昆布にはフコイダンやアルギン酸が含まれており、これらの物質は水に溶けませんが、非常に強い吸水膨張性を持っています。一度水分を吸収すると、昆布の表面に粘り気のあるゲル状物質が現れ、それ以上の水の浸透を阻むため、昆布は完全に水を通しにくくなります。同時に、昆布に含まれるヨウ素の大部分は表面に存在するため、長時間浸漬するとヨウ素が流失してしまいます。
一般家庭では乾燥昆布を水に浸してから煮る方法が取られますが、実はこれは誤った方法です。この方法で処理した昆布は、どれだけ煮込んでも柔らかくならず、食べても硬いままです。では、昆布を煮るとすぐに柔らかくなるにはどうすればよいのでしょうか？簡単で非常に実践しやすいコツをいくつかご紹介します。ぜひ覚えておいてください。
1、米のとぎ汁法：昆布を戻す際に米のとぎ汁を使うと、昆布が膨らみやすく、洗いやすく、煮る際にも柔らかくなりやすい。
2、適度な火加減：昆布を煮ている途中で箸で一片を取り、手でつまんでみる。柔らかくなっていたら、すぐに残りの昆布を取り出す。煮すぎると硬くなってしまうため。
3、アルカリ添加のコツ：煮る際に少量の食用アルカリ（重曹）を加えると（入れすぎないこと）、柔らかく美味しく、より風味が増します。
4、酢のコツ：海苔の細切りを煮る際、適量の白酢を加えると、特有の生臭さが取れるだけでなく、柔らかくなりやすく、色も美しくなります。より柔らかい食感を好む場合は、煮る時間を適宜延長してください。ほうれん草を数本入れると、昆布が崩れやすくなります。
5、蒸し方コツ：塊になった乾燥昆布を広げて蒸し器に入れ、湯気だけで約30分蒸した後、一晩水に浸します。この方法で処理した昆布は歯ごたえがあり柔らかく、煮物・炒め物・和え物など、どんな調理法でも柔らかく美味しく仕上がります。
6、湯通し法：スープ用の昆布の結び目を使用する場合、煮込む前に沸騰した湯でさっと湯通しすると、生臭さが取れてより風味豊かなスープに仕上がります。
昆布の選び方
乾燥昆布を選ぶ際は「白い霜」が付いているものが最適です。乾燥昆布を購入する際、表面に白い粉が付着しているのをよく目にしますが、多くの人が乾燥過程で析出した塩分と誤解したり、カビや変質と勘違いしたりします。
実は、乾燥昆布表面の「白霜」は「マンニトール」と呼ばれる物質です。この物質は無害であるばかりか、医療分野では血圧降下、利尿、むくみ解消の効果があり、同時に抗がん、抗菌、二日酔い解消、ダイエット効果も期待できます。したがって、乾燥昆布を選ぶ際は「白霜」が付いているものを選び、さらにできるだけ乾燥した状態のもの、濃い茶色または茶緑色で、葉の形状が整っており、厚みが均一なものを選ぶと良いでしょう。
購入時には昆布を広げて確認し、細かい切れ端が混ざっている場合は品質が劣る証拠です。穴や広範囲の破損がある場合は、保管中に虫食いやカビが発生した可能性があります。
ご注意：昆布はヨウ素含有量が高く、表面には貴重なマンニトールが付着しています。そのため、長時間水に浸す・叩く・かき混ぜるなどの行為は栄養分の損失を招きやすいため避けてください。洗浄時の浸水量も過剰にならないよう注意し、一般的に昆布500gあたり2500mlを超えない水量で浸すのが適切です。