昆布を柔らかく煮る方法
昆布に含まれるフコイダンやアルギン酸は水に溶けませんが、強力な吸水・膨張特性を持っています。水分を吸収すると表面に粘性のあるゲル状物質が生じ、それ以上の水分浸透を阻害するため、昆布は十分に水を通しにくいのです。また昆布のヨウ素成分の大部分は表面に存在するため、長時間浸漬するとヨウ素が流失してしまいます。
一般家庭では乾燥昆布を水に浸してから煮る方法が取られますが、実はこれは誤った方法です。この方法で処理した昆布は、どれだけ煮込んでも、どれだけ長時間煮込んでも、食べても柔らかくならないと感じられます。では、昆布を煮るとすぐに柔らかくなるにはどうすればよいのでしょうか？簡単で非常に実践しやすいコツをいくつかご紹介します。こっそり覚えておいてくださいね。
1、米のとぎ汁法：昆布を戻す際に米のとぎ汁を使うと、昆布が膨らみやすく、洗いやすく、煮る際にも柔らかくなりやすい。
2、適度な火加減：昆布を煮ている途中で箸で一枚取り出し、手でつまんでみる。柔らかくなっていたら、すぐに残りの昆布を取り出す。煮すぎると硬くなってしまうため。
3、アルカリ添加のコツ：煮る際に少量の食用アルカリ（重曹）を加えると（入れすぎないこと）、柔らかく美味しく、より風味が増します。
4、酢のコツ：海苔の細切りを煮る際、適量の白酢を加えると、特有の生臭さが取れるだけでなく、柔らかくなりやすく、色も美しくなります。より柔らかい食感を好む場合は、煮る時間を適宜延長してください。ほうれん草を数本入れると、昆布が崩れやすくなります。
5、蒸し方コツ：塊になった乾燥昆布を広げて蒸し器に入れ、湯気だけで約30分蒸した後、一晩水に浸します。この方法で処理した昆布は歯ごたえがありながら柔らかく、煮物・炒め物・和え物など、どんな調理法でも柔らかく美味しく仕上がります。
6、湯通し法：スープ用の昆布の結び目を使用する場合、煮込む前に沸騰した湯でさっと湯通しすると、生臭さが取れてより風味豊かなスープに仕上がります。
昆布を調理する際は、よく洗浄した後、状況に応じて水に浸け、水をこまめに交換しながら通常6時間以上浸す。水に浸した昆布が煮崩れたように柔らかくなり弾力性がなくなっている場合は、変質しているため食用に適さない。
乾燥昆布の「冷水浸け・冷水煮」「熱湯浸け・熱湯煮」説に科学的根拠なし
農村では長年「乾燥昆布は冷水浸けなら冷水で煮る、熱湯浸けなら熱湯で煮るべき」という言い伝えがあります。冷水で浸したものは冷水で、熱湯で浸したものは熱湯で煮ないと、どんなに煮ても硬いままだとされています。果たして本当でしょうか？
専門家によれば、乾燥昆布は必ず冷水で戻し冷水で煮る、あるいは熱湯で戻し熱湯で煮るという説には科学的根拠がないとのことです。一般的な乾燥昆布は、水戻し後、冷水で煮ても熱湯で煮ても、それほど時間をかけずに柔らかく煮えます。
昆布の選び方
乾燥昆布を選ぶ際は、白い霜（粉）が付いているものが良い。乾燥昆布を購入する際、表面に白い粉が付着しているのをよく見かけるが、多くの人がこれを乾燥過程で析出した塩分と誤解し、中にはカビや変質と勘違いする人もいる。
実は、乾燥昆布表面の白い霜はマンニトールという物質である。この物質は無害であるばかりか、医療上では血圧降下、利尿、むくみ解消の効果があり、同時に抗癌、抗菌、二日酔い解消、ダイエット効果もある。したがって、乾燥昆布を選ぶ際は白霜が付いているものを選び、さらにできるだけ乾燥した状態のもの、色が濃い茶色または茶緑色で、葉の形状が整っており、厚みが均一なものを選ぶべきである。
購入時には昆布を広げて確認し、細かい破片が混ざっている場合は品質が劣る証拠です。穴や広範囲の損傷がある場合は、保管中に虫食いやカビが発生した可能性があります。
注意：昆布はヨウ素含有量が高く、表面には貴重なマンニトールが付着しています。そのため、長時間水に浸す・叩く・かき混ぜるなどの行為は栄養分の損失を招きやすいため避けるべきです。洗浄時の浸水量も過剰にならないよう注意し、一般的に昆布500gあたり2500mlを超えない水量で浸すのが適切です。