Le varech contient de l'acide alginique et de l'alginate, des substances insolubles dans l'eau mais qui possèdent de fortes propriétés d'absorption d'eau et de gonflement. Une fois hydraté, un gel visqueux se forme à la surface du varech, empêchant toute pénétration d'eau supplémentaire et rendant difficile un trempage complet. Parallèlement, la majeure partie de la teneur en iode du varech se trouve à la surface, et un trempage prolongé entraîne une perte d'iode.
La pratique courante consiste à faire tremper le varech séché dans de l'eau claire avant la cuisson, mais cette approche est imparfaite. Le varech préparé de cette manière reste dur, quelle que soit la durée de cuisson. Comment attendrir rapidement le varech ? Voici quelques conseils simples et très efficaces pour cuire le varech de manière tendre. Prenez-en bonne note.
1.Méthode de l'eau de lavage du riz : utilisez l'eau de rinçage du riz pour faire tremper le varech. Cela facilite le gonflement, le nettoyage et garantit un résultat tendre à la cuisson. 2. Le principe de modération : pendant la cuisson, testez un morceau avec des baguettes. S'il cède sous une légère pression, retirez immédiatement le reste. Une cuisson excessive rend le varech dur. 3.Astuce alcaline : ajouter une petite quantité (pas trop) de bicarbonate de soude ou de bicarbonate de sodium pendant la cuisson rendra le varech tendre, délicieux et plus savoureux. 4. Astuce au vinaigre : ajouter une quantité appropriée de vinaigre blanc lors de la cuisson des lamelles de varech permet non seulement d'éliminer l'odeur caractéristique de poisson, mais aussi de ramollir plus facilement le varech et d'améliorer sa couleur. Pour obtenir une texture plus tendre, prolongez le temps de cuisson de manière appropriée. 5. Astuce aux épinards : ajouter quelques brins d'épinards rend le varech plus susceptible de se désagréger. 6. Astuce à la vapeur sèche : étalez un morceau de varech séché à plat dans un panier vapeur et faites-le cuire à la vapeur sèche au-dessus de l'eau pendant environ une demi-heure. Puis faites-le tremper dans de l'eau propre.L'ajout d'épinards peut provoquer la désintégration du varech. 5. Méthode de cuisson à la vapeur sèche : séparez les morceaux de varech séché agglomérés et faites-les cuire à la vapeur dans un cuiseur en bambou au-dessus d'eau pendant environ une demi-heure. Ensuite, faites-les tremper dans de l'eau propre pendant toute une nuit. Le varech préparé de cette manière devient croustillant mais tendre, et convient pour les ragoûts, les sautés ou les salades froides, offrant une texture toujours douce et agréable au goût.
6. Méthode de blanchiment : pour les morceaux de varech utilisés dans les soupes, blanchissez-les brièvement dans de l'eau bouillante avant la cuisson afin d'éliminer toute odeur de poisson, ce qui rendra le bouillon plus savoureux.
Comment choisir le varech ?
Lorsque vous choisissez du varech séché, optez pour des morceaux recouverts d'une « couche blanche ».Lorsqu'ils achètent du varech séché, les consommateurs remarquent souvent une couche poudreuse blanche à sa surface. Beaucoup pensent à tort qu'il s'agit de sel cristallisé pendant le séchage, tandis que d'autres soupçonnent même qu'il s'agit de moisissure ou de détérioration. En réalité, ce « givre blanc » est une substance appelée mannitol.Cette substance est non seulement inoffensive, mais elle possède également des propriétés médicinales, notamment celle de faire baisser la tension artérielle, de favoriser la diurèse et de réduire les gonflements. De plus, elle offre des bienfaits anticancéreux, antibactériens, anti-gueule de bois et amaigrissants. Par conséquent, lorsque vous choisissez du varech séché, optez pour des morceaux recouverts de cette « fleur blanche ». Choisissez également du varech plus sec, de couleur brun foncé ou brun-vert, avec des fragments de feuilles relativement uniformes et une épaisseur constante.
Au moment de l'achat, il est conseillé de déplier le varech pour l'inspecter. La présence de petits morceaux fragmentés indique une qualité inférieure. Des trous ou des dommages importants peuvent suggérer une infestation d'insectes ou la présence de moisissures pendant le stockage.
Remarque : le varech contient des niveaux élevés d'iode et de mannitol précieux à sa surface. Il convient donc d'éviter de le faire tremper trop longtemps, de le battre ou de le remuer vigoureusement, car ces actions entraînent facilement une perte de nutriments. Lors du nettoyage du varech, veillez à ne pas utiliser trop d'eau de trempage ; en général, il ne faut pas utiliser plus de 2 500 millilitres d'eau pour 500 grammes de varech.