Hoe kook je kelp tot het gaar is?
Kelp bevat alginezuur en alginaat, stoffen die onoplosbaar zijn in water maar sterk waterabsorberende en zwellende eigenschappen hebben. Eenmaal gehydrateerd vormt zich een stroperige gel op het oppervlak van de kelp, waardoor verdere waterpenetratie wordt voorkomen en grondig weken moeilijk wordt. Bovendien bevindt het grootste deel van het jodiumgehalte van kelp zich aan het oppervlak, en langdurig weken veroorzaakt jodiumverlies.
De gebruikelijke aanpak is om gedroogde kelp voor het koken in water te weken, maar dit is eigenlijk onjuist. Kelp die op deze manier wordt bereid, blijft taai, hoe lang of hoe grondig het ook wordt gestoofd. Hoe kan kelp dan wel gaar worden gekookt? Hier zijn een paar eenvoudige, zeer effectieve tips om uw kelp gaar te koken – let goed op.
1.De rijstwaswatermethode: gebruik water van het spoelen van rijst om kelp in te weken. Dit bevordert het opzwellen en reinigen en zorgt ervoor dat de kelp tijdens het koken mals wordt. 2. Het matigheidsprincipe: test tijdens het koken een stukje met eetstokjes. Als het meegaat bij licht aandrukken, haal dan de rest er onmiddellijk uit. Te lang koken maakt kelp taai. 3.Alkalitruc: Door tijdens het koken een kleine hoeveelheid (niet te veel) bakpoeder of natriumbicarbonaat toe te voegen, wordt de kelp mals, lekker en smaakvoller. 4. Azijntruc: Door tijdens het koken van kelpstroken een geschikte hoeveelheid witte azijn toe te voegen, wordt niet alleen de karakteristieke visgeur verwijderd, maar wordt de kelp ook malser en krijgt deze een mooiere kleur. Voor een zachtere textuur verlengt u de kooktijd op gepaste wijze. 5. Spinazietruc: Door een paar takjes spinazie toe te voegen, valt de kelp gemakkelijker uit elkaar. 6. Droogstomen: Leg een klomp gedroogde kelp plat in een stoommandje en stoom deze ongeveer een half uur boven water. Week de kelp vervolgens in schoon water.Door spinazie toe te voegen kan de kelp uit elkaar vallen. 5. Droog stomen: Haal de klonten gedroogde kelp uit elkaar en stoom ze ongeveer een half uur in een bamboestoompan boven water. Laat ze vervolgens een nacht in schoon water weken. Kelp die op deze manier is bereid, wordt knapperig maar toch mals, geschikt om te stoven, te roerbakken of in koude salades te gebruiken, met een consistent zachte en smakelijke textuur.
6. Blancheren: Kelpknopen die in soepen worden gebruikt, moeten voor het koken kort in kokend water worden geblancheerd om de visgeur te verwijderen. Dit zorgt voor een smaakvollere bouillon.
Wanneer u kelp klaarmaakt voor consumptie, moet u deze grondig reinigen voordat u hem in water laat weken, waarbij u het water regelmatig ververst. Laat de kelp minimaal zes uur weken. Als de kelp na het weken te zacht wordt of zijn natuurlijke veerkracht verliest, wat duidt op bederf, mag hij niet worden geconsumeerd.
Het idee dat gedroogde kelp moet worden geweekt en koud of warm gekookt, heeft geen wetenschappelijke basis.
Een aloude plattelandsgeloofsovertuiging houdt in dat gedroogde kelp moet worden geweekt en koud of warm gekookt – kelp die in koud water is geweekt, moet aan koud water worden toegevoegd, en kelp die in heet water is geweekt, moet aan heet water worden toegevoegd. Anders blijft het taai, hoe het ook wordt gekookt.Is dit echt zo?
Deskundigen beweren dat het idee dat gedroogde kelp koud geweekt en koud gekookt moet worden, of warm geweekt en warm gekookt, geen wetenschappelijke basis heeft. Over het algemeen is gedroogde kelp, eenmaal gerehydrateerd, in korte tijd gaar, ongeacht of deze in koud of warm water wordt geplaatst.
Hoe kies je kelp?
Kies bij het kopen van gedroogde kelp voor exemplaren met een wit poederachtig laagje. Consumenten zien deze witte substantie vaak op het oppervlak van gedroogde kelp en denken ten onrechte dat het zout is dat tijdens het drogen is gekristalliseerd, of zelfs een teken van schimmel of bederf.Deze stof is niet alleen onschadelijk, maar heeft ook geneeskrachtige eigenschappen, waaronder het verlagen van de bloeddruk, het bevorderen van de diurese en het verminderen van zwellingen. Bovendien heeft het kankerbestrijdende, antibacteriële, katerverlichtende en gewichtsverliesbevorderende eigenschappen. Kies daarom bij het selecteren van gedroogde kelp voor stukken met deze witte bloei. Kies bovendien kelp die droger is, donkerbruin of bruingroen van kleur, met relatief uniforme bladfragmenten en een consistente dikte.
Bij aankoop is het raadzaam om de kelp open te vouwen om deze te inspecteren. De aanwezigheid van kleine, gefragmenteerde stukjes duidt op een inferieure kwaliteit. Gaten of uitgebreide beschadigingen kunnen wijzen op insectenplagen of schimmel tijdens de opslag.
Houd er rekening mee dat kelp veel jodium en waardevolle mannitol op het oppervlak bevat. Daarom moet langdurig weken, kloppen of krachtig roeren worden vermeden, omdat deze handelingen gemakkelijk tot verlies van voedingsstoffen leiden. Zorg er bij het wassen van kelp voor dat de hoeveelheid weekwater niet te groot is; over het algemeen mag niet meer dan 2500 milliliter water per 500 gram kelp worden gebruikt.