 점성 있는 젤라틴이 생겨 물이 더 이상 침투하지 못하게 하여 완전히 불리기 어렵습니다. 동시에 다시마에 함유된 요오드 성분의 대부분은 표면에 존재하므로 너무 오래 불리면 요오드가 유실됩니다.
일반적으로 사람들이 하는 방법은 말린 다시마를 먼저 물에 불린 후 삶는 것인데, 사실 이 방법은 잘못된 것입니다. 이렇게 처리한 다시마는 아무리 오래 끓여도 먹었을 때 여전히 질긴 느낌이 듭니다. 그렇다면 다시마를 어떻게 하면 쉽게 부드럽게 삶을 수 있을까요? 간단하면서도 매우 효과적인 몇 가지 요령을 알려드리니 꼭 기억해 두세요.
1.쌀씻은 물 활용법: 다시마 불릴 때 쌀씻은 물을 사용하면 쉽게 불리고 세척되며, 조리 시에도 부드럽게 익습니다.
2. 적정 시간 법칙: 다시마를 삶는 도중 젓가락으로 한 장 집어 손으로 살짝 쥐어보세요. 부드러워졌다면 남은 다시마를 즉시 건져내세요. 너무 오래 삶으면 다시마가 질겨집니다.
3.알칼리 첨가 요령: 해초를 삶는 물에 소량의 식용 알칼리나 베이킹소다를 넣으면(너무 많이 넣지 마세요) 부드럽고 맛있게 익으며 풍미가 더해집니다.
4. 식초 첨가 요령: 해초 가닥을 삶는 동안 적당량의 백식초를 넣으면 해초 특유의 비린내를 제거할 뿐만 아니라 해초가 더 쉽게 부드러워지고 색깔도 예뻐집니다. 더 부드러운 식감을 원한다면 삶는 시간을 적당히 늘리세요.
5. 시금치 첨가 요령: 해초 몇 가닥을 넣으면 해초가 쉽게 무르지 않습니다.
6. 건식 찜 요령: 뭉쳐진 말린 해초를 풀어 찜통에 넣고 물기를 뺀 후 약 30분간 건식 찜을 합니다. 그런 다음 깨끗한 물에 담가두세요.시금치를 몇 줄기 넣으면 다시마가 쉽게 무너집니다.
5. 건증(乾蒸) 요령: 뭉쳐진 말린 다시마를 풀어 찜통에 넣고 30분 정도 건증한 후, 깨끗한 물에 하룻밤 담가 둡니다. 이 방법으로 처리한 다시마는 아삭하면서도 부드러워, 찌거나 볶거나 비빔 요리로 사용해도 부드럽고 맛있습니다.
6. 끓는 물 데치기: 국을 끓일 때 사용하는 다시마 매듭은 끓이기 전에 끓는 물에 잠깐 데쳐 비린내를 제거하면 국물이 더욱 진하고 맛있어집니다.
다시마 고르는 법?
말린 다시마를 고를 때는 표면에 '하얀 서리'가 있는 것이 좋습니다.건조 다시마를 구매할 때 표면에 하얀 가루가 묻어 있는 것을 흔히 볼 수 있는데, 많은 사람들이 이를 다시마를 말릴 때 나온 소금이라고 오해하거나 심지어 곰팡이가 핀 것으로 생각하기도 합니다.
사실 건조 다시마 표면의 '하얀 서리'는 '만니톨'이라는 물질입니다.이 물질은 무해할 뿐만 아니라 의학적으로 혈압 강하, 이뇨 및 부종 완화 효과를 발휘하며, 동시에 항암, 항균, 해독, 체중 감량 효능이 있습니다. 따라서 시민들은 말린 다시마를 고를 때 '흰 서리'가 있는 것을 선택하는 것이 좋으며, 동시에 가능한 한 더 건조하고, 색상이 짙은 갈색 또는 녹갈색이며, 잎 모양이 비교적 정돈되고 두께가 균일한 것을 고르는 것이 좋습니다.
구매 시 다시마를 펼쳐 확인하는 것이 좋으며, 작은 조각이 섞여 있다면 품질이 좋지 않다는 증거입니다. 구멍이나 넓은 부분의 손상이 있다면 저장 과정에서 벌레 먹힘이나 곰팡이 발생이 있었을 수 있습니다.
참고: 다시마는 요오드 함량이 매우 높으며 표면에 귀중한 만니톨이 함유되어 있습니다. 따라서 다시마를 물에 장시간 담그거나 두드리거나 휘저어서는 안 되며, 이는 영양분 손실을 쉽게 유발합니다. 다시마를 씻을 때도 담그는 물의 양이 너무 많지 않도록 주의해야 하며, 일반적으로 다시마 500g당 물 사용량은 2500ml를 넘지 않는 것이 좋습니다.